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bw2318木蟲 (小有名氣)
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[交流]
有做美拉德反應(yīng)的人嗎？請求指點(diǎn)
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如題，因?yàn)槌醮谓佑|美拉德反應(yīng)，對于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物有點(diǎn)困惑，雞肉酶解液中添加了2%的木糖反應(yīng)：高壓（121℃，10-30min），沸水浴（100℃，30-90min）做出來的物質(zhì)全是糖的味道，沒有肉香味。而換成葡萄糖條件相同，反應(yīng)出來也是很明顯的糖味。不知道美拉德反應(yīng)后本身就是如此嗎，還是我做的有問題。請懂的蟲友們給點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)吧��！不甚感激！ |
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9樓2015-09-11 02:13:35
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小木蟲: 金幣+0.5, 給個(gè)紅包，謝謝回帖
bw2318: 金幣+2 2015-08-25 20:58:38
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bw2318(99503102代發(fā)): 金幣+6, 回帖很精彩，繼續(xù)加油！ 2016-01-18 12:45:01
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| 是不是時(shí)間溫度控制不太好，我也不是很懂。牛肉香精、需要較長的時(shí)間和更濃的反應(yīng)溶液。豬肉和雞肉香精，需較短加熱時(shí)間，較稀的反應(yīng)溶液，較低的反應(yīng)溫度。反應(yīng)混合物pH值低于7（最好在2～6）反應(yīng)效果較好；pH大于7時(shí)，由于反應(yīng)速度較快而難以控制，且風(fēng)味也較差。不同種類的氨基酸比不同種類的糖類對加熱反應(yīng)生成的香味特征更有顯著影響。同種氨基酸與不同種類的糖，產(chǎn)生的香氣也不同。加熱方式不同,如“煮”、“蒸”、“燒”，不同烹調(diào)方式，同樣的反應(yīng)物質(zhì)產(chǎn)生不同香味。 |
4樓2015-08-24 11:37:24
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