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smilyljq新蟲(chóng) (初入文壇)
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[求助]
茶飲料出現(xiàn)沉淀的問(wèn)題 已有1人參與
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在做一款茶飲料，采用微濾處理后飲料清澈透明，但是室溫放置一段時(shí)間就出現(xiàn)沉淀，該怎么辦呢？ 如果往里面加一些穩(wěn)定劑，有哪些呢？ |
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【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
smilyljq(sytucom代發(fā)): 金幣+2, 回帖精彩，謝謝參與 2015-11-14 21:30:36
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第一、沉淀物的化學(xué)組成 沉淀物的化學(xué)組成主要是兒茶素、茶多酚、咔非減、蛋白質(zhì)、果膠、氨基酸及鈣離子。 第二 機(jī)理 茶飲料沉淀物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咔非減、蛋白質(zhì)、果膠、礦物質(zhì)等，這些物質(zhì)在水溶液中發(fā)生一系列變化，主要是分子間的氫鍵、鹽鍵、疏水作用、溶解特性、電解質(zhì)、電場(chǎng)等的變化，從而導(dǎo)致茶湯沉淀。 第三、應(yīng)對(duì)策略 在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，可使茶汁中大分子物資分解。如單寧酶主要為水解酚酸的酯鍵，即切斷沒(méi)食子酸甲基酯鍵，破壞茶絡(luò)合物的形成，而且可提高茶可溶物質(zhì)在冷水中的溶解度，從而減少混濁沉淀現(xiàn)象，提高茶汁的澄清度。 茶飲料一般都是由多種配料調(diào)配而成的，各種配料理化性質(zhì)不一、調(diào)配時(shí)投料順序不當(dāng)?shù)榷荚斐赡承┏煞职l(fā)生化學(xué)變化而生成難溶的物質(zhì)。如調(diào)料時(shí)將檸檬酸和防腐劑苯甲酸鈉同時(shí)投入，在料液酸度較高的條件下，苯甲酸鈉中的鈉離子析出，產(chǎn)生大量難溶于水的白色片狀沉淀物。調(diào)味茶飲料需添加適量的增色劑，以提高產(chǎn)品的色感和風(fēng)味。但若增色劑選用不當(dāng)，則不僅不能提高產(chǎn)品的色感和風(fēng)味，反而會(huì)降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性，產(chǎn)生懸浮物和沉淀物。增甜劑，一般使用蔗糖，但有些蔗糖純度較差，含有膠體物質(zhì)和雜質(zhì)，若不經(jīng)過(guò)處理就直接使用，會(huì)產(chǎn)生膠體物質(zhì)聚沉，而使茶飲料變渾。 建議采用復(fù)合酶技術(shù)，不要另外加入穩(wěn)定劑。 |
2樓2015-11-12 20:43:10
zclwanttofly
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smilyljq(sytucom代發(fā)): 金幣+1, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注樓主回復(fù)，謝謝 2015-11-14 21:30:51
smilyljq(sytucom代發(fā)): 金幣+1, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注樓主回復(fù)，謝謝 2015-11-14 21:30:51
| 沒(méi)有那么復(fù)雜的，用的是茶粉還是冷浸？酸度能達(dá)到多少？有沒(méi)有酸緩沖體系？茶飲料沉淀如果是靜置后出現(xiàn)的，一般和酸度關(guān)系比較大，如果是因?yàn)椴璺刍蛘呓嵋杭拥牧慷�，建議減少使用量，用調(diào)味的方式解決風(fēng)味問(wèn)題。至于穩(wěn)定劑一般不加在茶飲料里，會(huì)對(duì)茶飲料的口感產(chǎn)生影響。 |
3樓2015-11-13 23:11:37
smilyljq
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4樓2015-11-20 10:38:27
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