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北京石油化工學(xué)院2026年研究生招生接收調(diào)劑公告

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wanghao2900

銀蟲(chóng) (小有名氣)

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[交流] 關(guān)于乳中無(wú)機(jī)鹽濃度在殺菌過(guò)程中對(duì)蛋白變性的影響

最近做實(shí)驗(yàn)碰到個(gè)問(wèn)題，我采用濃縮脫脂乳發(fā)酵，濃縮奶理化指標(biāo)為脂肪：0.3%，蛋白質(zhì)：8.75%，總固形物：23.3%，相對(duì)于常規(guī)脫脂乳進(jìn)行了約2.6倍濃縮，因此原有體系中礦物質(zhì)濃度（鈣、鈉等）也上升了。殺菌選擇的是85度10min，結(jié)果出現(xiàn)蛋白變性沉淀。有哪位可以幫我解釋下此次試驗(yàn)加熱后出現(xiàn)沉淀的具體原因（望寫(xiě)明細(xì)），以及相關(guān)的解決辦法。

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1樓 2012-09-04 12:40:30

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rdjobs

金蟲(chóng) (小有名氣)

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在一定的溫度和pH值范圍內(nèi)，牛乳中β-乳球蛋白保持其天然的二聚體構(gòu)象。當(dāng)溫度或pH值超過(guò)臨界值，β-乳球蛋白的天然構(gòu)象就會(huì)發(fā)生變化，包埋在內(nèi)部的疏水側(cè)鏈集團(tuán)就會(huì)暴露出來(lái)。暴露出來(lái)的巰基與其它蛋白質(zhì)（特別是γ-酪蛋白、α-乳清蛋白等）結(jié)合形成聚合體。通常55~70℃時(shí)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞；70~80℃時(shí)S-S鍵斷裂，蛋白質(zhì)分子開(kāi)始展開(kāi)成盤(pán)卷狀，發(fā)生分子間交聯(lián)；80~90℃時(shí)二硫鍵重排；90~100℃時(shí)β-乳球蛋白通過(guò)S-S鍵與κ-酪蛋白鍵聯(lián)接形成聚合物，然后形成凝膠。

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2樓2012-09-04 16:48:06

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xiaoyukong

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殺菌時(shí)間太長(zhǎng)了，85度應(yīng)該在15s就可以了，蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間處在高熱狀態(tài)下不是好事，我們這里工廠可不敢這么殺菌

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3樓2012-09-07 09:17:49

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xiaoyukong

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hsd3521: 金幣+1, 鼓勵(lì)交流，歡迎常來(lái) 2012-09-07 18:12:21

不過(guò)礦物質(zhì)也有一定影響，強(qiáng)酸弱堿鹽在溶液中電離的話(huà)，是酸性的，低Ph的話(huà)蛋白質(zhì)也會(huì)變形。單主要原因在于你的殺菌時(shí)間太長(zhǎng)

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4樓2012-09-07 09:20:12

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