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niumagnmr

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[交流] 核磁共振法研究豆豉發(fā)酵過(guò)程中水分的變化規(guī)律

核磁共振橫向弛豫時(shí)間( T2) 反映不同發(fā)酵時(shí)間的豆豉制品中氫質(zhì)子組分及運(yùn)動(dòng)性，從而
可得出不同發(fā)酵時(shí)間的豆豉制品中水分的變化規(guī)律。采用CPMG( Carr Purcell meiboom － gill) 測(cè)
試，經(jīng)PQ001 分析軟件及CPMG 序列采集豆豉T2 信號(hào)，得到T2 譜圖。譜圖顯示豆豉中氫質(zhì)子大
致分為4 種相態(tài): T21( 0． 01～ 1． 52 ms) 、T22( 1． 52～ 7． 05 ms) 、T23( 7． 05～ 100 ms) 、T24( ＞ 100 ms) 。
從組分含量分析得出，隨著厭氧發(fā)酵的進(jìn)行、微生物分泌的酶系對(duì)蛋白質(zhì)為主的原料的分解、微生
物的代謝活動(dòng)、風(fēng)味物質(zhì)的形成，結(jié)合水含量不斷減小，不易流動(dòng)水即細(xì)胞內(nèi)水存在相互轉(zhuǎn)化的過(guò)
程( T22 與T23) ，自由水含量也有一定程度減小。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，豆豉的鮮味成分大量形成、氨
基酸態(tài)氮顯著提高，風(fēng)味物質(zhì)顯著增加，豆粒軟化色澤加深。利用核磁共振法能夠間接反映發(fā)酵過(guò)
程中豆豉風(fēng)味形成、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的變化。

從各樣品T2 波譜中可以看出，不同發(fā)酵時(shí)間的豆豉所反映出氫質(zhì)子的組分及分子運(yùn)動(dòng)性是不同的，從中可探索不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)豆豉組分
的影響.

更多詳情請(qǐng)參考文獻(xiàn) “應(yīng)用核磁共振法研究豆豉發(fā)酵過(guò)程中水分的變化規(guī)律”《糧油食品科技》第22 卷2014 年第1 期

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1樓 2016-03-24 09:54:38

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1樓: Originally posted by niumagnmr at 2016-03-24 09:54:38
核磁共振橫向弛豫時(shí)間( T2) 反映不同發(fā)酵時(shí)間的豆豉制品中氫質(zhì)子組分及運(yùn)動(dòng)性，從而
可得出不同發(fā)酵時(shí)間的豆豉制品中水分的變化規(guī)律。采用CPMG( Carr Purcell meiboom － gill) 測(cè)
試，經(jīng)PQ001 分析軟件及CPMG 序 ...

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2樓2016-03-24 16:15:08

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