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arthor_pan金蟲 (小有名氣)
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[求助]
關(guān)于乳清蛋白的穩(wěn)定性及配伍
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最近在進(jìn)行食品微膠囊的制備，有用到乳清蛋白，從不同的廠家得到了乳清蛋白的品種很多，其中有熱穩(wěn)定型和普通的區(qū)別，想請(qǐng)教一下高人，1：這兩種乳清蛋白的區(qū)別在那？工藝上的嗎？（從給的產(chǎn)品質(zhì)量說明上兩者成分看不出區(qū)別）:2：乳清蛋白用來制備乳液（作為乳化劑或乳化劑的一種），為什么得到的油滴非常容易聚結(jié)成團(tuán)？有時(shí)候剛均值完油滴分散的很好，但是幾個(gè)小時(shí)后就又聚結(jié)了？有沒有什么方法解決？（我的乳液體系有點(diǎn)偏酸，ph值在5~6左右） |
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arthor_pan
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4樓2013-05-29 09:03:10
arthor_pan
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2樓2013-05-28 14:30:29
小蔣
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【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
arthor_pan: 金幣+5, ★★★很有幫助, 十分謝謝！ 2013-05-29 08:57:54
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arthor_pan: 金幣+5, ★★★很有幫助, 十分謝謝！ 2013-05-29 08:57:54
| 熱穩(wěn)定型和普通的區(qū)別，主要是由于加工工藝的不同引起的，乳清蛋白的熱穩(wěn)定性越高，包埋油脂后的效果越好，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)。蛋白等電點(diǎn)，一般是再pH4.5-5.5，可能你的液體體系pH接近你所使用的乳清蛋白的等電點(diǎn)，由于乳清蛋白部分發(fā)生等電點(diǎn)洗出聚集，所以你做的油滴非常容易聚結(jié)成團(tuán)，還有就是包埋壁材，其結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了較大的變化，不可能再按照單一的清蛋白或糊精來進(jìn)行衡量，具有一定的緩沖釋放的作用，可能你的乳清蛋白的微膠囊化工藝不怎么好，使得緩沖性較差 |
3樓2013-05-28 17:15:10
arthor_pan
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5樓2013-05-29 09:03:24
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