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阿澀味新蟲 (初入文壇)
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[求助]
第一次發(fā)帖求助——碘值與不皂化物含量的關(guān)系 已有2人參與
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| 請教各位大牛，植物油的碘值與不皂化物含量之間的關(guān)系。我用不同方法萃取了種子油，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2流體萃取所得油脂的碘值最大，同時(shí)其不皂化物含量也最大。食品科學(xué)的專家指出這是一個(gè)相互矛盾的結(jié)果。但碘值是測油脂中不飽和度的，而不皂化物則包括甾醇、高分子醇類、樹脂、蛋白質(zhì)、蠟、色素、維生素E以及混入油脂中的礦物油和礦物蠟等。這兩個(gè)指標(biāo)有明確的關(guān)聯(lián)嗎？ 求各位大牛解釋一下，不勝感激！ |
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已經(jīng)有7人回復(fù)
sugz
至尊木蟲 (著名寫手)
科學(xué)家
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- 專業(yè): 食品加工技術(shù)
2樓2015-02-04 11:15:38
weiac
木蟲 (著名寫手)
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【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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1.你的結(jié)果和食品專家的說法都沒有錯(cuò)。 2.碘值和不皂化物含量在一定的條件范圍內(nèi)有關(guān)系，在其余范圍關(guān)系不大，可以忽略。 3.與油脂中的脂肪酸相比，不皂化物在油脂中含量通常很少，所以即使是你說的不皂化物含量高，也只是與常規(guī)情況相比而已，實(shí)際上的含量也不會(huì)達(dá)到10%以上，所以也它對體系中脂肪酸量的影響是比較小的，可以忽略。而碘值與油脂體系中不飽和脂肪酸的含量及不飽和度（雙鍵個(gè)數(shù)）有關(guān)，只要不飽和脂肪酸不飽和度高、含量高，碘值也就會(huì)高。假如不皂化物含量真正高時(shí)（比如30%~50%），因?yàn)椴辉砘锎蠖嗖缓伙柡椭舅�，所以勢必�?huì)導(dǎo)致體系中脂肪酸（包括不飽和脂肪酸）所占的比例低，也就是不飽和脂肪酸必然就少，這時(shí)碘值就會(huì)低。 4.超臨界的提取時(shí)，若壓力和溫度條件有利于對不飽和或高不飽和脂肪酸油脂以及不皂化物的選擇性提取，就會(huì)導(dǎo)致提取出的油脂產(chǎn)品碘值高，不皂化物含量也高。 |
3樓2015-02-05 11:30:34
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