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幾句話描述大米煮熟的生物化學(xué)原理 已有1人參與
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| 如題，以科普的語(yǔ)言用幾句話描述大米煮熟的生物化學(xué)原理，包括主要物質(zhì)的變化。急求，謝謝！ |
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keke226
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【答案】應(yīng)助回帖
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wizardfan: 金幣+5, 感謝應(yīng)助，不過(guò)好像沒(méi)有說(shuō)原理，就說(shuō)了物質(zhì)的變化 2016-07-15 08:42:08
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大米中的蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，變性失火。糖類(lèi)中的直鏈淀粉發(fā)生糊化，部分分解為麥芽糖。糖類(lèi)中的支鏈淀粉受熱吸水膨脹發(fā)生糊化和部分水解，生成麥芽糖和葡萄糖。脂肪受熱部分水解為脂肪酸和堿。維生素受熱分解。礦物質(zhì)向外擴(kuò)散減少。 這樣可行？ |
5樓2016-07-15 08:22:02
keke226
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2樓2016-07-14 17:38:07
linyingjia
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3樓2016-07-14 21:45:50
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4樓2016-07-14 22:51:51
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6樓2016-07-16 08:13:16
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大米香味的來(lái)源是米中含有的揮發(fā)性化合物，包含有酚類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)等等，目前大概有120多種氣味揮發(fā)性成分已經(jīng)得到確認(rèn)，而且據(jù)研究這些成分在香米和普通大米中組成并沒(méi)有明顯差別，只是混合比例有所不同。 然后通過(guò)Bettery 等（1983）的一系列研究，現(xiàn)在普遍認(rèn)為大米香氣的主要成分是一種叫2-乙酰-1-吡咯啉的物質(zhì)，它被形容為具有爆米花般的氣息，含量在香米（0.04～0.09mg/kg）中約為普通大米（0.006～0.008mg/kg）的10倍（可被聞到的閾值是0.0001mg/kg）。 但是，這些揮發(fā)性化合物多集中在米的糙米層和稻殼中，制成精米后損失可以高達(dá)85%，所以去吃香米品種的糙米會(huì)更香哦~很難煮就是了。 還有個(gè)事實(shí)是，因?yàn)橄銡馕镔|(zhì)的積累很受環(huán)境限制，導(dǎo)致產(chǎn)量有限，所以市售的五常稻花香啊長(zhǎng)粒香啊甚至于玄米茶之類(lèi)的都可能添加了這玩意：批發(fā)采購(gòu)合成香料-2-乙�；�-1-吡咯啉 注：轉(zhuǎn)自知乎 |
7樓2016-07-16 08:42:38
sewicxiao
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8樓2016-07-16 13:22:45
d419711014
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日本茨城大學(xué)有這方面的研究，電子掃描可見(jiàn)淀粉，糖，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化等。 發(fā)自小木蟲(chóng)Android客戶(hù)端 |
9樓2016-07-16 15:53:33
wmjwh
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10樓2016-07-17 00:52:35
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