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冰雪靈魂木蟲 (著名寫手)
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【分享】調(diào)香技術(shù)原理
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調(diào)香技術(shù)原理 香料香精的用途很廣，與人們的日常生活有著密切的關(guān)系，同時(shí)香料香精作為煙草、食品和日用化學(xué)品等的添加劑，對(duì)提升和維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量有著十分重要的作用。 ...... http://d.namipan.com/d/8137ae3a7 ... 22119f3001400680000 香料香精的用途很廣，與人們的日常生活有著密切的關(guān)系，同時(shí)香料香精作為煙草、食品和日用化學(xué)品等的添加劑，對(duì)提升和維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量有著十分重要的作用。 第一節(jié) 香料香精概述 簡(jiǎn)單地說(shuō)，香料和香精都是具有揮發(fā)性的物質(zhì)。它們具有一定的香氣和香味，能被人們嗅覺(jué)和味覺(jué)感受出來(lái)，使人喜愛(ài)、精神愉快，同時(shí)豐富美化人們的物質(zhì)文化生活。 一、香料香精 （一）、香料 香料這個(gè)名詞從廣義來(lái)說(shuō)，它是指香料（香原料）與香精的統(tǒng)稱，通常說(shuō)的“香料工業(yè)”就是指生產(chǎn)香料與香精的工業(yè)。從狹義來(lái)說(shuō)，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平時(shí)說(shuō)的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”兩字就是狹義的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵義。為了避免詞義混淆，下面提到的“香料”兩字都是采用它的狹義的內(nèi)容。 香料是一種能被嗅感嗅出香氣或味感嘗出香味的物質(zhì)，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。香料分為天然香料和合成香料兩大類。一種香料在具有一定質(zhì)量規(guī)格的情況下，它應(yīng)具有自己的香氣或者香味的特征。 天然香料，是從含香的動(dòng)、植物的器官或分泌物中經(jīng)過(guò)加工提取出來(lái)的致香成分，如精油、浸膏、香樹脂、凈油、酊劑、單離品等產(chǎn)品。 這類產(chǎn)品的成分組成十分復(fù)雜，是一種天然的混合物。這些混合物所含的組分，如按化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)或官能團(tuán)來(lái)區(qū)分，則有烴、醇、酸、酯、內(nèi)酯、醚、醛、酮、縮醛、縮酮、酚、大環(huán)、多環(huán)、雜環(huán)（含氮、氧、硫元素的）、鹵代物、腈類等化合物。每一種組分又有其各自的香氣特征和揮發(fā)、擴(kuò)散的特點(diǎn)。因此由它們混合起來(lái)組成的某一種天然香料就具有一定香味特征和物理化學(xué)性質(zhì)。 同一種天然香料，因產(chǎn)地、動(dòng)植物品種及加工方法的不同，其質(zhì)量和用途上就要區(qū)別對(duì)待，在調(diào)香處方時(shí)要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”與“大花”之分，桔油或橙油有蒸餾、冷磨、冷榨或除萜之分等。 把從天然精油中分離出來(lái)的某些香成分，稱為“單離香料”（如從香茅油中分離出來(lái)的香葉醇、香茅醛，從山蒼子油中分離出來(lái)的檸檬醛等）。并把這類香料品種單獨(dú)列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。 作為一種香料，不管是天然香料還是合成香料，都應(yīng)具備以下幾個(gè)重要條件： l、有一定的香氣和香味特征，這些香氣和香味是能通過(guò)人們的嗅覺(jué)或味覺(jué)器官感覺(jué)到的。 2、達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：（l）它本身應(yīng)是對(duì)人體是安全的；（2）不應(yīng)含有對(duì)人體有害的雜質(zhì)或污染物。 3、要有一定范圍的理化指標(biāo)； 4、對(duì)加香介質(zhì)要有相應(yīng)的適應(yīng)性和穩(wěn)定性。 （二）、香精 一般來(lái)說(shuō)，香精是一種由人工調(diào)配出來(lái)的含有兩種以上乃至幾十種香料（一般含有適宜的溶劑或載體）的混合物。 作為直接加入加香產(chǎn)品中的香精需要加入一定比例的溶劑，如甘油、含水乙醇、丙二醇、鄰苯二甲酸二乙酯等。 另外，有些香精它們不是直接加到加香產(chǎn)品中的，而是作為在調(diào)配直接加香用的香精時(shí)的“香料組分”之一使用的。譬如說(shuō)，某些專用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的劑型一般可以劃分為液態(tài)（包括漿狀、乳狀），固態(tài)（包括粉狀，塊狀）等類型。香精如按它的溶解性能劃分為水溶性（包括醇溶性）和油溶性兩類。 由此可見(jiàn)，作為一種香精，應(yīng)具有以下的主要條件： （l）有一定的香型、香氣或香味特征； （2）有一定的香料（包括載體、輔料、溶劑或其它添加劑）配合比例及配制工藝； （3）對(duì)人體是安全的； （4）適合一定的加香應(yīng)用要求（包括適合加香工藝條件、價(jià)格要求等）； （5）要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應(yīng)，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性； （6）要符合規(guī)定的劑型。 二、調(diào)香 （一）、調(diào)香概述 調(diào)香技術(shù)簡(jiǎn)稱為調(diào)香，是指調(diào)配香精的技術(shù)與藝術(shù)。調(diào)香由來(lái)已久，古代用香料植物調(diào)香，用于熏香或香囊。后來(lái)天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來(lái)調(diào)配，直到合成香料陸續(xù)問(wèn)世，才有近代的調(diào)香。調(diào)香就是將有關(guān)香料經(jīng)過(guò)調(diào)配達(dá)到具有一定香型或香韻（香氣和香味）和一定用途的香精的一種技藝。它是香料香精工業(yè)中的重要一環(huán)。因此，調(diào)香工作的目的也就是調(diào)配出令人們喜愛(ài)而又安全，適合于加香產(chǎn)品的性質(zhì)，使加香產(chǎn)品在使用或食用過(guò)程中具有一定的香味效果的香精。 香精的香氣或香味效果，被視為加香產(chǎn)品的“靈魂”，使人們?cè)谑褂眉酉惝a(chǎn)品時(shí)嗅覺(jué)和味覺(jué)上感到舒適和喜愛(ài)。 要掌握調(diào)香技藝，要有兩方面的基本功：一方面要有調(diào)配處方的技藝，另一方面要有香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí)。 掌握香精的調(diào)配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三方面的知識(shí)和基本功。掌握香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)，要求了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)（如煙草）的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產(chǎn)品的使用方法等。 香精的調(diào)配與處方技術(shù)中的“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三個(gè)方面是互相聯(lián)系的，也是學(xué)習(xí)調(diào)香技藝過(guò)程中的三個(gè)階段。這三個(gè)階段，既可循序進(jìn)行，也可適當(dāng)?shù)慕徊孢M(jìn)行，使之相輔相成而不斷地深化。 所謂“辨香”簡(jiǎn)單地說(shuō)就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評(píng)定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。如果是辨別一個(gè)香料混合物或加香產(chǎn)品，還要求能夠說(shuō)出其中香氣和香味大體上是來(lái)自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味是來(lái)自何處。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國(guó)內(nèi)常用的數(shù)百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。堅(jiān)持不懈地多鍛煉、熟記，并在實(shí)踐中加深體會(huì)，才能辨別真?zhèn)�、�?yōu)劣，便于在調(diào)配應(yīng)用中做到合理和恰到好處地使用。 所謂“仿香”就是運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成需要模仿的香氣或香味。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r(jià)格較貴或來(lái)源不足，要求應(yīng)用其它的香料特別是來(lái)源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對(duì)象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產(chǎn)品。另一種要求就是對(duì)某些國(guó)內(nèi)外加香產(chǎn)品的香氣或香味特征的模仿。對(duì)于模仿天然品，往往可以借助文獻(xiàn)來(lái)走走捷徑，但對(duì)模仿一個(gè)加香產(chǎn)品的香氣或香味，則要復(fù)雜和困難得多，這就要有足夠的辨香基本功（還應(yīng)包括掌握一些儀器分析技術(shù)）。 所謂“創(chuàng)香”，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來(lái)滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。 不論是“仿香”或“創(chuàng)香”，都要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用合適的品種來(lái)調(diào)配各種香精。在調(diào)配時(shí)要參考分析資料，運(yùn)用香料的香氣特點(diǎn)，按照香韻格調(diào)（即類型）掌握好配方格局（指配方的組成格式及布局），掌握好應(yīng)用技術(shù)知識(shí)來(lái)進(jìn)行處方。也就是“論香氣，定品質(zhì)，擬配方”的方法，經(jīng)過(guò)反復(fù)多次地修改完善，再經(jīng)過(guò)加香產(chǎn)品的考驗(yàn)，直到滿意時(shí)才能定型。 不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：（1）香韻要吻合選定的要求；（2）不同用途用不同香料來(lái)處方；（3）不同等級(jí)要選用不同香料來(lái)適應(yīng)成本要求；（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香料。（5）頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，頭香還要有好的擴(kuò)散力，體香（中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；（6）處方中要注意各香料間化學(xué)反應(yīng)可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎選用香料品種：（7）必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)于香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)方面，要了解有關(guān)加香產(chǎn)品（介質(zhì)）的物理化學(xué)性質(zhì)；香精加到加香產(chǎn)品（介質(zhì)）中去的條件（包括溫度、時(shí)間、攪拌混合等）；加入香精后的香氣或香味實(shí)效（包括在產(chǎn)銷過(guò)程中的變化及使用后的效果等）。 [ Last edited by lovibond on 2011-6-29 at 08:29 ] |
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10樓2010-12-01 19:15:48
11樓2011-05-23 19:57:45
學(xué)習(xí)了，給我啟發(fā)了很多問(wèn)題哦. 12樓2011-06-03 23:36:06
13樓2013-10-31 13:12:59
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(^_^)看到你的留言，感覺(jué)正對(duì)我的胃口。 我是新人～能請(qǐng)教一下，做出蘋果味或其他特定味道，應(yīng)該怎么入門，能指導(dǎo)一個(gè)方向嗎？(^V^) 發(fā)自小木蟲Android客戶端 |
16樓2016-05-18 16:36:39
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老男孩12345615樓
2016-03-27 20:39
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