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南緯27度鐵桿木蟲(chóng) (正式寫(xiě)手)
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[求助]
紫薯經(jīng)過(guò)蒸煮之后，顏色變得更深了，這是為什么？ 已有10人參與
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紫薯經(jīng)過(guò)蒸煮之后，顏色變得更深了，這是為什么？ 如題：不要告訴我，高溫破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓細(xì)胞液中的色素流出，所以顏色變深了，這點(diǎn)我不認(rèn)同。 |
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2樓2015-12-28 09:21:36
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3樓2015-12-28 11:30:03
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南緯27度(99503102代發(fā)): 金幣+5, 回帖很精彩，謝謝應(yīng)助！ 2016-03-29 12:57:14
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花色素類(lèi)物質(zhì)被氧化，這類(lèi)東西抗氧化性很好，在空氣中都可以被氧化，何況是加熱處理。所以蒸煮，炒炸都降低他的抗氧化性。 推測(cè)原理就是花色素屬于黃酮類(lèi)，在465-560nm下有吸收，被氧化成蒽醌類(lèi)物質(zhì)后，吸收波段改變。改成了400左右的末端吸收。這是紫外吸收方面的變化，同時(shí)可見(jiàn)光部分也發(fā)生改變。 |
11樓2015-12-28 22:16:33
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【答案】應(yīng)助回帖
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南緯27度: 金幣+1, 花色苷遇堿變藍(lán)，現(xiàn)在是問(wèn)題是更紫了，為什么？ 2015-12-28 15:34:10
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花色苷遇堿變綠了吧 發(fā)自小木蟲(chóng)IOS客戶端 |
4樓2015-12-28 13:00:26
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5樓2015-12-28 15:31:27
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6樓2015-12-28 15:33:31
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7樓2015-12-28 15:34:14
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南緯27度: 金幣+10, ★★★很有幫助, 謝謝，如果能舉出相關(guān)的證據(jù)或者實(shí)例就好了。 2015-12-31 17:29:26
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8樓2015-12-28 16:21:02
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9樓2015-12-28 17:09:36
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【答案】應(yīng)助回帖
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南緯27度: 金幣+5, ★有幫助, 你說(shuō)的紫薯指的是花青素，花青素與微量元素螯合使吸光值變大的原理是什么？ 2015-12-31 17:27:09
南緯27度: 金幣+5, ★有幫助, 你說(shuō)的紫薯指的是花青素，花青素與微量元素螯合使吸光值變大的原理是什么？ 2015-12-31 17:27:09
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第一個(gè)問(wèn)題：這里并不是涉及細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，而是更多的紫薯被釋放出來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，花色苷在紫薯中很多都是與多糖等其他食品基質(zhì)螯合在一起。加熱過(guò)程中，可以斷開(kāi)這些螯合鍵，使得更多的花色苷成為自由形式，從而增加顯色效果。而且紫薯中含有鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒均為天然，并且鐵、鈣含量特高。這些自由形態(tài)的紫薯，也可能與這些微粒元素進(jìn)行螯合，從而使得花色苷的吸光度變大，從而起到增色效應(yīng)。 第二個(gè)問(wèn)題：紫薯中花色苷是否穩(wěn)定，完全取決于你的條件。而根據(jù)你說(shuō)的蒸煮條件來(lái)說(shuō)，花色苷并不會(huì)破壞很多。具體請(qǐng)參考文章：紫甘薯花色苷的結(jié)構(gòu)鑒定以及穩(wěn)定性和功能性的研究 |
10樓2015-12-28 17:12:38
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