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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 微生物、發(fā)酵 » 11月釀酒日志
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釀酒日志 11月1 日 前幾天沒有釀酒實驗，也聞不到發(fā)酵的氣味，心里不安，心里癢癢的。網(wǎng)購的酒曲還沒到，這次好想用網(wǎng)上的“湖北酒曲”和同一廠家的“生熟料酒曲”。此產(chǎn)品介紹用了此酒曲，一斤米能生產(chǎn)50度白酒一斤�？墒堑炔患绷�。11月1日上午用“三花酒曲”做了釀酒實驗，具體操作如下： （1）先把2.6Kg大米洗凈，蒸熟蒸好，攤涼至攝氏30度至40度。 （2）先把20g的“三花酒曲”加入米飯中，攪拌均勻，接著把40g“改良白曲”與水混合后，加入米飯中攪拌均勻，然后又把40g“改良（中溫）大曲”加入米飯中攪拌均勻。 （3）把（2）中配好酒曲的米飯裝入陶缸中，表面鋪平，中央挖一個洞，用6g“三花酒曲”灑于其表面，用紗布封住缸口，進行培菌糖化44~48h。 11月3日 （4）打開缸口，加入2800ml水，接著加入10g的“生熟料酒曲”，又加入適量的“改良菌種”，攪拌均勻，即可。用保鮮膜密封住缸口，進行主發(fā)酵。5個對時后。 11月8日 （5）打開缸口，加入4~5瓶的“改良菌種”和酒糟，攪拌幾下，即可繼續(xù)進行釀酒的后發(fā)酵，4個對時后。結束發(fā)酵�！�。 再次回到11月1日，上午的釀酒實驗到（3）時告一段落，中午網(wǎng)購的“湖北酒曲”到貨了，很高興。下午馬上開始第二次釀酒實驗，具體操作如下： （1）把2.6Kg大米洗凈，蒸熟蒸好，攤涼至攝氏30度~40度。 （2）先把20g的“湖北酒曲”加入米飯中，攪拌均勻接著把40g“改良白曲”與水混合后加入米飯中，攪拌均勻，然后把40g“改良（中溫）大曲”加入米飯中攪拌均勻。 （（3）將（2）中已配好酒曲的米飯裝入陶缸中，表面鋪平，中央挖一個洞，表面灑上6g的“三花酒曲”，用紗布封住缸口，進行培菌糖化44~48h。 11月3日 （4）打開缸口加入2800ml的水，接著加入10g的“湖北酒曲”，又加入適量“改良菌種”，攪拌均勻，即可。用保鮮膜密封住缸口，進行釀酒的主發(fā)酵。 觀察： 一.聽缸中主發(fā)酵第二對時開始時的氣泡聲音； A：11月1日上午第一次釀酒實驗，主酒曲為“三花酒曲”，不是很密集的中雨聲音，有一點水流涌動的聲音，表現(xiàn)為粗獷，還能聽到主發(fā)酵的副反應產(chǎn)生的氣泡聲音。 B：11月1日下午第二次釀酒實驗，主酒曲為“湖北酒曲”，是非常密集的、非常密集的小雨聲音，并伴有水流涌動的聲音，這樣的聲音掩蓋了主發(fā)酵的副反應產(chǎn)生的氣泡聲音。 二.主發(fā)酵第四個對時后的氣泡聲音： A：11月1日上午第一次釀酒實驗，雨聲音逐步減少，最后只剩下零零星星的氣泡聲音，并時不時聽到副反應產(chǎn)生的氣泡聲音。 B：11月1日下午第二次釀酒實驗，仍然能聽到較密集的小雨聲音，但是聲音逐步減少，而水流涌動聲音在增大。 二.嗅主發(fā)酵第二對時開始是否產(chǎn)生什么氣味： A：11月1日上午的第一次釀酒實驗，沒有聞到任何香甜氣味。 B：11月1日下午的第二次釀酒實驗，隔著保鮮膜在缸口附近能聞到一股奇怪的蜜香氣味。 11月8日 （1）打開（主酒曲為“湖北酒曲”）的發(fā)酵缸，酒糟 已沉于液面之下，約位于液面下的1.0~1.5cm處�？吹骄圃惚砻嫔戏植贾鴰缀蹙鶆虻男】�。粗約估計一下，共有180~200個這樣的小孔。其實每個小孔就是一個酒精發(fā)酵的子系統(tǒng)，這些子系統(tǒng)所組成的整體酒精發(fā)酵系統(tǒng)以及發(fā)酵力都會有一個整體性的躍升，其功能在系統(tǒng)構建中形成。這正是我所期待的半固態(tài)法的微生物生態(tài)系統(tǒng)的發(fā)展、組成的方向。 （2）打開（主酒曲為三花酒曲）的發(fā)酵缸，看到酒糟都浮于液面，由于缸中的酒精發(fā)酵子系統(tǒng)不夠均勻，子系統(tǒng)相對也少一些，這些子系統(tǒng)所組成的整體酒精發(fā)酵系統(tǒng)的功能、以及發(fā)酵力的能力相對上述（1）來說要差一節(jié)。大家知道，用三花酒曲、全州白曲、廣西玉林酒曲、廣西博白酒曲等等，以大米為原料，采用半固態(tài)法發(fā)酵，在主發(fā)酵進行至5個對時的時候，發(fā)酵缸中的酒糟都是浮于液面，幾乎沒有一個能使酒糟開始沉于液面之下。 接下來的具體操作是：每個發(fā)酵缸都加入等量的“改良菌種”和酒糟，各7瓶，攪拌幾下，又用保鮮膜密封住缸口，繼續(xù)進行后發(fā)酵。2~3d后就結束發(fā)酵，開始蒸酒。 11月10日開始對（主酒曲為湖北酒曲）的酒醪進行蒸酒，出酒率一般，達不到酒曲產(chǎn)品說明書中介紹的一斤米出50度一斤酒的目標。但是酒的特殊酒香風味還是呈現(xiàn)出來。后天對三花酒醪進行蒸酒時，把今天得到的酒尾，也加入進行復蒸，蒸餾不久，就聞到“湖北酒曲（土曲）的特殊酒香氣味。 對（主酒曲為湖北酒曲的）的主發(fā)酵過程中出現(xiàn)的那奇怪的發(fā)酵狀況至今我都感到不可思議。是什么原因能促使形成如此均勻的酒精發(fā)酵子系統(tǒng)？如果這樣的子系統(tǒng)是真的存在，這對白酒釀造會產(chǎn)生重大意義和進步。上述子系統(tǒng)是相對微生物群落而言的。其子系統(tǒng)之間是相對獨立，相互聯(lián)系，相互影響，又相互作用，這些子系統(tǒng)共同構建一個整體的酒精發(fā)酵系統(tǒng)�！� 。 11月釀酒實驗（2） 11月16日上午、下午分別作了一次釀酒實驗。上午的實驗主酒曲為“湖北酒曲”；下午的實驗主酒曲為“全州白曲”。 11月17日一個上午都在思考著發(fā)酵過程的子系統(tǒng)問題。我想：問題所在可能是加水發(fā)酵時的操作問題。如果住酒曲為“湖北酒曲”，在加水發(fā)酵時，加入10g的“生熟料酒曲”，同時加入適量的“改良菌種”。在“改良菌種”的統(tǒng)領下，能形成酒精發(fā)酵子系統(tǒng)；那么如果主酒曲是“全州白曲”，在加水發(fā)酵時，加入10g的白曲，同時加入適量的“改良菌種”。在“改良菌種”的統(tǒng)領下。同樣也能形成酒精發(fā)酵子系統(tǒng)。主發(fā)酵過程控制在7~8d為宜，中間不可以打開缸口。（注：“改良菌種最好要經(jīng)過幾個過程的馴化，在它統(tǒng)領下形成酒精發(fā)酵的能力更強，適應性更強。） ……待續(xù) |
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慧谷竹子
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3樓2013-11-17 19:43:14
| 所謂“改良白曲”就是將100g白曲投入到已消毒滅菌的實驗瓶中加入300ml水后，接著加入適量“改良菌種”攪拌均勻，，有加入100ml的水，即可，用保鮮膜密封住瓶口，進行缺氧液態(tài)發(fā)酵24h后，進行第二次接種，及加入適量的“改良菌種”，又繼續(xù)進行缺氧液態(tài)發(fā)酵6d后。倒去發(fā)酵液，用紗布包裹發(fā)酵材料，擠去多余水分，對發(fā)酵材料進行缺氧固態(tài)發(fā)酵。7d后，發(fā)酵材料表面上生長的菌種（即群落菌種）為“改良白曲”�？梢哉f就是“改良菌種（群落菌種）”通過上述發(fā)酵獲得白曲的許多信息，并獲得了一些特性。是為了使“改良菌種”真真融于白曲釀酒微生物群落中。 |
4樓2013-11-18 12:31:14
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續(xù)11月16日的釀酒實驗。 11月18日上午開始加水發(fā)酵。主酒曲為“湖北酒曲”，釀酒實驗具體操作如下： （1）向發(fā)酵缸加入3800ml的水； （2）將已被紅棗發(fā)酵液處理過的、又被10g“湖北酒曲”44h糖化了的0.8Kg大米飯加入到發(fā)酵缸中；接著又把已被缺氧液態(tài)發(fā)酵7d和缺氧固態(tài)發(fā)酵13d的90g紅棗以及紅棗上面一層的酒糟和表面“改良菌種”一起投入到發(fā)酵缸中攪拌幾下，即可。 （3）加入4瓶實驗瓶斜面上的“改良菌種”以及10g的“生熟料酒曲”，攪拌均勻，即可。用保鮮膜密封住缸口，捆扎好，進行主發(fā)酵。3h后由于發(fā)酵產(chǎn)生的氣體壓力較強，沖開保鮮膜，重新用保鮮膜密封住缸口，繼續(xù)進行主發(fā)酵�！m(xù)。 11月18日下午開始另一發(fā)酵缸的加水發(fā)酵。主酒曲為“全州白曲”，釀酒實驗具體操作如下： （1）加入3000ml水 ，攪拌均勻； （2）加入4瓶實驗瓶斜面上的”改良菌種“和瓶中的酒糟，接著加入16g“全州白曲”，攪拌均勻，即可。用保鮮膜密封住缸口，捆扎好，進行主發(fā)酵。3h后，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體壓力較強，擠開了保鮮膜，重新用保鮮膜密封住缸口，繼續(xù)進行主發(fā)酵�！m(xù)。 |
5樓2013-11-18 22:39:17
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11月釀酒實驗（3） 續(xù)11月6日釀酒實驗，從11月18日開始進行加水發(fā)酵，幾小時后， 一.開始在第一對時的時間來觀察：（主酒曲為“湖北酒曲”的發(fā)酵缸以下簡稱為A缸，主酒曲為“全州白曲”的發(fā)酵缸以下簡稱為B缸。） （1）從A缸聽到較大的發(fā)酵聲音，產(chǎn)生的氣體較多，可能要優(yōu)先對11月18日加入的酒糟、發(fā)酵紅棗進行發(fā)酵；沒有嗅聞到任何香氣。 （2）從B缸聽到了小雨聲陪襯這中央的較大的雨聲，中央的雨聲可能反映了對酒糟發(fā)酵的聲音，沒有嗅聞到任何香氣。 二.接近第二對時的中間時間觀察： （3）從A缸聽到密集小雨聲音正逐步增密，原來較大的發(fā)酵聲音正逐步減少，嗅聞到一點甜香氣味。 （4）從B缸聽到中央的雨聲正逐步減少，而四周的小雨聲音正逐步變?yōu)橹杏曷曇�，沒有嗅聞到任何香氣。 三.從第三對時的時間觀察： （5）從A缸聽到非常密集的小雨聲音，幾乎聽不到其它聲音，嗅聞到一點蜜香氣味。 （6）從B缸聽到了比小雨約大一些的雨聲，沒有嗅聞到任何香氣。 觀察分析： 要使主發(fā)酵過程能形成子系統(tǒng)極可能是由于“改良菌種”與“土曲”之間存在特定的超分子體系。也就是說，“改良菌種”與土曲之間存在分子識別。所謂分子識別就是指主體（土曲）與客體（“改良菌種”）選擇性結合并產(chǎn)生某種特定的功能的過程。即在“土曲”與“改良菌種”結合的超分子體系中，維系分子之間作用力的協(xié)同作用，其強度不次于化學鍵，而發(fā)生在分子之間的選擇性結合過程為分子識別。 釀酒子系統(tǒng)的自組織不是按系統(tǒng)內部或外部的指令完成的，而是根據(jù)事物運動變化規(guī)律和特定條件完成的。例如，在加水發(fā)酵時，由于加入了酒糟和發(fā)酵紅棗，理應優(yōu)先讓這部分酒糟、發(fā)酵紅棗先行發(fā)酵，然后才是回到超分子體系的分子識別中，形成子系統(tǒng)，來構建超分子的酒精發(fā)酵功能。 上述分析給我啟發(fā)，以后我要用高嶺土和“改良菌種”來對紅棗進行缺氧液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵。 |
6樓2013-11-21 23:16:19
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