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小鳥不億人新蟲 (初入文壇)
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[求助]
食品中的粗蛋白、水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、總氮這四者之間是什么關(guān)系？
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食品中的粗蛋白、水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、總氮這四者之間是什么關(guān)系？ 我要評價發(fā)酵大豆制品，在發(fā)酵過程中大豆蛋白的水解程度，我需要測的是哪幾個指標(biāo)或哪幾個指標(biāo)之間的相對比例？ 我看到文獻(xiàn)里好多人都是說粗蛋白會隨著發(fā)酵進(jìn)行逐漸減少，氨基酸態(tài)氮增多。 我的疑問是：粗蛋白測定用的是國標(biāo)凱氏定氮法，凱氏定氮測的不是食物中的總氮（就算是-3價N）嗎？粗蛋白降解為多肽和氨基酸，但肽和氨基酸態(tài)氮也是總氮里的一部分，粗蛋白為什么會減少？減少的是什么東西呢？ |
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zybpxy
鐵桿木蟲 (著名寫手)
致齋大人
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4樓2013-05-06 13:42:08
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