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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 其他 » 黃酒中的氨基酸態(tài)氮
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hacker1985木蟲 (初入文壇)
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黃酒中的氨基酸態(tài)氮
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最近做了一個黃酒，氨基酸態(tài)氮滴定到8.2消耗3.0ML0.1的氫氧化鈉，加甲醛后只是消耗了0.5就到9.2了，按計算公式結果大于2。到總覺得氨基酸態(tài)氮的的計算公式有缺陷，貌似是降低酒的ph就可以增加結果。 另外此黃酒的β苯乙醇沒有出峰，還有一個指標也不合格。 是不是此酒為調配的 [ 發(fā)自手機版 http://www.gaoyang168.com/3g ] |
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hacker1985
木蟲 (初入文壇)
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2樓2013-05-29 13:03:28
志子
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【答案】應助回帖
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感謝參與，應助指數(shù) +1
hacker1985: 金幣+10, ★有幫助 2013-05-31 16:25:16
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hacker1985: 金幣+10, ★有幫助 2013-05-31 16:25:16
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黃酒中氨基酸的來源為二個方面： 一是來自原料、糖化發(fā)酵劑等配料中的蛋白質， 它能在蛋白酶、肽酶的作用下，分解成氨基酸 二是來自酵母，霉菌等微生物自溶。 決定黃酒中氨基酸含量有三個條件： 一是原料、糖化發(fā)酵劑等配料中所含的蛋白質量，它是生成氨基酸的基礎(原料) 二是有了蛋白質，還需要有分解成氨基酸的條件，這取決于酶的品種、數(shù)量以及pH值、時間等作用條件， 三是酵母等微生物細胞數(shù)的積累量和自溶條件。 測量結果偏差原因分析（據(jù)貼） 1．氨態(tài)氮含量在發(fā)酵期內和成品貯存期內均呈動態(tài)狀態(tài)。 2．氨態(tài)氮的含量水平，是與發(fā)酵酷中的含氮物質總量和蛋白酶、肽酶的含量及其作用條件等多種因素相關。為使黃酒的氨態(tài)氮達到一定水平，必須考慮到相關影響因素。 3．評價氨態(tài)氨含量數(shù)值，應結合以采用的原料、糖化發(fā)酵劑、加工工藝、發(fā)酵和貯藏時間等因素加以考慮。如5年陳酒中氨態(tài)氮含量可能比3年陳酒低，但不能說酒質變差或者偽劣。 |
3樓2013-05-29 14:09:45
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