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[交流]
【討論】面條褐變機理 已有8人參與
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我做的是鮮切面防褐變的研究，國內(nèi)很多的研究就是通過添加不同的抗氧化劑對比結果來證明這些物質(zhì)可以延緩褐變，但是究竟機理是怎樣的沒有研究。國外的更少。06年sci有篇報道說是添加蛋白酶可以延緩褐變。也沒解釋褐變的機理。 我現(xiàn)在想尋找一種酶，有效抑制ppo活性。而且符合食品安全的。 不知道有沒有啊 請教下大家。 |
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hollad
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小木蟲(金幣+0.5):給個紅包，謝謝回帖交流
lwb1987521(金幣+1):感謝交流 2010-08-24 10:29:05
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lwb1987521(金幣+1):感謝交流 2010-08-24 10:29:05
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面條褐變要分清是有什么引起的，美拉德反映是主要原因吧（沒做過，猜測），添加蛋白酶目的是為了減少美拉德反應底物蛋白（氨基酸）。 參考http://baike.baidu.com/view/164629.htm?fr=ala0_1_1 |
4樓2010-08-23 22:13:35
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5樓2010-08-24 09:44:29
6樓2010-08-24 14:46:03
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