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木蟲 (知名作家)

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[交流] 果汁行業(yè)中的糖酸比是什么？

果汁行業(yè)中的糖酸比是什么？？？可溶性固形物和pH 值的比較嗎

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1樓 2012-11-15 23:01:56

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userhung

禁蟲 (文學(xué)泰斗)

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1．糖酸比的確定。
　　果蔬汁飲料的主要呈味物質(zhì)是糖和酸，所以糖和酸的配比十分重要。葡萄糖可以改善香氣，有爽口和清涼感；蔗糖甜味感覺較快，消失也快；而高果糖甜味感覺比蔗糖更快，消失也快。果蔬汁汁飲料的甜度不宜太高，一般以總甜度（以蔗糖計(jì)）7—9度為佳。酸味系溶液中解離后之氫離子所引起的，不論無機(jī)酸、有機(jī)酸以及酸性鹽類均有酸味，但其強(qiáng)度并不與pH值相一致，就各種酸之呈味極限值而言，無機(jī)酸約為pH3．4—3．5，有機(jī)酸為pH3．7—4．9，酸性鹽為5．3— 6．4。果蔬汁飲料常用的酸味劑有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。不同的果蔬汁飲料其使用酸的種類和加酸量會(huì)有所不同，以更好地體現(xiàn)水果或蔬菜本身的風(fēng)味。如蘋果汁可適量添加一些蘋果酸，而葡萄汁添加一些酒石酸風(fēng)味會(huì)更好一些。酸的添加量一般在0．1％—0．2％，同時(shí)可添加適量檸檬酸鈉使酸味更為柔和、甜美�？傮w而言，果蔬汁的糖酸比一般控制在40—50∶1左右比較適宜。

2．濃度的確定
　　一般來說，果蔬汁飲料以清爽順滑的口感為佳，這也是目前市場上果蔬汁的主流口感。但是也有部分地方喜好較為濃稠的產(chǎn)品。產(chǎn)品的口感除與原料本身的性質(zhì)有關(guān)外，主要取決于所添加的增稠穩(wěn)定劑的性質(zhì)（如本公司研制的TKG系列果蔬汁穩(wěn)定劑即有清爽型和濃稠型兩個(gè)系列）。生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)自己的口感要求選擇合適的增稠穩(wěn)定劑。

3．風(fēng)味調(diào)配及香精的使用
　　加香時(shí)應(yīng)注意：香型選擇、香精用量、添加的均勻性、添加的時(shí)機(jī)、與甜酸度及濃稠度相匹配等。調(diào)香時(shí)要根據(jù)不同產(chǎn)品，選用不同的香型。如生產(chǎn)清香型飲料選用頭香較淡的香精、生產(chǎn)濃香型的產(chǎn)品應(yīng)選擇頭香較重的香精，必要時(shí)也可以同時(shí)使用多種香精使香感更為豐富。

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5樓2012-11-16 06:43:12

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syhorchid

木蟲之王 (文學(xué)泰斗)

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同問

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4樓2012-11-16 00:47:01

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CFT0720

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不清楚！

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12樓2012-11-16 11:56:57

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zgw.shzedu

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可溶性固形物含量不能完全代表糖的含量吧! 還有pH測得不是總酸吧！

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18樓2012-11-18 23:01:34

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huansonfans

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我是來找答案的

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19樓2012-11-18 23:50:19

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gcworm

木蟲 (職業(yè)作家)

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路過，幫你頂一下

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21樓2012-11-19 17:27:44

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握不住的沙91

金蟲 (初入文壇)

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小木蟲: 金幣+0.5, 給個(gè)紅包，謝謝回帖

糖濃度一般在13%左右，酸濃度在0.1%左右大眾化是這樣的但是根據(jù)個(gè)人口味可以改變的！

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22樓2012-11-22 17:15:08

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簡單回復(fù)

cl662樓

2012-11-15 23:18 回復(fù)

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