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水木＝清華木蟲 (初入文壇)
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[求助]
請教蟲友們兩個(gè)關(guān)于食品化學(xué)的問題
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你好！ 經(jīng)常查看帖子，感覺你知識非常淵博，想請教你兩個(gè)食品化學(xué)方面的問題： 1蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)對油料和面團(tuán)的影響 2食品化學(xué)中有哪些期望的正面的反應(yīng)，哪些不期望的負(fù)面的反應(yīng)？ 本人馬上考研了，這是專業(yè)課的問題，有點(diǎn)不清楚，忘不吝賜教，謝謝 |
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hsd3521
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【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
hsd3521: 回帖置頂 2012-12-29 13:37:58
lovibond: 金幣+2, 食品EPI+1, good answer 2012-12-29 16:27:58
水木＝清華: 金幣+20, ★★★很有幫助 2012-12-30 22:31:14
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hsd3521: 回帖置頂 2012-12-29 13:37:58
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水木＝清華: 金幣+20, ★★★很有幫助 2012-12-30 22:31:14
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不好意思，最近很忙，一直想回帖，但是沒時(shí)間，呵呵，我談下我的理解，這兩道題，個(gè)人感覺出的比較偏，第二題貌似也沒這種問法 首先第一題 對于油料，蛋白質(zhì)是天然的兩親物質(zhì)，既能同水相互作用，又因其疏水基團(tuán)能同脂質(zhì)作用。在油/水體系中，蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至油—水界面和氣—水界面，到達(dá)界面上以后，疏水基定向到油相和氣相，而親水基定向到水相并廣泛展開和散步，在界面形成蛋白質(zhì)吸附層，從而起到穩(wěn)定乳狀液的作用。這邊是俗稱的蛋白質(zhì)的乳化性。 對于面團(tuán)，面筋蛋白主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，在面粉中占總蛋白量的80%，面團(tuán)的特性與它們的性質(zhì)直接有關(guān)。首先，這些蛋白質(zhì)的可以離解氨基酸含量低，在中性水中不溶解；其次，面筋蛋白含有大量的谷氨酸酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子間氫鍵，使面筋具有強(qiáng)吸水能力和黏聚性質(zhì)；最后，面筋蛋白含有巰基，能形成雙硫鍵，增強(qiáng)疏水作用，使面筋蛋白轉(zhuǎn)化形成立體結(jié)構(gòu)、形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 對于第二題，如蟲友所說，任何化學(xué)反應(yīng)都有兩面性，所以這個(gè)題問得不好，個(gè)人感覺沒水平，以美拉德反應(yīng)為例，美拉德反應(yīng)賦予食品一定的深顏色，比如面包、咖啡、紅茶、啤酒、糕點(diǎn)、醬油，對于這些食品顏色的產(chǎn)生都是我們期望得的。但有時(shí)美拉德反應(yīng)的發(fā)生又是我們不期望的，比如乳品加工過程中，如果殺菌溫度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)會使乳呈現(xiàn)褐色，影響了乳品的品質(zhì)。 不知道您是否滿意，同時(shí)如有不正確的地方，請其他蟲友指正 |
7樓2012-12-29 13:37:39
shigaosheng
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2樓2012-12-29 01:25:46
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3樓2012-12-29 01:28:42
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4樓2012-12-29 01:31:12
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