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carrie2011新蟲 (小有名氣)
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[求助]
加了淀粉酶糖化酶處理淀粉溶液后，溶液怎么沒大有甜味
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加了淀粉酶糖化酶處理淀粉溶液后，溶液怎么沒大有甜味 理論上來說，應(yīng)該是有甜味的，而且即便條件控制的很好，水解的淀粉也相當(dāng)?shù)纳?br /> 怎么回事啊，求教 |
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7樓2014-02-20 19:19:28
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2樓2013-06-21 14:59:45
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【答案】應(yīng)助回帖
★ ★ ★ ★ ★
carrie2011: 金幣+5, ★★★很有幫助, 淀粉糊化液化后又加的糖化酶，溫度和PH也都注意到了，糖化后聞著有點(diǎn)點(diǎn)甜味，但是嘗著就是沒怎么有甜味~不過你分析的超好，特有條理，O(∩_∩)O謝謝 2013-06-23 09:08:32
sweety: 食品EPI+1, 鼓勵(lì)有價(jià)值的應(yīng)助 2013-06-23 14:43:47
carrie2011: 金幣+5, ★★★很有幫助, 淀粉糊化液化后又加的糖化酶，溫度和PH也都注意到了，糖化后聞著有點(diǎn)點(diǎn)甜味，但是嘗著就是沒怎么有甜味~不過你分析的超好，特有條理，O(∩_∩)O謝謝 2013-06-23 09:08:32
sweety: 食品EPI+1, 鼓勵(lì)有價(jià)值的應(yīng)助 2013-06-23 14:43:47
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如果是這樣，有幾個(gè)建議給樓主： 1.不知道樓主在加入糖化酶時(shí)，淀粉是什么狀態(tài)，是直接調(diào)的淀粉漿，還是液化后的淀粉，還是糊化后的淀粉。如果是直接調(diào)的淀粉漿，作用效果最差，因?yàn)榈矸垲w粒仍然存在，酶的作用勢必受阻；如果是液化后的，效果應(yīng)該還是比較好的，如果不好，看后兩條建議；如果是糊化后的，建議樓主液化后再用，因?yàn)閱渭兊暮�，淀粉鏈仍然很長，糖化酶水解勢必不會非常徹底。 2.如果是液化后的，用糖化酶處理后，DE值仍然很低，建議樓主主要考慮反應(yīng)溫度和pH，當(dāng)然還有加酶量。 3.也可能是液化的問題，不知道樓主液化后，淀粉糊的粘度是不是降到比較低的程度。 對酶不是太了解，只是略知一二，和樓主討論。 |
3樓2013-06-22 19:18:30
lovibond
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4樓2013-06-23 16:33:01
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