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223322p: 金幣+50, 基金HEPI+1, ★★★★★最佳答案, xiexie 2014-12-04 10:35:12
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申請書摘要 雙孢蘑菇肉質(zhì)肥厚，營養(yǎng)豐富，菌蓋表面沒有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，易發(fā)生褐變。雙孢蘑菇經(jīng)鮮切加工后，由于組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，更易發(fā)生褐變，降低產(chǎn)品的貨架期，急需尋找適宜的方法來抑制鮮切產(chǎn)品褐變的發(fā)生。熱處理可以使酶類滅活、降低組織含氧量，從而抑制果蔬及其加工品褐變的發(fā)生，目前已有將熱處理應(yīng)用到部分鮮切果蔬褐變控制及保鮮方面的報(bào)道，但尚未見將熱處理用于鮮切雙孢蘑菇褐變的控制方面的有關(guān)報(bào)道。本項(xiàng)目通過鮮切雙孢蘑菇加工貯藏中生理生化指標(biāo)與色澤的相關(guān)關(guān)系，揭示鮮切雙孢蘑菇褐變的機(jī)理，并通過系統(tǒng)、深入研究熱處理對鮮切雙孢蘑菇酶促褐變、非酶促褐變、細(xì)胞壁組分及細(xì)胞壁水解酶活性和細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)等的影響，揭示熱處理對鮮切雙孢蘑菇褐變的效應(yīng)和機(jī)制，為熱處理在鮮切雙孢蘑菇褐變控制方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。 申請書主題詞 雙孢蘑菇;鮮切;褐變;熱處理;抑制機(jī)理 |
2樓2014-12-03 19:37:06
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