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食品的超高靜壓（UHP或HHP）處理技術?? 已有2人參與
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最近看到一種食品的“超高靜壓（UHP或HHP）處理技術”，覺得挺有意思。 求助：①國內(nèi)為這種技術的進展如何？ ②國外為這種技術的進展如何？ ③技術的應用特點是什么？優(yōu)點？ |
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食品的超高靜壓（UHP或HHP）處理技術是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用 超高壓處理通常在室溫或較低的溫度下進行，在一定高壓下食品蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動，細菌等微生物被殺死。主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品 操作控制: 1、超高壓處理要求非常特殊的設備，如桔子汁可能在壓力室內(nèi)批處理，然后無菌灌裝預先消毒的包裝內(nèi)。 2、超高壓加工必須考慮微生物的種類、產(chǎn)品特性、理想的過程（巴氏殺菌或商業(yè)消毒）和產(chǎn)品銷售方式。 3、超高壓處理對生長的細菌、酵母和霉菌是非常有效，但芽胞對高壓不會失活，而要另外加熱或其他一些作用以達殺死的高水平。 設備裝置 超高壓殺菌機 設備特點 Characteristics 超高壓殺菌機的殺菌原理是利用超高壓破壞霉菌、細菌的組織從而保持食品鮮度。完全沒有加熱、添加防腐劑等傳統(tǒng)的殺菌方法引起食品營養(yǎng)降低、香味喪失的缺點。 本裝置為批量式、加壓槽采用連續(xù)方式，是一種高效率的大品量生產(chǎn)方式。 技術特點 : 1、 不需加熱 2、 具有廣譜殺菌作用 3、 經(jīng)處理后的食品,其風味和品質(zhì)不受影響 技術優(yōu)勢: 1、 能在常溫或較低溫度下達到殺菌，滅酶的作用，與傳統(tǒng)的熱處理相比，減少了由于高熱處理引起的食品營養(yǎng)成分和色、香、味的損失或劣化 2、 由于傳壓速度快，均勻，不存在壓力梯度，超高壓處理不受食品的大小和形狀的影響，使得超高壓處理過程較為簡單 3、 耗能較少，處理過程中只需要在升壓階段以液壓式高壓泵加壓，而恒壓和降壓階段則不需要輸入能量 殺菌作用的基本原理 1.場的作用 脈沖電場產(chǎn)生磁場，這種脈沖電場和脈沖磁場交替作用，使細胞膜透性增加，振蕩加劇，膜強度減弱，因而膜被破壞，膜內(nèi)物質(zhì)容易流出，膜外物質(zhì)容易滲入，細胞膜的保護作用減弱甚至消失。 2、電離作用 電極附近物質(zhì)電離產(chǎn)生的陰、陽離子與膜內(nèi)生命物質(zhì)作用，因而阻斷了膜內(nèi)正常生化反應和新陳代謝過程等的進行；同時，液體介質(zhì)電離產(chǎn)生O3的強烈氧化作用，能與細胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一系列反應。 通過以上2種作用的聯(lián)合進行，殺死菌體。 超高壓殺菌技術發(fā)展概況 19世紀末--Tamman采用300MPa的壓力來測定固液相的變化現(xiàn)象，開啟了高壓技術之門，遂被尊稱為"超高壓之母"；Bridgman繼續(xù)這方面的研究，成就非凡，獲得了1946年諾貝爾物理獎，并被尊稱為"超高壓之父"。而關于高靜壓在食品保藏中的應用研究最早是由Hite（1899）提出的，但他的工作成果并未受到大量重視。此后的幾十年間，絕大多數(shù)關于高壓對完整細胞作用效果的研究報告，多將重點放在自然高壓條件下的微生物身上。 從1895年到1965年，共有29種微生物被選作超高壓殺菌的對象菌。直到八十年代中后期，高壓處理技術在食品中的應用才開始引人注目。1986年，日本京都大學林力丸教授率先發(fā)表了用高靜壓處理食品的報告，引起日本食品工業(yè)界、學術界的高度重視。1990年4月，明治屋公司首創(chuàng)的采用高壓代替加熱殺菌而生產(chǎn)的果醬（High Pressure Jam）投放市場，制品無需熱殺菌即可達到一定的保質(zhì)期，且由于其具有鮮果的色澤、風味和口感而倍受消費者青睞。目前，日本在該領域的研究仍處于世界領先地位。成套的超高壓處理設備業(yè)已面市。 從1986年起，日本每年都專門召開有關高壓技術應用的學術研討會。歐洲亦在1992年10月于法國召開首次有關高壓技術應用于食品工業(yè)的會議，歐共體隨即貸款資助高壓食品開發(fā)的多國聯(lián)合研究計劃。美國食品最高學術權威組織IFT在專題報告中，將高壓食品開發(fā)列入21世紀美國食品工程的主要研究項目。我國的國家食品工業(yè)發(fā)展計劃也將高壓殺菌作為九十年代十六項重點開發(fā)技術之一。 |
2樓2009-03-03 16:48:43
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超高壓技術處理食品的特點 超高壓技術進行食品加工具有的獨特之處在于它不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分影響較小。在食品加工過程中，新鮮食品或發(fā)酵食品由于自身酶的存在，產(chǎn)生變色變味變質(zhì)使其品質(zhì)受到很大影響，這些酶為食品品質(zhì)酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基質(zhì)酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理能夠激活或滅活這些酶，有利于食品的品質(zhì)。超高壓處理可防止微生物對食品的污染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。 超高壓滅菌技術與傳統(tǒng)滅菌技術的比較 起高壓技術與傳統(tǒng)的加熱處理食品比較，優(yōu)點在于： 超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風味和營養(yǎng)成分，例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風味上明顯超過加熱處理的果醬。 超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。 超高壓處理可以保持食品的原有風味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴大半成品食品的市場。 超高壓處理是液體介質(zhì)短時間內(nèi)等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效，且比加熱法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器殺菌，啤酒液經(jīng)高壓處理可將99．99%大腸桿菌殺死。 超高壓技術與傳統(tǒng)的化學處理食品（即添加防腐劑）比較，優(yōu)點在于： 不需向食品中加入化學物質(zhì)，克服了化學試劑與微生物細胞內(nèi)物質(zhì)作用生成的產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全。 化學試劑使用頻繁，會使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。 超高壓殺菌條件易于控制，外界環(huán)境的影響較小，而化學試劑殺菌易受水分、溫度、pH值、有機環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大。 超高壓殺菌能更好地保持食品的自然風味，甚至改善食品的高分子物質(zhì)的構象，如作用于肉類和水產(chǎn)品，提高了肉制品的嫩度和風味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最終風味，還可使干酪的產(chǎn)量增加。而化學試劑沒有這種作用。 |
5樓2010-11-19 09:41:31
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6樓2010-11-19 21:11:38
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