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本人研二啦 想學(xué)關(guān)于化學(xué)方面知識(shí) ，確不知道怎么學(xué)
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caominone
木蟲之王 (知名作家)
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費(fèi)姚永芬
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給一篇關(guān)于生活的化學(xué) 烹飪、面點(diǎn)制作技術(shù)中包含著很多化學(xué)原理，現(xiàn)舉幾例加以說(shuō)明。 1．炸油條、油餅時(shí)，向面團(tuán)里常加入小蘇打和明礬明礬〔KA1（SO ） •12H O〕在面點(diǎn)中常與小蘇打（NaHCO ）一并用作膨松劑，高溫油炸的過(guò)和中由于Al 和CO 發(fā)生雙水解反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨發(fā)。反應(yīng)方程式如下：6NaHCO +2KAl（SO ） =3Na SO +K SO +2Al（OH） +6CO 利用明礬與小蘇打共同作用，可以降低小蘇打的堿性，反應(yīng)較緩慢，反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面團(tuán)得到充分膨發(fā)。但明礬不能加得過(guò)量，否則會(huì)給面點(diǎn)帶來(lái)不良口感。油條經(jīng)放置冷卻，二氧化碳逐漸逸出，冷卻后的成品就會(huì)出現(xiàn)“塌陷”，軟癟；生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，它能中和胃中產(chǎn)生過(guò)多的胃酸（鹽酸）以保護(hù)胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油條有好處。 2．石灰水用于鮮蛋的消毒、防腐 鮮蛋放在石灰水中，蛋內(nèi)呼出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應(yīng)：Ca（OH） +CO =CaCO ↓+H O 生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面，堵塞了蛋殼表面的氣孔，阻止了外界維生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且氣孔堵塞，向外邊排出的二氧化碳減少，二氧化碳便在蛋內(nèi)積存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，從里面阻止了蛋內(nèi)微生物的作用，鮮蛋就得到了保護(hù)。 3．硝酸鈉、亞硝酸鈉用于肉制品上色 硝酸鈉加熱時(shí)能分解生成亞硝酸鈉，并放出氧氣，反應(yīng)方程式為：2NaNO 2NaNO +O 在動(dòng)植體內(nèi)硝酸鈉很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：NO +H =HNO 亞硝酸是一種弱酸，它很不穩(wěn)定，僅存在于稀溶液中，微熱甚到冷時(shí)，即按下式分解： 2HNO =NO ↑+NO↑+H O 當(dāng)亞硝酸鈉加入肉中能與肉內(nèi)有機(jī)酸反應(yīng)生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結(jié)合成桃紅色的化合物，加熱后仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用作發(fā)色劑。由于使用生色快，烹飪中常稱作“快硝”。在細(xì)菌作用下還原成后，才能起到發(fā)色劑的作用，但反應(yīng)時(shí)間略長(zhǎng)。亞硝酸鈉有到癌性，但在正常使用量下，不會(huì)引起病變。目前我國(guó)規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類品，最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。 4．鮮蛋加工成松花蛋 松花蛋又名皮蛋、變蛋，由于它風(fēng)味獨(dú)特，口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)，便于攜帶，因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，有時(shí)也用雞蛋。加工松花蛋其輔料有生石灰（CaO）、純堿（NaCO ）、食鹽（NaCl）、黃丹粉（PbO）和茶葉等。將鮮蛋加工成松花蛋的過(guò)程，其實(shí)是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。 生石灰首先與水作用生成熟石灰。并放出大量的熱。熟石灰與純堿生成氫氧化鈉，開成強(qiáng)堿環(huán)境，反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下： CaO+HO=Ca（OH） Ca（OH） +Na CO =CaCO ↓+2NaOH 加工過(guò)程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內(nèi)，如加入茶葉，則茶葉水也隨之滲入蛋內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到氫氧化鈉時(shí)，就能很快發(fā)生變化，逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫（H S）氣體；同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)；生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了松花狀的美麗花紋，故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉，一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛，使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質(zhì)凝固并使之著色。茶葉水中的香氣物質(zhì)可增加松花蛋的風(fēng)味，能刺激人們的食欲.食鹽可促使蛋白質(zhì)收縮離殼,并具有咸味及防腐的作用.由于松花蛋的色彩多變,又有一定的硬度,常在烹飪中作為冷肴花式拼盤的裝飾和造型.但因堿的作用使維生素B 、B 受到損失,鉛對(duì)人體有害,可以少用或不用.現(xiàn)在有人研究用碘化物代替黃丹青粉制成無(wú)鉛皮蛋,以減少鉛的含量.。 5．純堿（NaCO ）在烹飪加工中用于脫脂和去污純堿（NaCO ）為強(qiáng)堿弱酸鹽，其水溶液由于水解呈較強(qiáng)的堿性。CO +H OHCO +OH 油脂能在純堿存在下水解出有機(jī)酸，純堿與有機(jī)酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油脂乳化成細(xì)小的微粒而懸浮于水中。因此純堿溶液可用于脫脂支污，物別是熱的純堿溶液。 6．煮魚時(shí)常用姜、蔥、蒜、酒 魚類腥味產(chǎn)生原因是由于魚身上存在有機(jī)化學(xué)物質(zhì)甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。 魚頭最腥是由于魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮魚時(shí)加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去。經(jīng)過(guò)這樣烹飪的魚就不再有腥味了。加外，姜 、蔥、蒜等均富含具有揮發(fā)性的有機(jī)物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時(shí)常用姜、蔥、蒜、酒。 |
14樓2013-10-18 15:57:57
15樓2013-10-19 08:56:40
16樓2013-10-19 08:59:35
17樓2013-10-19 09:10:58
caominone
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19樓2013-10-19 09:23:52
22樓2013-10-29 12:36:35
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yanjingbo1118樓
2013-10-19 09:11
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luoye0721樓
2013-10-29 12:33
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