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dekey金蟲 (小有名氣)
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[交流]
【討論】有做人造奶油、起酥油的請進(jìn) 已有2人參與
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| 油脂的SFC—T曲線的斜率到底能說明什么問題？個(gè)人覺得與油脂的結(jié)晶晶型有關(guān)聯(lián)，像可可脂、椰子油這類風(fēng)味較好的油脂SFC—T曲線的斜率較大，而普通的豬油、牛油的斜率較小，這能說明什么問題嗎？希望內(nèi)業(yè)專家多多指教。 |
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jumpstone
木蟲 (小有名氣)
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小木蟲(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖交流
javeey(金幣+2):謝謝提供幫助，歡迎常來食品版參與交流 2010-08-24 19:41:51
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javeey(金幣+2):謝謝提供幫助，歡迎常來食品版參與交流 2010-08-24 19:41:51
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斜率與其應(yīng)用性能有關(guān)系，斜率大，如可可脂，可以起到只熔在口不溶在手的效果，二斜率小，如牛油，則可以應(yīng)用在烘焙品中，這樣可以使其在一定溫度范圍內(nèi)都具有可操作性。 結(jié)晶晶型是一方面，因?yàn)榭煽芍木捅旧砭陀泻芏喾N，僅僅測SFC是不能完全反映其結(jié)晶情況的，斜率跟油脂的甘三脂組成有關(guān)，也跟其晶型有關(guān)，SFC只是油脂分析手段之一，不能完全與晶型聯(lián)系起來的。 |
2樓2010-08-24 19:36:43
王者A歸來
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3樓2015-12-23 20:33:32
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