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asq冰塵新蟲 (初入文壇)
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[交流]
【討論】面條褐變機(jī)理 已有8人參與
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我做的是鮮切面防褐變的研究，國內(nèi)很多的研究就是通過添加不同的抗氧化劑對比結(jié)果來證明這些物質(zhì)可以延緩褐變，但是究竟機(jī)理是怎樣的沒有研究。國外的更少。06年sci有篇報(bào)道說是添加蛋白酶可以延緩褐變。也沒解釋褐變的機(jī)理。 我現(xiàn)在想尋找一種酶，有效抑制ppo活性。而且符合食品安全的。 不知道有沒有啊 請教下大家。 |
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2樓2010-08-23 19:38:08
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3樓2010-08-23 20:40:46
hollad
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面條褐變要分清是有什么引起的，美拉德反映是主要原因吧（沒做過，猜測），添加蛋白酶目的是為了減少美拉德反應(yīng)底物蛋白（氨基酸）。 參考http://baike.baidu.com/view/164629.htm?fr=ala0_1_1 |
4樓2010-08-23 22:13:35
lovibond
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5樓2010-08-24 09:44:29
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6樓2010-08-24 14:46:03
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8樓2010-08-24 15:22:01
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