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The aggregates then form anetwork with pores a few micrometers in size and, as soon as a three-dimensional network forms throughout the milk, it becomes a gel. After formation of the gel network, many more bonds can, in principle, be formed between micelles due to more compact packing, and this leads to expulsion of liquid from the gel—a process known as syneresis. Depending on the renneting conditions used (pH, temperature, rennet concentration), milk gels can start to form at different levels of κ-casein hydrolysis. As an example, aggregation of micelles with lower levels of CMP hydrolysis will occur at higher temperatures. |
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finding1371: 金幣+15, 翻譯EPI+1, ★★★★★最佳答案, 謝謝 2012-12-21 09:52:59
finding1371: 金幣+15, 翻譯EPI+1, ★★★★★最佳答案, 謝謝 2012-12-21 09:52:59
| 然后這種聚合形成網(wǎng)狀，孔徑幾微米大小,整個乳液一旦形成三維網(wǎng)絡(luò),變成凝膠，在形成凝膠網(wǎng)絡(luò)以后,由于更緊湊壓縮，微粒之間形成更多的鍵，這將導(dǎo)致液體從凝膠中驅(qū)除，這一個過程稱為脫水收縮作用。根據(jù)使用的凝乳條件(pH值、溫度、凝乳酶濃度)、乳膠可以開始形式在不同級別的κ-casein水解。例如,更高溫度可以使低水平的CMP水解顆粒發(fā)生凝聚。 |
2樓2012-12-21 05:26:40
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