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專業(yè): 食品加工技術

[交流] 物性分析在食品領域中的醬汁的應用

醬汁能夠為色拉、意大利面、肉類以及魚類賦予顏色，提供集中釋放或者鮮明的味道，改變其質地等任何事情。
隨著消費者尋找方法來提高食譜，醬汁和湯類產(chǎn)品進入了廚房。全球的醬汁市場呈現(xiàn)高度的多樣性和分裂性，涵蓋范圍廣泛的產(chǎn)品類型，包括意大利面醬，烹調醬，瓶裝和餐桌用醬，色拉醬、蛋黃醬和調味品。
亞洲有全球最大的醬汁市場，同西方相比有著相對較高的消費水平，新產(chǎn)品開發(fā)是往往由附加值更高的市場在西方，尤其是在歐洲，在這些多樣性的國家菜系與需求日益增長,為了便利性和高水平的競爭而產(chǎn)生的持續(xù)日益復雜的新產(chǎn)品開發(fā)相結合。在這樣的競爭市場條件下，區(qū)分產(chǎn)品對于生產(chǎn)商來說就顯得尤為重要。
一種方法就是改變醬汁的質地和外觀。醬汁的香味、質地、顏色和口感是無窮無盡的，并且仍然具有巨大的開發(fā)潛力。然而有一點是明確的，為了確保產(chǎn)品稠度均衡，我們需要用客觀的方法來分析產(chǎn)品的質構特性，在控制區(qū)或者研究以及產(chǎn)品開發(fā)中進行應用。生產(chǎn)商評價食品材料精確，客觀的實驗方法已經(jīng)建立很長一段時間。尤其現(xiàn)在食品廠商尋找更新的試驗方法來精確快速的評價產(chǎn)品的特性。質構分析特性包括稠度、擠壓性、包裝袋粘性和剝離所需要的力值。為了使產(chǎn)品更具競爭性，生產(chǎn)商必須采用更高級的技術，創(chuàng)新性的產(chǎn)品以及快于競爭者的產(chǎn)品換代速度。不同尋常的風味顏色和質地在醬汁產(chǎn)品中是非常新奇的。與此同時，質構儀已經(jīng)普遍應用于產(chǎn)品質量控制，產(chǎn)品開發(fā)實驗室人員手機信息，為消費者提供新穎的產(chǎn)品，來滿足他們的感官體驗

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附件 1 : 醬汁質構的測定.doc

2013-07-08 13:16:46, 228 K

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1樓 2013-07-08 13:16:52

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