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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 其他 » 【分享】調香技術原理
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【分享】調香技術原理
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調香技術原理 香料香精的用途很廣，與人們的日常生活有著密切的關系，同時香料香精作為煙草、食品和日用化學品等的添加劑，對提升和維護產品質量有著十分重要的作用。 ...... http://d.namipan.com/d/8137ae3a7 ... 22119f3001400680000 香料香精的用途很廣，與人們的日常生活有著密切的關系，同時香料香精作為煙草、食品和日用化學品等的添加劑，對提升和維護產品質量有著十分重要的作用。 第一節(jié) 香料香精概述 簡單地說，香料和香精都是具有揮發(fā)性的物質。它們具有一定的香氣和香味，能被人們嗅覺和味覺感受出來，使人喜愛、精神愉快，同時豐富美化人們的物質文化生活。 一、香料香精 （一）、香料 香料這個名詞從廣義來說，它是指香料（香原料）與香精的統(tǒng)稱，通常說的“香料工業(yè)”就是指生產香料與香精的工業(yè)。從狹義來說，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平時說的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”兩字就是狹義的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵義。為了避免詞義混淆，下面提到的“香料”兩字都是采用它的狹義的內容。 香料是一種能被嗅感嗅出香氣或味感嘗出香味的物質，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。香料分為天然香料和合成香料兩大類。一種香料在具有一定質量規(guī)格的情況下，它應具有自己的香氣或者香味的特征。 天然香料，是從含香的動、植物的器官或分泌物中經過加工提取出來的致香成分，如精油、浸膏、香樹脂、凈油、酊劑、單離品等產品。 這類產品的成分組成十分復雜，是一種天然的混合物。這些混合物所含的組分，如按化學結構的特點或官能團來區(qū)分，則有烴、醇、酸、酯、內酯、醚、醛、酮、縮醛、縮酮、酚、大環(huán)、多環(huán)、雜環(huán)（含氮、氧、硫元素的）、鹵代物、腈類等化合物。每一種組分又有其各自的香氣特征和揮發(fā)、擴散的特點。因此由它們混合起來組成的某一種天然香料就具有一定香味特征和物理化學性質。 同一種天然香料，因產地、動植物品種及加工方法的不同，其質量和用途上就要區(qū)別對待，在調香處方時要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”與“大花”之分，桔油或橙油有蒸餾、冷磨、冷榨或除萜之分等。 把從天然精油中分離出來的某些香成分，稱為“單離香料”（如從香茅油中分離出來的香葉醇、香茅醛，從山蒼子油中分離出來的檸檬醛等）。并把這類香料品種單獨列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。 作為一種香料，不管是天然香料還是合成香料，都應具備以下幾個重要條件： l、有一定的香氣和香味特征，這些香氣和香味是能通過人們的嗅覺或味覺器官感覺到的。 2、達到一定的衛(wèi)生標準，主要表現(xiàn)在兩個方面：（l）它本身應是對人體是安全的；（2）不應含有對人體有害的雜質或污染物。 3、要有一定范圍的理化指標； 4、對加香介質要有相應的適應性和穩(wěn)定性。 （二）、香精 一般來說，香精是一種由人工調配出來的含有兩種以上乃至幾十種香料（一般含有適宜的溶劑或載體）的混合物。 作為直接加入加香產品中的香精需要加入一定比例的溶劑，如甘油、含水乙醇、丙二醇、鄰苯二甲酸二乙酯等。 另外，有些香精它們不是直接加到加香產品中的，而是作為在調配直接加香用的香精時的“香料組分”之一使用的。譬如說，某些專用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的劑型一般可以劃分為液態(tài)（包括漿狀、乳狀），固態(tài)（包括粉狀，塊狀）等類型。香精如按它的溶解性能劃分為水溶性（包括醇溶性）和油溶性兩類。 由此可見，作為一種香精，應具有以下的主要條件： （l）有一定的香型、香氣或香味特征； （2）有一定的香料（包括載體、輔料、溶劑或其它添加劑）配合比例及配制工藝； （3）對人體是安全的； （4）適合一定的加香應用要求（包括適合加香工藝條件、價格要求等）； （5）要與加香介質的性能和效用相適應，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性； （6）要符合規(guī)定的劑型。 二、調香 （一）、調香概述 調香技術簡稱為調香，是指調配香精的技術與藝術。調香由來已久，古代用香料植物調香，用于熏香或香囊。后來天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來調配，直到合成香料陸續(xù)問世，才有近代的調香。調香就是將有關香料經過調配達到具有一定香型或香韻（香氣和香味）和一定用途的香精的一種技藝。它是香料香精工業(yè)中的重要一環(huán)。因此，調香工作的目的也就是調配出令人們喜愛而又安全，適合于加香產品的性質，使加香產品在使用或食用過程中具有一定的香味效果的香精。 香精的香氣或香味效果，被視為加香產品的“靈魂”，使人們在使用加香產品時嗅覺和味覺上感到舒適和喜愛。 要掌握調香技藝，要有兩方面的基本功：一方面要有調配處方的技藝，另一方面要有香精應用技術的基本知識。 掌握香精的調配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三方面的知識和基本功。掌握香精應用技術知識，要求了解有關加香產品介質（如煙草）的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產品的使用方法等。 香精的調配與處方技術中的“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三個方面是互相聯(lián)系的，也是學習調香技藝過程中的三個階段。這三個階段，既可循序進行，也可適當?shù)慕徊孢M行，使之相輔相成而不斷地深化。 所謂“辨香”簡單地說就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評定它的好壞以及鑒定其品質等級。如果是辨別一個香料混合物或加香產品，還要求能夠說出其中香氣和香味大體上是來自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味是來自何處。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國內常用的數(shù)百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。堅持不懈地多鍛煉、熟記，并在實踐中加深體會，才能辨別真?zhèn)�、�?yōu)劣，便于在調配應用中做到合理和恰到好處地使用。 所謂“仿香”就是運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調配成需要模仿的香氣或香味。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因為某些天然香料價格較貴或來源不足，要求應用其它的香料特別是來源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產品。另一種要求就是對某些國內外加香產品的香氣或香味特征的模仿。對于模仿天然品，往往可以借助文獻來走走捷徑，但對模仿一個加香產品的香氣或香味，則要復雜和困難得多，這就要有足夠的辨香基本功（還應包括掌握一些儀器分析技術）。 所謂“創(chuàng)香”，簡單地說就是運用科學與藝術的方法，在“辯香”與“仿香”的實踐基礎上，設計創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產品的加香需要。 不論是“仿香”或“創(chuàng)香”，都要掌握好香料的應用范圍，然后才能選用合適的品種來調配各種香精。在調配時要參考分析資料，運用香料的香氣特點，按照香韻格調（即類型）掌握好配方格局（指配方的組成格式及布局），掌握好應用技術知識來進行處方。也就是“論香氣，定品質，擬配方”的方法，經過反復多次地修改完善，再經過加香產品的考驗，直到滿意時才能定型。 不同的加香產品要調配不同的香精，共同的要求是：（1）香韻要吻合選定的要求；（2）不同用途用不同香料來處方；（3）不同等級要選用不同香料來適應成本要求；（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香料。（5）頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調、穩(wěn)定，頭香還要有好的擴散力，體香（中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；（6）處方中要注意各香料間化學反應可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎選用香料品種：（7）必須符合衛(wèi)生標準。 關于香精應用技術知識方面，要了解有關加香產品（介質）的物理化學性質；香精加到加香產品（介質）中去的條件（包括溫度、時間、攪拌混合等）；加入香精后的香氣或香味實效（包括在產銷過程中的變化及使用后的效果等）。 [ Last edited by lovibond on 2011-6-29 at 08:29 ] |
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11樓2011-05-23 19:57:45
學習了，給我啟發(fā)了很多問題哦. 12樓2011-06-03 23:36:06
13樓2013-10-31 13:12:59
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(^_^)看到你的留言，感覺正對我的胃口。 我是新人～能請教一下，做出蘋果味或其他特定味道，應該怎么入門，能指導一個方向嗎？(^V^) 發(fā)自小木蟲Android客戶端 |
16樓2016-05-18 16:36:39
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老男孩12345615樓
2016-03-27 20:39
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