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tdhy鐵桿木蟲 (著名寫手)
金藪居士
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[交流]
小時候的湖南壇子酸菜，口水直流~~~~~~~~~~~~~
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制作方法如下: (1) 首先在冷水里放入一些花椒(最好做一個小布袋裝入),適量的鹽,然后把水燒開.水量在壇子容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右,多一點少一點都沒關系. (2) 待水完全冷卻后,灌入壇子內,然后加一些紅糖. (3) 放一個青椒.二兩尖紅椒.(這樣有辣味.) 其他蔬菜,如白蘿卜(可惜沒有懷化那種紅皮蘿卜),卷心菜(洋白菜),豆角都行. (4) 把壇口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 注意壇子口也用純凈水,這樣就杜絕了生水進入. 詳細說下： 湖南泡菜的詳細做法? 最佳答案 自 制 湖 南 泡 菜 很喜歡上礦山外婆家玩，不止因為那時英資他們在礦山，不止因為在那而我們一群孩子能在山了找到很多喜歡的小植物，還有一個吸引的原因，就是外婆做的壇子菜。 酸酸的羅卜條，酸黃瓜，沾有辣椒的閹蒜頭，酸豆角，剁椒，薑，霉豆腐，米粉茄子……外婆過逝后，媽媽又覺做起來麻煩，很久沒吃過那些小菜了。打聽來一些做的方法，整理起來，將來自己有小窩了做來吃�？赡軐懙牟皇呛茉敿�，汗，估計只有我自己可看懂…… 以下裝任何菜的壇子都要那種傳統(tǒng)的，有邊沿可裝水的。不過可把壇沿的水改為裝植物油，起的是什么作用我也不知，據(jù)說是這樣才有閹菜的味道，并且說是壇子邊沿放的茶油的閹菜比放壇子邊沿水的閹菜要香些。 白辣椒的做法 這個只夏天才能做) 材料：選大個，肉厚的辣椒N斤;壇子一個;鹽大量。 做法 1、制作白辣椒必須在復天，最好是起伏后，選一年中太陽最旺的那幾天。 2、在市場選購新鮮的青椒，最好是湖南本地產的青椒，我們這里稱為“本地椒”要求皮薄肉厚; 3、千萬不能用生水洗后再曬，這樣你有多少辣椒會爛掉多少的。 4、找一大平篩，把這些青椒放到上面攤開，盡可能讓辣椒不要重疊，使每一只辣椒都能曬到太陽光。這個時候有三種做法了 A：就這樣爆曬兩到三天，直到辣椒變白并完全干透就可以收好食用了。 B：把每個辣椒從粗的一端用刀切成“半開”成人字形，再拌上適量的鹽后同樣曬兩到三天至變白并完全干透……同上。。 A、B兩種方法做出來的白辣椒都是一樣的。屬于可以長期存放干貨，我不大喜歡吃。 C：1，青椒剪去蒂子用干凈干抹布搽干凈; 2，燒大鍋開水，將青椒倒進去打個滾撈出來，放到可以濾水的竹簸子里一只只擺開再放烈日底下去曬; 3，一般一個太陽下來辣椒的顏色就曬白了，記得給辣椒翻邊，否則沒有曬到的那面就會是綠色滴; 4，傍晚收進來，拿剪刀一只只辣椒剪開，再拿鹽拌勻了 注意事項： 不能用生水清洗生辣椒，否則容易腐爛; 曬的時候記得要每隔三到五小時把辣椒翻翻邊，讓每一面都能曬到太陽; PS：白辣椒普通的做菜方法湖南人大概都知道，但偶吃過一道特別的菜，是琳姐做的。白椒炒雞蛋，好吃!開始條件反射有點流口水了…… 酸羅卜，酸豆角，酸黃瓜的做法 做法：一大鍋的水，鹽，羅卜，豆角，黃瓜適量 把水燒開，加入鹽，等水涼后倒入壇子中，把冼凈的羅卜，豆角，黃瓜放入裝有鹽一水的壇子中。菜不可太多哦，要鹽開水淹過菜! 閹大概一周至十天左右就有好吃的酸菜了。 如果不幸，壇子有進入生水，生一些白色的漂浮物，拿一樣鐵制品放爐上燒熱，然后到壇子里擱一下。化學反應怎么解釋這個我也不知，只是外婆在世時說的，可讓那些白色的東西沒有的。 PS：這些酸菜都大多只是做配菜，炒菜時加一些，味道會好些。 不過我最喜歡直接用青椒或是紅椒這么炒來吃，由其是吃面時，酸黃瓜的味道超贊! 霉豆腐的做法 冬天做比較好，要選老豆腐 姜適量切成小粒;黃酒適量;鹽;干辣椒粉;豆腐;大木板一塊。 把豆腐切成小，擱到木板上，每塊豆腐都要相互間有距離的放好。然后，等發(fā)霉，要霉到起毛為止…… 大概二十多天左右，豆腐霉透了后，撒上黃酒，再撒鹽，晾一天左右撒上辣椒粉和姜粒，放入壇子內! 黃瓜泡菜 做法是：黃瓜(最好選小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1/3杯、蔥末5湯匙、蒜泥3湯匙、姜末1湯匙、食鹽4湯匙、白糖1/2湯匙、蝦醬1湯匙。 先將黃瓜用食鹽搓洗干凈，切成7厘米長的段條。不足7厘米的部分，去掉皮剖兩瓣，再切成1厘米長的小條鋪在底層。再把7厘米長的段按十字線從兩頭相對剖口，但都不剖到底而保持整體，然后取2湯匙鹽腌上。 再把辣椒粉和蔥、蒜泥、生姜末、白糖、食鹽、搗碎的蝦醬糊放在一起攪拌均勻，成辣甜蝦醬糊。 將腌過的黃瓜擠出水分，并在刀口內涂抹辣甜蝦醬糊。把蔥的綠色部分鋪進罐底，撒少許食鹽，再把填好料的黃瓜密實地碼進去。將剩余的辣甜蝦仁醬糊和腌黃瓜的鹽水潑在上邊，封口蓋，存放1天，便可食用。 用-個壇子洗凈后，倒去水。 將要的菜洗凈，稍控干水滴，放入盆中。菜上最好壓上于凈的重物，不讓菜飄起。再倒入剛燒的開水，水量以剛淹沒菜即可。將盆蓋上。 3至4天后，當開蓋后有酸氣就可食用。 注意：制作時不放鹽! 二、食用： 將菜撈出、洗一下，擠去水后、切碎，放入鍋內翻炒至干。再鏟出鍋。 此時，按個人喜好，放入油、鹽、糖及配料。炒好即可食用。 湖南的泡菜很簡單,先找一個好壇子,有水邊封口的.燒一壺開水(半壇子水).放鹽.等水涼后倒進壇子里,放幾滴酒.放入風干水的一些菜 (辣椒.羅卜.黃瓜等)蓋好蓋子水封口,第一次時間長些,大概要半個月或多幾天,就可以吃了,再放新鮮的菜進去.慢慢時間會縮短.最后菜只要泡一晚就行了.壇子水時間越長越香.如果起了白沫加點鹽和酒.白沫會自動消失.注意:不能讓壇子封口的水干了,否則壇子水會走風就壞了.有時壇子不好會走風,味道不好,要換個好壇子.有不懂的再多問問.很高興你喜歡吃湖南的泡菜. |
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