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食品的超高靜壓（UHP或HHP）處理技術(shù)?? 已有2人參與
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最近看到一種食品的“超高靜壓（UHP或HHP）處理技術(shù)”，覺得挺有意思。 求助：①國內(nèi)為這種技術(shù)的進(jìn)展如何？ ②國外為這種技術(shù)的進(jìn)展如何？ ③技術(shù)的應(yīng)用特點(diǎn)是什么？優(yōu)點(diǎn)？ |
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食品的超高靜壓（UHP或HHP）處理技術(shù)是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用 超高壓處理通常在室溫或較低的溫度下進(jìn)行，在一定高壓下食品蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動，細(xì)菌等微生物被殺死。主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品 操作控制: 1、超高壓處理要求非常特殊的設(shè)備，如桔子汁可能在壓力室內(nèi)批處理，然后無菌灌裝預(yù)先消毒的包裝內(nèi)。 2、超高壓加工必須考慮微生物的種類、產(chǎn)品特性、理想的過程（巴氏殺菌或商業(yè)消毒）和產(chǎn)品銷售方式。 3、超高壓處理對生長的細(xì)菌、酵母和霉菌是非常有效，但芽胞對高壓不會失活，而要另外加熱或其他一些作用以達(dá)殺死的高水平。 設(shè)備裝置 超高壓殺菌機(jī) 設(shè)備特點(diǎn) Characteristics 超高壓殺菌機(jī)的殺菌原理是利用超高壓破壞霉菌、細(xì)菌的組織從而保持食品鮮度。完全沒有加熱、添加防腐劑等傳統(tǒng)的殺菌方法引起食品營養(yǎng)降低、香味喪失的缺點(diǎn)。 本裝置為批量式、加壓槽采用連續(xù)方式，是一種高效率的大品量生產(chǎn)方式。 技術(shù)特點(diǎn) : 1、 不需加熱 2、 具有廣譜殺菌作用 3、 經(jīng)處理后的食品,其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響 技術(shù)優(yōu)勢: 1、 能在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌，滅酶的作用，與傳統(tǒng)的熱處理相比，減少了由于高熱處理引起的食品營養(yǎng)成分和色、香、味的損失或劣化 2、 由于傳壓速度快，均勻，不存在壓力梯度，超高壓處理不受食品的大小和形狀的影響，使得超高壓處理過程較為簡單 3、 耗能較少，處理過程中只需要在升壓階段以液壓式高壓泵加壓，而恒壓和降壓階段則不需要輸入能量 殺菌作用的基本原理 1.場的作用 脈沖電場產(chǎn)生磁場，這種脈沖電場和脈沖磁場交替作用，使細(xì)胞膜透性增加，振蕩加劇，膜強(qiáng)度減弱，因而膜被破壞，膜內(nèi)物質(zhì)容易流出，膜外物質(zhì)容易滲入，細(xì)胞膜的保護(hù)作用減弱甚至消失。 2、電離作用 電極附近物質(zhì)電離產(chǎn)生的陰、陽離子與膜內(nèi)生命物質(zhì)作用，因而阻斷了膜內(nèi)正常生化反應(yīng)和新陳代謝過程等的進(jìn)行；同時(shí)，液體介質(zhì)電離產(chǎn)生O3的強(qiáng)烈氧化作用，能與細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一系列反應(yīng)。 通過以上2種作用的聯(lián)合進(jìn)行，殺死菌體。 超高壓殺菌技術(shù)發(fā)展概況 19世紀(jì)末--Tamman采用300MPa的壓力來測定固液相的變化現(xiàn)象，開啟了高壓技術(shù)之門，遂被尊稱為"超高壓之母"；Bridgman繼續(xù)這方面的研究，成就非凡，獲得了1946年諾貝爾物理獎，并被尊稱為"超高壓之父"。而關(guān)于高靜壓在食品保藏中的應(yīng)用研究最早是由Hite（1899）提出的，但他的工作成果并未受到大量重視。此后的幾十年間，絕大多數(shù)關(guān)于高壓對完整細(xì)胞作用效果的研究報(bào)告，多將重點(diǎn)放在自然高壓條件下的微生物身上。 從1895年到1965年，共有29種微生物被選作超高壓殺菌的對象菌。直到八十年代中后期，高壓處理技術(shù)在食品中的應(yīng)用才開始引人注目。1986年，日本京都大學(xué)林力丸教授率先發(fā)表了用高靜壓處理食品的報(bào)告，引起日本食品工業(yè)界、學(xué)術(shù)界的高度重視。1990年4月，明治屋公司首創(chuàng)的采用高壓代替加熱殺菌而生產(chǎn)的果醬（High Pressure Jam）投放市場，制品無需熱殺菌即可達(dá)到一定的保質(zhì)期，且由于其具有鮮果的色澤、風(fēng)味和口感而倍受消費(fèi)者青睞。目前，日本在該領(lǐng)域的研究仍處于世界領(lǐng)先地位。成套的超高壓處理設(shè)備業(yè)已面市。 從1986年起，日本每年都專門召開有關(guān)高壓技術(shù)應(yīng)用的學(xué)術(shù)研討會。歐洲亦在1992年10月于法國召開首次有關(guān)高壓技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)的會議，歐共體隨即貸款資助高壓食品開發(fā)的多國聯(lián)合研究計(jì)劃。美國食品最高學(xué)術(shù)權(quán)威組織IFT在專題報(bào)告中，將高壓食品開發(fā)列入21世紀(jì)美國食品工程的主要研究項(xiàng)目。我國的國家食品工業(yè)發(fā)展計(jì)劃也將高壓殺菌作為九十年代十六項(xiàng)重點(diǎn)開發(fā)技術(shù)之一。 |
2樓2009-03-03 16:48:43
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超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn) 超高壓技術(shù)進(jìn)行食品加工具有的獨(dú)特之處在于它不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價(jià)鍵，共價(jià)鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分影響較小。在食品加工過程中，新鮮食品或發(fā)酵食品由于自身酶的存在，產(chǎn)生變色變味變質(zhì)使其品質(zhì)受到很大影響，這些酶為食品品質(zhì)酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基質(zhì)酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理能夠激活或滅活這些酶，有利于食品的品質(zhì)。超高壓處理可防止微生物對食品的污染，延長食品的保藏時(shí)間，延長食品味道鮮美的時(shí)間。 超高壓滅菌技術(shù)與傳統(tǒng)滅菌技術(shù)的比較 起高壓技術(shù)與傳統(tǒng)的加熱處理食品比較，優(yōu)點(diǎn)在于： 超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)成分，例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風(fēng)味上明顯超過加熱處理的果醬。 超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。 超高壓處理可以保持食品的原有風(fēng)味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴(kuò)大半成品食品的市場。 超高壓處理是液體介質(zhì)短時(shí)間內(nèi)等同壓縮過程，從而使食品滅菌達(dá)到均勻、瞬時(shí)、高效，且比加熱法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器殺菌，啤酒液經(jīng)高壓處理可將99．99%大腸桿菌殺死。 超高壓技術(shù)與傳統(tǒng)的化學(xué)處理食品（即添加防腐劑）比較，優(yōu)點(diǎn)在于： 不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，克服了化學(xué)試劑與微生物細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)作用生成的產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學(xué)試劑對人體的負(fù)面作用，保證了食用的安全。 化學(xué)試劑使用頻繁，會使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。 超高壓殺菌條件易于控制，外界環(huán)境的影響較小，而化學(xué)試劑殺菌易受水分、溫度、pH值、有機(jī)環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大。 超高壓殺菌能更好地保持食品的自然風(fēng)味，甚至改善食品的高分子物質(zhì)的構(gòu)象，如作用于肉類和水產(chǎn)品，提高了肉制品的嫩度和風(fēng)味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最終風(fēng)味，還可使干酪的產(chǎn)量增加。而化學(xué)試劑沒有這種作用。 |
5樓2010-11-19 09:41:31
aicoral
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6樓2010-11-19 21:11:38
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