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zhangjie180新蟲 (初入文壇)
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[交流]
做太妃糖漿時減少食鹽的添加量，糖漿出現(xiàn)分層 已有1人參與
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| 請教，我做太妃糖漿時，減少食鹽的添加量（由2.5%降低至1.5%）后，糖漿出現(xiàn)分層，油脂上浮，糖漿下沉，不知道什么原因啊。糖漿狀態(tài)較稀，粘度是1300cp，在30℃下。請大家?guī)臀医鉀Q下，謝謝 |
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zhangjie180
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3樓2013-10-10 21:32:11
2樓2013-10-10 00:18:52
zhangjie180
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4樓2013-10-11 21:21:56
★ ★ ★
小木蟲: 金幣+0.5, 給個紅包，謝謝回帖
lovibond: 金幣+2, 鼓勵交流 2013-10-12 08:02:50
小木蟲: 金幣+0.5, 給個紅包，謝謝回帖
lovibond: 金幣+2, 鼓勵交流 2013-10-12 08:02:50
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老實說：在實際生產(chǎn)中，你這個鹽的添加量蠻高的。食鹽添加進去的目的主要是為了調(diào)節(jié)甜度，不讓最終的制品甜得發(fā)膩。從你的大料原料來看，你體系中的水分蠻多的，如果是這個配方拿到工廠進行生產(chǎn)的話，光真空熬煮就需要花會很高的時間和能源成本，你可以試試將之改為無水奶油。正因為你體系中水分比較多，所以我估計你產(chǎn)生分層問題是因為乳化劑量的問題。不妨將乳化劑的量做一個梯度實驗。 你可能會說那為什么高含量的鹽就不會出現(xiàn)問題呢？我只能說應(yīng)該也有問題，只是從外觀上不那么明顯，因為比重的問題。不信的話，你可以用粒徑分析儀觀察一下結(jié)果就出來了。 |
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zhangjie1805樓2013-10-12 06:26:53
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