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大米在蒸煮過程中大概多少度，淀粉就會(huì)釋放出來？ 已有1人參與
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401883374: 金幣+5, ★★★★★最佳答案 2014-11-17 15:41:54
dachun263031: 金幣+5, 食品EPI+1, 歡迎應(yīng)助 2014-11-17 15:42:47
401883374: 金幣+5, ★★★★★最佳答案 2014-11-17 15:41:54
dachun263031: 金幣+5, 食品EPI+1, 歡迎應(yīng)助 2014-11-17 15:42:47
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煮飯，其實(shí)是米淀粉的一個(gè)糊化過程。 淀粉要完成整個(gè)糊化過程，必須要經(jīng)過三個(gè)階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。 1）可逆吸水階段。淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會(huì)發(fā)生任何性質(zhì)的變化。存在于冷水中的淀粉經(jīng)攪拌后則成為懸濁液，若停止攪拌淀粉顆粒又會(huì)慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結(jié)晶部分，所以淀粉的基本性質(zhì)并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進(jìn)入顆粒內(nèi)的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復(fù)到原來的狀態(tài)，故這一階段稱為淀粉的可逆吸水階段。 2）不可逆吸水階段。淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)的結(jié)晶區(qū)域，這時(shí)便出現(xiàn)了不可逆吸水的現(xiàn)象。這是因?yàn)橥饨绲臏囟壬撸矸鄯肿觾?nèi)的一些化學(xué)鍵變得很不穩(wěn)定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學(xué)鍵的斷裂，淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)域則由原來排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進(jìn)行干燥，其水分也不會(huì)完全排出而恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，故稱為不可逆吸水階段。 3）顆粒解體階段。淀粉顆粒經(jīng)過第二階段的不可逆吸水后，很快進(jìn)入第三階段—顆粒解體階段。因?yàn)椋@時(shí)淀粉所處的環(huán)境溫度還在繼續(xù)提高，所以淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。當(dāng)其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴(kuò)散，溶出顆粒體外，擴(kuò)展開來的淀粉分子之間會(huì)互相聯(lián)結(jié)、纏繞，形成一個(gè)網(wǎng)狀的含水膠體。 希望有用 |
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2014-11-17 15:17:39, 111.96 K
5樓2014-11-17 15:19:21
2樓2014-11-17 14:58:43
3樓2014-11-17 15:01:50
4樓2014-11-17 15:13:22
qiuyuewne827
鐵蟲 (初入文壇)
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6樓2014-11-19 16:50:47
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