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距離的憂傷新蟲 (小有名氣)
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[求助]
魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機理 已有2人參與
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windygo
木蟲 (正式寫手)
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【答案】應(yīng)助回帖
★ ★
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
距離的憂傷: 金幣+2, ★★★很有幫助, 謝謝幫忙 2016-06-05 12:24:12
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凝膠化主要指肌球蛋白和肌動蛋白分子在50℃󰀁前形成一個比較松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),由溶膠變成凝膠。 當?shù)鞍踪|(zhì)凝膠化后,在一定的蛋白質(zhì)濃度、pH和離子強度下,魚肉的肌球蛋白分子的󰀁-螺旋會慢慢解開,蛋白質(zhì)分子間通過疏水作用和二硫鍵相互作用。 當溫度達到50~60℃󰀁時,凝膠形成斷裂的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),出現(xiàn)凝膠劣化現(xiàn)象 |
2樓2016-05-17 23:02:04
3樓2016-06-04 16:19:11
距離的憂傷
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4樓2016-06-05 12:25:56
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