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zhang-zhen金蟲 (職業(yè)作家)
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豫菜的地位緣何惹爭議
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雖然生在河南，長在河南，但很多人對天天吃的，發(fā)源于開封的豫菜并不甚了解。 今年正月初二，央視新聞報道“豫菜是八大菜系的‘母親’”，一時間引起多方關(guān)注，甚至引發(fā)豫陜兩地網(wǎng)友激烈的口水戰(zhàn)。 對此，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會專門召開新聞發(fā)布會，稱豫菜不是中國菜的媽，而是姥姥�！霸ゲ瞬恍家膊槐馗鷦e人比高低，無論認不認，她都是你曾經(jīng)的歷史。” 央視報道 “豫菜是八大菜系之母”引爭議 過年期間，守在家中看電視的人，很有可能注意到這個新聞：2月1日，央視新聞頻道播放《八大菜系掌勺人》欄目。 這是央視新聞頻道首次比較全面地介紹豫菜文化。展示了鯉魚焙面、蔥燒海參等十大傳統(tǒng)豫菜，以及豫菜領(lǐng)軍人物樊勝武自創(chuàng)的阿五炒飯、阿五豆腐等特色菜品。 央視新聞官方微博對此進行了同步報道，微博引述主持人的話說：“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認為，豫菜是八大菜系的‘母親’�！� 消息一出，一時間引來不少爭議，陜西美食網(wǎng)友“老妖帶你吃西安”（簡稱“老妖”）則直接叫板央視，發(fā)微博說“天下之菜源于陜”，將中國烹飪文化地位之爭推向高潮。 新浪網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)等門戶網(wǎng)站紛紛報道該事件，陜西、河南等地的專家學者也加入到這場烹飪文化論戰(zhàn)中，豫菜以及中國烹飪的歷史文化受到空前的關(guān)注。 反方 “老妖”：天下之菜源于陜 始于周秦盛于唐 據(jù)了解，“老妖帶你吃西安”是陜西著名的美食達人，一直致力于在互聯(lián)網(wǎng)上推廣陜西美食，也曾多次為捍衛(wèi)陜西美食的聲譽而在網(wǎng)上與人論戰(zhàn)。 “老妖”說，天下之菜起源于陜，這是有歷史記載的，不是隨便說出來的，“天下之菜源于陜，始于周秦盛于唐”，很多現(xiàn)代的烹飪技法是從陜西起源的。 現(xiàn)在陜西關(guān)中的特色小吃“石子饃”，就是上古石烹技法的遺存。西安街頭的小吃“甑糕”歷史悠久，因為“甑”是最早用蒸汽加熱食物的器具，中國烹飪技法中獨特的“蒸法”就由此而來。 秦代《呂氏春秋》中的《本味篇》，是最早的烹飪學專著；唐代韋巨源宴請?zhí)浦凶诘摹稛惭缡硢巍肥亲钤绲摹案呒壯缦藛巍薄?br /> 最早吃海鮮的記錄也是從陜菜開始的。著名烹飪文化學者王子輝先生曾做過考證，陜西在漢代就開始吃鮑魚，到了唐代，水產(chǎn)品更加豐富，例如海參、魷魚等海產(chǎn)品吃得就很多。 因為唐代開始，水運已經(jīng)非常發(fā)達。隋煬帝修建大運河之后，在唐代就通過漕運，將杭州、廣州的一些海產(chǎn)品運到內(nèi)陸，唐玄宗也曾經(jīng)在望春樓，品嘗從沿海運送過來的海產(chǎn)品。 豫菜十大名菜 其他還有： 煎扒青魚頭尾； 炸紫酥肉，號稱“賽烤鴨”； 扒廣肚；汴京烤鴨；清湯鮑魚 正方 餐飲協(xié)會副秘書長：豫菜不是中國菜的媽，而是姥姥 針對陜西網(wǎng)友的一些說法，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會近日專門召開新聞發(fā)布會。 其常務副秘書長張海林，以40年研究中國烹飪文化之功力撰寫“21條”，以《我們應該知道的一些歷史》為題，介紹了河南、中國烹飪以及豫菜的歷史點滴和文化印記。 他介紹說，“現(xiàn)存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗，出土于河南省澠池縣仰韶村，是由陶甑和陶鬲組合而成。這就是中國蒸的起源�！狈瘩g了“老妖”提出的“甑”是最早用蒸汽加熱食物的器具之說。 對“老妖”引用的《呂氏春秋》中的《本味篇》，張海林表示，其作者正是中國最早烹飪理論家伊尹，河南杞縣人�！爸袊惺芬詠砘蚍Q中國第一筵是夏啟的鈞臺之享，地址在河南禹州市鈞臺坡�！� 他認為：“豫菜不是中國菜的媽，但中原、中州、河南的烹飪文明是中國烹飪文化的主干和母本，應該是姥姥�！� 而之前出版的《中國豫菜》一書中，張海林已就豫菜的淵源和流變做過詳細的論述，認為豫菜是中國傳統(tǒng)烹飪文化的符號�！霸ゲ瞬恍家膊槐馗鷦e人比高低，無論你認不認她都是你曾經(jīng)的歷史�！睆埡Ａ终f。 河南阿五美食總經(jīng)理樊勝武表示，所謂豫菜，并非局限現(xiàn)在河南地域，而是在歷史文化意義上的一種追溯。包括豫菜烹飪技法對很多菜系形成的影響，這是幾乎沒有爭論的共識。 本來所謂菜系，也都互有融合借鑒，海納百川，方成其大。而河南名廚掌勺國宴，也是因為豫菜烹飪技法在千百年發(fā)展過程中又進行了多方融合，不偏重于某種食材或某個味道，以“中”“和”為理念，才受到眾人認可。 反思 豫菜的地位緣何惹爭議 網(wǎng)絡評論員王傳合說，豫菜是“八大菜系之母”之所以引發(fā)熱議，這其中的主要原因，或是豫菜在傳統(tǒng)的四大菜系或八大菜系中并沒有一席之地。 但媒體報道中，引用西部網(wǎng)美食頻道主編王虎臣和烹飪文化學者王子輝的話：“歷史上沒有‘八大菜系’的說法，這個提法是現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展的結(jié)果，跟中華文明沒有關(guān)系，也跟傳統(tǒng)文化扯不上邊”。 “八大菜系”是個別人和有關(guān)人士各取所需的產(chǎn)物，并沒有明確的認定。真正的權(quán)威認證只有“四大菜系”，但四大菜系概括也不完全。 樊勝武說，一直以來有人想讓豫菜成為中國第九大菜系，但要真成了第九大菜系就成了別人的姊妹了，那就差了輩兒了。 在新聞發(fā)布會現(xiàn)場，張海林說，受過去封建舊思想以及浮華、奢侈之風的影響，以技藝見長的豫菜很多精髓已經(jīng)斷代，在以講究稀有、食材的粵菜面前，豫菜就顯得有點“土”了。 樊勝武無奈地說，“又一村”的老板是揚州人，賣灌湯包最成功的是南京人。河南不乏百年老店、名店，最終原因還是自己不夠重視，不去了解自身的文化，沒有真正走出去。 在外地的游子想吃一口家鄉(xiāng)菜卻遍尋不得�！拔覀儏⒓釉颇系拿朗彻�(jié)，光是當?shù)氐拿朗硶褪盏搅?6本，而我們河南介紹豫菜的書非常少。成規(guī)模的豫菜美食節(jié)、美食街恐怕也不多。” 不過，現(xiàn)在反奢之風勁吹，表面上，餐飲行業(yè)的日子不太好過，但張海林說，這正順應了豫菜以技藝見長、善烹家常食材的特點。“你看現(xiàn)在吃豫菜的人多了、學做豫菜的人多了，這正是豫菜復興的大好機會�！� 關(guān)于豫菜，你知多少 “中”、“和”是豫菜的顯著特點 雖然生在河南，長在河南，但很多人對豫菜并不甚了解。 在2007年就首次發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中，記者找到如下論述：豫菜是由以開封代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允嵵轂橹行牡男略ゲ梭w系的。 該規(guī)范介紹，豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區(qū)構(gòu)成。 豫東口味居中，恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴是為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。 豫菜堅持五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。 百度百科這樣解釋：豫菜一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)——中與和。 “中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡�！昂汀笔侵溉跂|西南北為一體，為一統(tǒng)；融甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。 中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。 十大 面食 蒸餃、灌湯包、芝麻火燒、雞蛋灌餅、韭菜盒子 酸湯面條、水煎包、燙面角、開花饃、蘿卜絲餅 [ Last edited by zhang-zhen on 2014-2-13 at 09:45 ] |
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