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Results have shown that the effect of sucrose on gelation can vary such that effects can be completely reversed depending on the gelation route used. During acid gelation, addition of up to 30% (wt/wt) sucrose causes gels to form more rapidly and at higher pH values, and to have higher viscoelastic moduli and a more homogeneous microstructure than those without sucrose. By contrast, gels formed by renneting in the presence of sucrose are weaker and have longer gelation times. It is proposed that sucrose reduces solvent quality and causes the collapse of the “hairy” κ-casein brush on the surface of the casein micelles. This may explain why sucrose increases the possibility of gel formation during acidification and reduces the degree of κ-casein hydrolysis during renneting. |
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qwky2010: 金幣+20, 翻譯EPI+1, ★★★★★最佳答案, 謝謝 2012-12-21 16:05:52
| 研究結果已表明，蔗糖對凝膠化的效果，可以有所不同；這取決于所使用的凝膠化路線，其可以使得效果可以完全逆轉。在酸的凝膠化過程中，加入高達30％（wt/wt）的蔗糖與不添加蔗糖的過程相比，加糖的會導致凝膠形成更迅速，有較高的pH值，并具有較高的粘彈性模量和更均勻的微觀結構。相比之下，在蔗糖存在下，由凝乳形成的凝膠較弱，有較長的凝膠時間。由此發(fā)現(xiàn)：蔗糖降低了溶劑質(zhì)量，并導致酪蛋白膠束表面的“毛狀”κ-酪蛋白刷的衰減。這或許解釋了：為什么蔗糖增加了酸化過程中凝膠化的可能性，以及降低了凝乳過程中κ-酪蛋白水解程度 |
2樓2012-12-21 12:17:34
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