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snail80231金蟲 (小有名氣)
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[求助]
關(guān)于肉類的切制加工 已有1人參與
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| 我們知道，肉塊在冰箱里冷凍一段時間后拿出來切，會比新鮮肉塊好切 有沒有文獻資料專門研究過其中的原理啊？或者說哪里有這方面的資料 跪求��！ |
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【答案】應(yīng)助回帖
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snail80231(答非所問代發(fā)): 金幣+5, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注 2015-03-31 09:55:09
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切肉還挺有學(xué)問的，我從百度上看到一段文字，可做參考。 首先，切肉時的量級還沒小到分子級別，頂多是細胞級別，而構(gòu)成一個細胞的分子那是數(shù)不清的。你用的是刀，不能細到能切開分子。 其次，凍肉與普通的肉相比，凍肉比較穩(wěn)定，不會像普通的肉一樣受到壓力就變形從而導(dǎo)致不好切。 再次，如果肉凍的比較厲害，肉里面的水分凍結(jié)成冰，這時候你會發(fā)現(xiàn)凍肉堅硬無比，比普通肉難切多了，所以剛從冰箱拿出來的凍了好久的肉切不了，放一陣子之后沒那么堅硬了，而且也不會受壓變形，這時候就好切多了 追問 變形就能夠抵抗更大的壓強嗎？假如不用刀來回蹭普通肉是比較難斷的但是凍肉不同 回答 變形后，你垂直向下的力可能在作用到肉上的時候就不是垂直于肉的表面了，這時肉上附帶的油脂就起到一個潤滑的作用，是你的刀并不能直接接的切入到肉當中。所以這個時候你才會不用垂直向下的力，而是要來回蹭，這是利用刀刃上的微小的鋸齒先突破油脂的保護層，在肉質(zhì)上先切入進去。這一點你可以參照用鋸子去鋸表面比較光滑的竹子，竹子光滑的表面就相當于是肉質(zhì)上的油脂，需要先切入其中才行。 |
2樓2015-03-29 23:28:13
snail80231
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3樓2015-03-30 09:12:16
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4樓2015-03-30 11:05:43
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5樓2015-03-30 19:18:32
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