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歷雨痕金蟲 (小有名氣)
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[求助]
高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉 已有2人參與
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| 一般都是根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量將其分為高、中和低筋面粉，那蛋白質(zhì)含量的分界值什么。有沒有準(zhǔn)確的？網(wǎng)上有很多說法，又說高筋面粉在13.5%左右，也有說在11.5%以上的都是等等。有相關(guān)靠譜的資料什么的嗎？ |
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淵博震天
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【答案】應(yīng)助回帖
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歷雨痕(sytucom代發(fā)): 金幣+2, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注樓主回復(fù)，謝謝 2016-03-27 19:59:20
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有一個范圍的。 高筋粉:蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥.在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中.在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用. 中筋粉:蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等.(市售面粉無特別說明的一般都是此類面粉). 低筋粉:蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點. 發(fā)自小木蟲Android客戶端 |
2樓2016-03-17 16:54:18
【答案】應(yīng)助回帖
★ ★ ★
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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sytucom: 金幣+1, 鼓勵新蟲參與 2016-03-27 19:59:37
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sytucom: 金幣+1, 鼓勵新蟲參與 2016-03-27 19:59:37
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你好： 幾點提供你參考，界定低、中、高筋都是一個范圍值。尤其制粉中可能都是混合多種品種來提供食品生產(chǎn)所需。而面粉質(zhì)量的影響，主要除了考慮蛋白質(zhì)含量也要看其質(zhì)量。面粉的蛋白質(zhì)(濕面筋)含量及質(zhì)量，尤其是面筋質(zhì)量(可通過粉質(zhì)、拉伸、吹泡指標(biāo)反映，這些指標(biāo)都可檢測。 如，蛋糕粉通常要求濕面筋小于24，穩(wěn)定時間1-5分鐘，但過弱的小麥粉可能影響蛋糕成型，易碎。而面包粉通常要求濕面筋大于30，穩(wěn)定時間7分鐘，面筋品質(zhì)強的粉通常面包烘焙效果好。再來一個是灰分，灰分是面粉加工精度的一個重要指標(biāo)，其高低影響面粉出率(相對影響粉色，其受不同原料品種影響。 再者原料中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量也根據(jù)品種有差異。所以個人認(rèn)為也許不要糾結(jié)于低、中、高筋如何嚴(yán)格區(qū)分，重要的是我們想要做出什么樣口感或特性的產(chǎn)品要根據(jù)需求來調(diào)整我們想要的粉其中的各重指標(biāo)。只有實際制作才會有感覺。 11.jpg 22.jpg |
3樓2016-03-18 10:52:55
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