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qieziqi銅蟲(chóng) (小有名氣)
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[交流]
【求助】關(guān)于植物油酸值與脂肪酸含量關(guān)系 已有8人參與
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可以用酸值估算脂肪酸含量嗎，我看酸值代表的是油脂酸敗的程度，也就是越低越好，拿大豆油來(lái)說(shuō)，里面脂肪酸含量很高，為什么酸值特小，一直很疑惑？ 還有一個(gè)問(wèn)題：游離脂肪酸與脂肪酸是不是有很大區(qū)別？ 忘高手解答一下，多謝！！ |
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llrock926
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qieziqi(金幣+5): 2010-05-28 13:29:14
lwb1987521(金幣+1):感謝交流 2010-05-28 15:38:27
qieziqi(金幣+5): 2010-05-28 13:29:14
lwb1987521(金幣+1):感謝交流 2010-05-28 15:38:27
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酸值不能估算脂肪酸的含量，酸值代表的是油脂中游離脂肪酸的含量，酸值越高游離脂肪酸含量也就越大。你所說(shuō)的豆油中的脂肪酸其實(shí)是甘油三酯的脂肪酸與游離脂肪酸的總和。脂肪酸的含量指的是總的脂肪酸含量，而酸值就只是指游離脂肪酸的含量。脂肪酸含量可以將油脂甲酯化后用氣相測(cè)定，游離脂肪酸只是其一部分；而酸值可以用KOH滴定法測(cè)定，只包含游離脂肪酸。 不知道這樣回答LZ是否明白，其實(shí)最好是找本油脂方面的書(shū)看看就知道了！ |
6樓2010-05-28 10:51:33
wangfuqiang
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lwb1987521(金幣+1):感謝交流 2010-05-28 08:28:54
qieziqi(金幣+2): 2010-05-28 13:30:09
lwb1987521(金幣+1):感謝交流 2010-05-28 08:28:54
qieziqi(金幣+2): 2010-05-28 13:30:09
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脂肪酸 fatty acid 有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱(chēng)。與甘油結(jié)合成脂肪。分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 游離脂肪酸 free fatty acid 未熟油料種子中尚未合成酯的脂肪酸和油料因受潮、發(fā)熱、受解脂酶作用以及油脂氧化分解而產(chǎn)生的油脂中呈游離狀態(tài)的脂肪酸。 酸值 acid value 亦稱(chēng)“酸價(jià)”。中和1g油脂(試樣)中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數(shù)，是油脂質(zhì)量的主要指標(biāo)之一。 不知道你清楚了沒(méi)有？ [ Last edited by wangfuqiang on 2010-5-28 at 08:26 ] |
2樓2010-05-28 08:25:02
lwb1987521
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hawkyin(金幣+1):謝謝回帖！ 2010-05-28 10:03:07
qieziqi(金幣+2): 2010-05-28 13:29:47
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qieziqi(金幣+2): 2010-05-28 13:29:47
| 油中的臭味組分的濃度對(duì)油脂的脫臭損耗及脫臭效果有直接的影響，油中臭味組分的含量與脂肪酸的含量存在一定的關(guān)系，游離脂肪酸含量降低，臭味組分的含量也相應(yīng)降低，當(dāng)游離脂肪酸含量降至0.01%-0.03%時(shí)，感官鑒定氣味即可合格。油中的酸值和臭味組分含量高，不僅直接造成精煉損耗增加，而且還必須加大直接蒸汽的用量和更多的熱能投入，較長(zhǎng)的脫臭時(shí)間，較多的飛濺損耗等。因此針對(duì)臭味組分的來(lái)源，采取有效的措施減少臭味組分的形成，是控制脫臭損耗的主要目標(biāo)。 |
3樓2010-05-28 08:28:29
lwb1987521
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hawkyin(金幣+1):謝謝回帖！ 2010-05-28 10:03:24
qieziqi(金幣+1): 2010-05-28 13:29:33
hawkyin(金幣+1):謝謝回帖！ 2010-05-28 10:03:24
qieziqi(金幣+1): 2010-05-28 13:29:33
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脂肪酸 脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳鏈的長(zhǎng)度分為短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個(gè)），中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個(gè)）和長(zhǎng)鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過(guò)12 個(gè)）三類(lèi)。一般食物所含的脂肪酸大多是長(zhǎng)鏈脂肪酸。根據(jù)碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1 個(gè)雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個(gè)以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不含雙鍵）三類(lèi)。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚(yú)油雖然是動(dòng)物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態(tài)。下表是一些常用油脂的脂肪酸組成。 幾種常用油脂的脂肪酸組成（%脂肪酸） 油 脂 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪 多不飽和脂肪酸 大豆油 14 25 61 花生油 14 50 36 玉米油 15 24 61 低芥酸菜子油 6 62 32 葵花子油 12 19 69 棉子油 28 18 54 芝麻油 15 41 44 棕櫚油 51 39 10 豬 脂 38 48 14 牛 脂 51 42 7 羊 脂 54 36 10 雞 脂 31 48 21 深海魚(yú)油 28 23 49 必需脂肪酸 自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成，必須由食物供給，稱(chēng)為必需脂肪酸。以往認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這三種多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年來(lái)的研究證明只有亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。下表1.是細(xì)胞膜的重要成分，缺乏時(shí)發(fā)生皮炎，對(duì)兒童還影響其生長(zhǎng)發(fā)育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)，3.促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，4.對(duì)放射線(xiàn)引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。 幾種常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸總量%） 油脂名稱(chēng) 亞油酸 亞麻酸 食物名稱(chēng) 亞油酸 亞麻酸 豆油 52.2 10.6 豬肉 13.6 0.2 花生油 37.6 —— 豬肝 15.0 0.6 玉米油 47.8 0.5 牛肉 5.8 0.7 菜子油 14.2 7.3 羊肉 9.2 1.5 米糠油 34.0 1.2 雞肉 24.2 2.2 芝麻油 43.7 2.9 雞蛋黃 11.6 0.6 豬脂 8.3 0.2 牛奶 4.4 1.4 牛脂 3.9 1.3 鯉魚(yú) 16.4 2.0 羊脂 2.0 0.8 帶魚(yú) 2.0 1.2 雞油 24.7 1.3 鯽魚(yú) 6.9 4.7 |
4樓2010-05-28 08:31:55
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