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小小未來(lái)新蟲(chóng) (初入文壇)
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[交流]
請(qǐng)問(wèn)各位有沒(méi)有做過(guò)膏狀腐乳？求具體工藝
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| 最近一直在做腐乳，一開(kāi)始計(jì)劃是將細(xì)菌和毛霉雙菌發(fā)酵的，但是實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)細(xì)菌直接接種到白坯上其蛋白質(zhì)分解能力太強(qiáng)，腐乳塊不成型。于是就想換思路做膏狀腐乳，查了很多文獻(xiàn)沒(méi)有具體思路和方法，有些是不接白坯，而直接用豆腐底物發(fā)酵然后調(diào)質(zhì)，但是老師建議毛霉還是接白坯發(fā)酵，細(xì)菌接豆子發(fā)酵，各自發(fā)酵好后均質(zhì)混合，再研究其功能性和保藏性。各位對(duì)膏狀腐乳有什么高見(jiàn)嗎？求助~~ |
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