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niumagnmr木蟲 (小有名氣)
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[交流]
不同含水量 豬肉檢測(cè)方法研究 已有2人參與
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近年來(lái)，我國(guó)豬肉消費(fèi)增長(zhǎng)迅速，從豬肉的消費(fèi)形式上來(lái)看，中國(guó)的豬肉消費(fèi)經(jīng)歷了3 個(gè)階段發(fā)展，從緊缺性消費(fèi)發(fā)展到平衡性消費(fèi)，近期發(fā)展到注重質(zhì)量安全性的消費(fèi)[1]。然而現(xiàn)今的豬肉市場(chǎng)上，以注水肉冒充新鮮豬肉已經(jīng)成為一種常見(jiàn)現(xiàn)象[2-3]，有研究表明：水注入動(dòng)物的肌體后，會(huì)引起機(jī)體細(xì)胞膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多，肉質(zhì)中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過(guò)程延緩，從而會(huì)降低肉的品質(zhì)[4-5]。而且，水分含量的增大也更易造成微生物污染。不僅影響原有的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成潛在的安全危害。因此，有必要建立快速鑒別出這些高水分含量豬肉的方法。國(guó)內(nèi)目前對(duì)這類“注水豬”的研究不多，檢測(cè)方法主要有感官檢測(cè)、試紙法、蒸煮損失等，檢驗(yàn)精確性不高、實(shí)際應(yīng)用價(jià)值有限[6-9]。近年，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）在肉品水分檢測(cè)方面得到了廣泛的應(yīng)用，其主要原理如下：豬肉肌肉中的水分主要是以自由水、不易流動(dòng)水和結(jié)合水這3種形式存在[10]。自由水指的是肌肉中能夠自由流動(dòng)，存在于細(xì)胞外間隙中的水，它僅靠毛細(xì)管作用力而保持，約占總水分的15%；不易流動(dòng)水是指那些存在于肌原纖維、纖絲中約占總水分80%的水分，由于它們與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)相距較遠(yuǎn)，導(dǎo)致分子排列雖然有一定朝向性但排列的秩序不夠統(tǒng)一，會(huì)隨著蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或者電荷的變化而變化；結(jié)合水是指與蛋白質(zhì)大分子之間通過(guò)靜電引力而緊密結(jié)合的一部分水分子，大約占總水分的1%～4%，它們的狀態(tài)非常穩(wěn)定，基本不會(huì)受到肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的影響，也不會(huì)受到外力的影響。LFNMR的橫向弛豫時(shí)間（T2）的差異可有效區(qū)分肉品中水分的3 種分布狀態(tài)：T2b = 1～10 ms反映和大分子緊密相連的水[11]，可認(rèn)為其對(duì)應(yīng)結(jié)合水；T21 = 30～60 ms反映位于高度組織化的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的水[12]或細(xì)胞內(nèi)水，可認(rèn)為其對(duì)應(yīng)不易流動(dòng)水；T22 = 100～400 ms為肌原纖維蛋白外部的水[12]或細(xì)胞外水，對(duì)應(yīng)于自由水。應(yīng)用LF-NMR技術(shù)檢測(cè)“注水豬肉”具有一定的可行性，但缺乏相關(guān)研究支撐[13-16] 關(guān)鍵詞：豬肉；水分；低場(chǎng)核磁共振；檢測(cè)方法 參考文獻(xiàn)：“一種基于LF-NMR技術(shù)的不同含水量豬肉檢測(cè)方法研究” 《食品科學(xué)》 2014, Vol.35, No.04 |
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