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dinglong178銀蟲 (正式寫手)
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[求助]
酸奶發(fā)酵前添加了少量蛋白粉，發(fā)酵完成后蛋白粉出現(xiàn)沉淀 已有2人參與
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如題，在酸奶發(fā)酵前添加3%蛋白粉，配料除了蛋白粉和砂糖之外，不添加其他配料，發(fā)酵4h后，酸奶發(fā)酵程度很好，比較稠，但是蛋白粉出現(xiàn)沉淀在杯底，這是怎么回事？ 我也考慮了化料問題，首先我用的是直接從超市買的巴氏鮮牛奶，應(yīng)該是均質(zhì)過的，于是我在配料后也就沒有均質(zhì)，只是在添加蛋白粉后充分?jǐn)嚢�，溫�?0攝氏度左右，攪拌了將近30min。 同時(shí)做了對照的，除了不添加蛋白粉，其他都一樣，對照組酸奶很好，很好喝，沒問題的。 請求做乳品或相關(guān)專業(yè)大神賜教，在線等。 |
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dinglong178
銀蟲 (正式寫手)
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3樓2014-03-20 16:10:17
Easony
至尊木蟲 (知名作家)
老頑童
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【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
| 一般的透析袋截留分子量在1.4萬，常用且便宜，其他截留型號(hào)可能貴些；國內(nèi)食用菌多糖研究領(lǐng)域所涉及的多糖，分子量遠(yuǎn)大于這些：十萬到幾十萬，因此損失是透析操作造成的，可以忽略截留孔徑造成的損失。單糖的分子量是180，寡糖是指20個(gè)單糖的糖鏈，分子量約3600，截留量6000的幾乎到寡糖研究領(lǐng)域了；脫色素有難有易，和您前面的步驟有關(guān)，有時(shí)有的色素在加熱時(shí)會(huì)與大分子的糖、蛋白結(jié)合，糖與蛋白在一起加熱也會(huì)起變色反應(yīng)等等，這樣透析有時(shí)會(huì)脫不盡色素，只好前面操作中提前注意；食用菌的子實(shí)體在提取時(shí)，常用熱水提，因而水提液比菌體發(fā)酵法的水提液要深，我一般控制水提溫度在50-60度，多提兩次；醇沉?xí)r候，將乙醇往水提液中緩緩注入，耐心讓多糖沉淀出來，這樣包裹的色素雜質(zhì)少；如果是水提液往乙醇中注入，開始階段會(huì)立刻出沉淀，會(huì)大量夾帶雜質(zhì)，雖然兩種方式獲得的沉淀量是不同的，結(jié)合多糖含量考慮，兩種方式獲得的多糖是一致的，但第二種夾帶雜質(zhì)多，顏色會(huì)深。有的色素很頑固，很難出去，有人用雙氧水氧化脫色，我不喜歡，因?yàn)槎嗵堑目寡趸钚灾�，有一類抑制羥基自由基的，就是讓多糖與雙氧水作用，因此雙氧水脫色可能會(huì)改變多糖的結(jié)構(gòu)與某些活性； |
2樓2014-03-20 14:42:54
huan1232
銀蟲 (小有名氣)
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- 專業(yè): 食品加工技術(shù)
4樓2014-03-25 03:38:25
5樓2014-08-31 23:49:15
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