springmyqing

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[交流] 油脂過氧化值越高，酸敗越厲害么？植物油脂正常過氧化值的范圍是多少？

如題，油脂過氧化值越高，酸敗越厲害么？
植物油脂中含有大量不飽和脂肪酸，如亞油酸、油酸。它們含有大量不飽和雙鍵，在用KI測定過氧化值時(shí)，是否會(huì)使其過氧化值偏高呢？過氧化值是否會(huì)受到不飽和雙鍵的影響？非常迷惑，油脂的過氧化值與脂肪氧化酶直接有聯(lián)系么？
正常植物油脂的過氧化值范圍是多少？有國標(biāo)么？
求解，急，謝謝！

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1樓 2011-07-25 17:13:27

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mixi113

鐵桿木蟲 (正式寫手)

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springmyqing(金幣+1): 謝謝指教，只是你說的具體內(nèi)容太多不知是何意？可以具體說說么？ 2011-07-25 23:45:15

不是這么回事！油脂過氧化值越高，不一定酸敗越厲害。具體內(nèi)容太多，還是讓高手給你總結(jié)吧！

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2樓2011-07-25 17:55:42

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chenhaohaoz

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springmyqing(金幣+1): 你說過氧化值與不飽和鍵沒有關(guān)系，有根據(jù)的么？謝謝指教！ 2011-07-25 23:47:03

油脂的過氧化值與不飽和鍵沒有關(guān)系，但與脂肪氧化酶具有直接關(guān)系，酶能夠直接作用使過氧化值增加。具體的不同植物的油的過氧化值的范圍差別很大。用到什么植物油可以查看相關(guān)文獻(xiàn)我記得國標(biāo)是沒有的，只有具體的測定方法。

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3樓2011-07-25 21:26:44

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lukewang1980

銅蟲 (職業(yè)作家)

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springmyqing(金幣+1): 你說的是書本上的話，的確如此，但是好模糊，和不飽和鍵有關(guān)么？ 2011-07-25 23:48:14

過氧化值應(yīng)當(dāng)是反應(yīng)些酸敗程度吧。過氧化值是衡量油脂初期的氧化程度。

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4樓2011-07-25 22:56:10

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hannahno

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springmyqing(金幣+1): 碘價(jià)和過氧化值差別這么大？我要好好看看書了，謝謝！ 2011-07-26 14:17:49

碘價(jià)才是代表不飽和脂肪酸也就是不飽和鍵的含量，反應(yīng)產(chǎn)品本身的營養(yǎng)品質(zhì)；而過氧化值就是代表油脂氧化的程度，從側(cè)面反應(yīng)產(chǎn)品的貨架期

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5樓2011-07-26 09:34:19

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chenhd7591

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springmyqing(金幣+1): 說的很詳細(xì)，謝謝！ 2011-07-26 14:20:30

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害。不過這些和許多因素有關(guān)的，比如存放條件中光、溫濕度，空氣中的氧，還有油脂本身中的水分和酶等等，都會(huì)促使油脂分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物，這些產(chǎn)物有很多不飽和鍵很不穩(wěn)定，便再次分解成有刺激性氣味的醛、酮類等物質(zhì)了，這些就是咱們說謂的變質(zhì)了。這些指標(biāo)都是會(huì)有相應(yīng)的國標(biāo)來規(guī)范的，不同的油各種含量不一樣，有不同的國家標(biāo)準(zhǔn)，你可以自己按你的要求去查看。

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6樓2011-07-26 14:09:36

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zjutwwt

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GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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7樓2011-08-23 23:12:44

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wjr5578168

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過氧化值應(yīng)該是小于等于20meq/kg.國標(biāo)2716-88中規(guī)定食用油的原油過氧化值小于等于0.25（g/100g）

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8樓2015-11-12 15:32:47

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鳶尾舒

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酸敗是和酸值有關(guān)系，應(yīng)該測酸值。但是可能酸值高氧化值也高。
你后來問的我不確定。
有國標(biāo) 看你測什么油脂的是粗油還是精煉油脂國標(biāo)值不一樣希望對你有幫助

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9樓2015-11-12 22:27:50

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引用回帖:

7樓: Originally posted by zjutwwt at 2011-08-23 23:12:44
GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

有無日化用的油酸和高純油酸的檢測標(biāo)準(zhǔn)？

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10樓2017-08-01 17:02:53

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pankailin396

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過氧化值是油脂的氧化情況，食用油標(biāo)準(zhǔn)是小于10meq/Kg, 油脂雙鍵與過氧化值沒有直接聯(lián)系，但是油脂雙鍵越多，越不穩(wěn)定，越容易氧化，過氧化值變化較快，因此，飽和油脂雙鍵較少，放置一段時(shí)間，過氧化值變化較慢，反之。

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11樓2017-09-06 14:16:09

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