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牛肉各部位食材中英文名稱對照
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牛肉各部位食才中英文名稱對照 一、 肋脊部 (RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含側(cè)唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 帶骨含側(cè)唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨 BACK RIBS 5. 肋脊皮蓋肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 帶骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋條（腩條）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 網(wǎng)捆粗修帶骨肋脊肉 RIB, NETTED 二、前腰脊部 (SHORT LOIN) 1. 帶骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 帶骨前腰脊肉（紐約克、帶骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨紐約克（外條、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 帶側(cè)肉、去脂腰裡脊肉（帶邊牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去側(cè)肉、去脂腰裡脊肉（去邊牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰裡脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED 三、後腰脊部 (SIRLOIN) 1. 上後腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT 2. 下後腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP 3. 下後腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP 4. 下後腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP 四、肩胛部 (CHUCK) 1. 帶骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK 2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD 3. 上肩胛脊底�。ò咫欤㏕OP BLADE MUSCLE 4. 肩胛里�。S瓜條）CHUCK TENDER 5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS 6. 下肩胛眼肉捲（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL 7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 8. 下肩胛襯底板肉 CHUCK FLAT RIB 9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG 五、前胸 (BRISKET) 1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF 2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF 3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE) 六、胸腹 (SHORT PLATE) 胸腹肉 SHORT PLATE 七、腹脅 (FLANK) 1. 腹脅肉排 FLANK STEAK 八、後腿部 (ROUND) 1. 上（肉側(cè)）後腿肉（頭刀）TOP (INSIDE), ROUND 2. 後腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE) 3. 外側(cè)後腿肉（鵝頭、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND 4. 外側(cè)後腿板肉 FLAT OF ROUND 5. 外側(cè)後腿眼肉（鯉魚管）EYE OF ROUND 6. 後腿股肉 KNUCKLE 7. 修清後腿股肉 KNUCKLE, PEELED 九、牛雜 1. 牛舌 OX TONGUE 2. 牛肚 OX TRIPE 3. 牛肝 OX LIVER 4. 牛大腸 OX INTESTINE 5. 牛尾 OX TAIL 其中屬于高檔牛肉的有三塊：牛柳（里脊）、西冷和眼肉。 牛柳：又叫里脊。先剝?nèi)�。腎脂肪。然后沿恥骨的前下方把里脊頭剔出來。由里脊頭至尾方向逐個剝離腰椎模突。 取出完整的里脊．去掉薄膜及背部脂肪，修平。 西冷：又叫外脊。沿最后腰椎切下，沿眼肌腹壁一側(cè)切割下。在9~10胸肋處切斷胸椎，取下后放在工作臺上，逐個剝離腰、胸椎，把西冷修成長方體，正面脂肪消去薄薄一層。剩余脂肪厚度8-12mm．修平，表面不得有刀傷。 眼肉：一端與西冷相連，另一端在第5-6胸椎處，剝離胸椎．抽去筋腱．在眼肌腹側(cè)切下。修整去掉干燥、薄薄一層脂肪和軟骨成為塊狀 包裝：對高檔部位的牛柳、西冷、眼肉均采用真空包裝。每箱重量為25 kg，然后送人冷凍，也可在0℃～4℃冷藏柜中保存銷售。 冷藏：凍好的肉送入-18℃低溫庫凍藏，根據(jù)客戶要求，低溫冷凍運輸，冷凍銷售。 |
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