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shinepolaris銀蟲 (小有名氣)
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[求助]
同一配方制作的酸奶，在實驗室條件下粘稠而在工廠條件下就比較稀，怎么辦？ 已有1人參與
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| 各位大俠，同一配方制作的酸奶，在實驗室條件下粘稠而在工廠條件下就比較稀，怎么辦？這個問題如何從工藝上去解決，因為增稠劑的量不能再加了。 |
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2樓2012-09-08 05:36:11
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4樓2012-09-08 09:39:28
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5樓2012-09-09 09:01:18
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6樓2012-09-11 12:01:38
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【答案】應(yīng)助回帖
★ ★ ★ ★ ★
hsd3521: 應(yīng)助指數(shù)+1 2012-09-11 19:16:41
shinepolaris: 金幣+5, ★★★很有幫助 2012-09-14 09:22:13
hsd3521: 應(yīng)助指數(shù)+1 2012-09-11 19:16:41
shinepolaris: 金幣+5, ★★★很有幫助 2012-09-14 09:22:13
| 酸奶屬于觸變性流體，攪拌以后稀很正常，而且很多時候是不能夠恢復(fù)到原來的粘稠度的，比較丑的酸奶是由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了胞外多糖，他會與酪蛋白發(fā)生作用，形成比較穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生粘稠的狀態(tài)，所以你應(yīng)該重點關(guān)注一下是不是軍中的問題，是沒有活化好還是，接種量比較低，可以對乳酸菌進(jìn)行計數(shù)，看在工廠和實驗室是不是差別很大，同時適當(dāng)將接種量提高到5%左右，火花次數(shù)提高到兩次，而且活化時一定要用牛奶，還有一個要注意的就是考慮是不是工廠的原料奶抗生素超標(biāo)。 |
7樓2012-09-11 12:56:54
hsd3521: 屏蔽內(nèi)容, 您好，請慎重回帖，勿誤導(dǎo)他人，謝謝 2012-09-11 19:17:19
|
本帖內(nèi)容被屏蔽 |
8樓2012-09-11 14:04:25
k330727k
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10樓2014-09-12 13:26:27
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