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cucumber8817銀蟲 (小有名氣)
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[交流]
瓊膠寡糖對凍蝦仁和羅非魚片品質(zhì)的影響
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凍羅非魚片和凍蝦仁是中國重要的水產(chǎn)加工品和對外貿(mào)易品，然而，它們在冷凍貯藏過程中容易蛋白質(zhì)變性，持水性降低，肌肉組織變差，外觀色澤變暗，從而品質(zhì)下降，水產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值受到很大的影響。這些問題一直以來成為冷凍水產(chǎn)品加工過程中的技術(shù)難題。目前，在冷凍水產(chǎn)品加工過程中普遍采用多聚磷酸鹽等作為保水劑、抗凍劑和品質(zhì)改良劑，但由于長期食用含磷酸鹽過高的食品會(huì)對人體鈣的吸收、骨骼發(fā)育等健康指標(biāo)造成危害，因此，磷酸鹽在冷凍水產(chǎn)品加工過程中的應(yīng)用受到一定限制。 瓊膠寡糖在蝦仁、羅非魚片的冷凍加工和凍藏過程中能有效降低干耗率、解凍流失率、蒸煮流失率，提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、抑制蛋白質(zhì)變性和延緩 Ca2 +- ATP 酶活性降低。瓊膠寡糖作為新型的抗凍、保水劑，在冷凍羅非魚片、冷凍蝦仁及其相關(guān)冷凍水產(chǎn)品加工中具有廣闊的應(yīng)用前景。 |
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