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【生活經驗】廚房百事通2（陸續(xù)更新）
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7．喝湯講營養(yǎng)、做湯講科學 何嫂：俗話說，無湯不成席，這在我們湖北體現得更為充分。逢年過節(jié) 家人團聚、平時遇有貴客臨門，都要偎上一鍋香濃的肉湯。這時，湯就成為 一桌菜當中的“主角”。那么人們喝湯，到底是喝什么呢？喝口味、還是喝 營養(yǎng)？做好一道湯又有什么講究呢？ 人為什么要喝湯？首先是因為它味道鮮，所謂湯為“百味之鮮”。在沒 有味精之前，中國歷代的廚師都是自己熬制一種“毛湯”，多是用動物的骨、 皮等下腳料熬成的，這種湯是專門用來做菜時加進去起提鮮作用的。除此之 外，就是用雞鴨魚肉等主料煨出來的湯，是直接飲用的湯，也就是人們當主菜喝的湯。 今天的人們從科學的角度來研究湯的價值，發(fā)現喝湯更重要的是喝“營 養(yǎng)”，甚至發(fā)現“惟楚有才”，歷史上楚國人聰明，是不是與湖北人愛喝湯 有關系。因為湯里溶解了肉類的蛋白質、氨基酸、鈣質、脂肪和部分微量元 素，是一種復合的、水溶的“營養(yǎng)液”，易于被人們的腸胃直接吸收，以補 充體能。 一道好湯的標準是什么？應該是好口感、好味道（氣味）、好顏色和好 營養(yǎng)的綜合。比如清湯要清爽見底，奶湯要醇而不膩，高湯就要脂濃飽溢； 不管哪種湯，沒有浮沫雜質、沒有毛腥異味是最基本的要求。 湯要達到“好營養(yǎng)”，是最難的境界。因為“營養(yǎng)”摸不著、看不見， 如何在加工與烹煮過程中，保證其營養(yǎng)的完好呢？我們要在以下3個方面加 以注意： 1．在粗加工時應避免營養(yǎng)素的不當流失； 2．在烹制時既要熬出營養(yǎng)素又能不破壞營養(yǎng)素； 3．主料與配料（葷素）的合理搭配，這里面是大有科學可講的。 營養(yǎng)素怎么會流失呢？比如過分清洗，有的主婦對買回來的肉不放心， 切塊之前洗，切成塊還洗，上鍋前還要拼命焯水，焯水后還要用冷水浸泡， 而這中間的水大多都潑掉了，以為這么做湯就很干凈，沒有異味。其實有沒 有腥味不在于洗而在于后面的幾道工序。正確的做法是：將肉整塊地洗一下， 不要先剁后洗，焯過的水、浸泡的水不要扔了，加進湯吊中當煨湯的水，這 樣可以減少營養(yǎng)素不必要的流失。 烹煮時如何避免營養(yǎng)素被破壞？有的人在煨湯中見火大湯少，就不時加 水，殊不知這就破壞了蛋白質及氨基酸的分解，所以加水要一次性加足，不 能中途再兌冷水，以免造成湯味不鮮，營養(yǎng)下降。 肉湯直接飲用有些油膩，可以和時令鮮菜一起偎，中和一下油分。那么 什么蔬菜能和肉一起煨、什么又不能，這也有些固定搭配，總之不能破壞湯 的營養(yǎng)價值。在煨的過程中一般不加什么調料，講究原湯原味。如果是煮排 骨湯，可以在沸湯中加一小匙醋，能促使骨頭中的磷、鈣溶解在湯里，便于 人體的吸收。 最后講一講喝湯的最佳時間。一般我們習慣喝湯都是現煨現喝，喝急湯、 熱湯，其實湯煨好后應靜置4小時左右，因為湯冷卻的過程是一個充分融合 各種營養(yǎng)成分的過程。放涼后，要喝之前再稍微熱一下，這時候味道最好， 這就像人們說“二道茶”好喝一樣，其實“二道湯”也是這樣。再還有，飯 前喝湯比飯后喝要更好，這樣有利于消化道的潤滑。 湯一般一年四季都可以喝，但冬夏兩季更宜多喝，冬季喝濃湯更御寒滋 補，夏季喝清湯補充人體氨基酸的過分流失。 （小南京健康美食城一級廚師劉國梁） 8．煨排骨藕湯的竅門 何嫂：湖北人愛喝湯，尤其愛喝排骨藕湯。逢年過節(jié)，家家戶戶都要煨 上一“吊子”排骨藕湯。要說這煨湯，也許家家都會做，但要說能把湯煨得 湯味濃、湯色清、藕綿爛，卻不是人人都做得到的。因為煨湯這里面是有竅 門可講的。竅門之一：什么樣的藕煨得爛？ 蓮藕煨不煨得爛，與它的生長周期有關。一般來說，春夏成熟的 維較多，煨出的效果不理想；隨著季節(jié)變更到重陽節(jié)之后，藕的纖維 為淀粉，因此，重陽節(jié)以后直至冬季上市的藕要容易煨得爛些。 買回的脆藕不易煨爛也有辦法補救使其易煨爛：切成塊后加少 堿，腌制15分鐘左右再下鍋。 竅門之二：怎樣煨排骨藕湯既爛又香？ 1．藕是要事先去皮、去結。 2．排骨剁好后要除一道水，可以除去生排骨的毛腥味。 3．煨湯前要先將排骨放進燒熱的油鍋中加蔥、姜等佐料，干煸 再加適量的涼水（不要用開水）。涼水要一次給足，然后加點花椒油 4．俗話說“大火煮湯，小火熬肉”。煨湯的火候也有講究：先用 湯煮沸，再用小火慢慢地熬肉。 5．要等肉已經熬到六成熟，即肉與骨頭開始分離時，才能把藕倒 煨。 竅門之三：怎樣煨湯湯色好、不發(fā)黑？ 許多人煨出的湯顏色發(fā)黑、不清亮，這是因為用鐵鍋之類煨湯、 用鐵勺攪拌過。鐵器容易與藕所富含的淀粉起反應，攸湯色變黑，因 的容器最好選用“吊子”（砂鍋），湯勺和菜刀也最好使用鋁合金或 的，這樣就不會出現發(fā)黑的問題了。9．做紅燒肉的小訣竅 何嫂：紅燒肉是一代偉人毛澤東一生嗜好的一道菜，百姓人家對它更 情有獨鐘，隔一段時間不吃還挺饞它，到了節(jié)日，餐桌上自然也少不了它 紅燒肉要想做得不油不膩，色味俱佳，有幾個小訣竅是您必須掌握的。 做紅燒肉的選料有講究，豬排骨附近的五花肉肥瘦適中，最適合紅燒 另外，一定要選帶皮的五花肉，而且越嫩越好。 制作過程： 1．切塊：先將豬肉刮洗干凈，再切成大小均勻的方塊； 2．焯水：將切好的肉塊在開水鍋中燙一下，再撈出瀝水，除掉毛腥 3．上色：將白糖在燒熱的油鍋里炒至起泡，再倒進肉塊，炸去油膩， 成糖色。炒糖色過程中還可加一匙料酒，幫助去腥； 4．燜油：用小火慢慢燜出一部分油分； 5．調料：燜燒至九成熟時，加入姜、蒜、香葉及少許糖、鹽，稍翻一 鍋，再燜片刻即可。 烹制要點： 1．用醬油上色不如用糖炒色好看； 2．切勿用大火烹調； 3．不要加八角、桂皮等大料，以保持肉的原味。 做紅燒肉還可與板栗、蘿卜等時令素菜同燒，不僅可以中和一部分油 而且葷素搭配，風味更佳。10．怎樣做羊肉沒膻味 何嫂：冬季天冷，人們都愛吃羊肉火鍋，因為羊肉既滋補又驅寒。但是 一般家庭做出來的羊肉往往有股膻味，很影響食欲。要想做出來的羊肉不僅 好吃，而且還沒有膻味，這里面有沒有什么竅門呢？ 首先選購的羊肉一定要新鮮，以肉色淡紅，觸摸有彈性的為好。購買時， 不能像買豬肉排骨那樣現買現剁，圖個方便，而是要整塊買回家。 其次一定是要“先洗后剁”，燒一大盆70～80℃的溫水，充分浸泡，這 樣有利于清除羊肉表層的細毛和雜質，還可以用小刷子刷掉羊肉上殘留的細 毛。 切成小塊后在鍋里焯水，焯的時間一定要長一點，直到不斷把血水煮出， 再用勺子把浮起的血水泡舀出，撈出來后再用清水沖一道。上鍋干偏。先將 生姜、干辣椒、大蔥在油（牛油）里爆一下，然后加進羊肉爆炒，爆炒時間 要長一些，直至把肉表面的水分偏干。聞至有肉香味后加適量水，一直煮到 七八成熟。加進配料上小鍋邊燒邊吃。行話說：“羊肉蘿卜牛肉茶”，做羊 肉火鍋最好的配料是胡蘿卜。再加上大蒜苗、糖、味精、胡椒，上小火鍋， 邊煮邊吃。 （楊君高） 上述除膻方法是廚房師傅在烹調羊肉過程中常常用到的，其實這方面的 辦法民間百姓中還有很多，您可以根據自己的飲食習慣，加以選用： 1．花椒具有一定的去膻效果，做羊肉時可適當添加。不喜吃花椒的人可 將花椒在油中炸一下后撈出花椒籽。 2．在燉羊肉時放點料酒或醋，可通過酒精和醋的揮發(fā)帶走一部分膻味。 3．取一截白蘿卜，在表面扎一些孔，與羊肉同時下鍋，煮半小時后將白 蘿卜撈出，羊肉就沒有膻味了。 4．用紗布包一點茶葉，與羊肉同煮，肉煮熟后撈出茶葉袋，可吸去部分 膻味。 5．燒羊肉時放少許桔子皮或綠豆，不但能去膻，還能使味道更為鮮。 6．燒羊肉時放2～3顆帶殼核桃或山楂（山楂片也可），既能除去膻味， 又能使羊肉熟得快。 7．羊肉做好后放點香菜，可正味添香。 （李鵬哲） 11．苦瓜怎樣做苦味少 何嫂：苦瓜，味苦性涼，清熱去火，又可降血壓、血糖，在盛夏初秋時 節(jié)多吃一點苦瓜有益于健康。不過良“菜”苦口，有不少人吃不慣它的苦味， 只好敬而遠之�？喙显鯓幼隹辔恫派倌兀� 關鍵在于炒之前的處理工序。處理的辦法有兩種：腌制和除水，這樣可 以析出苦瓜中的一部分苦汁。 1．如果苦瓜切成小薄片，那么就用“鹽腌法”。鹽用得不能過量，2根 苦瓜大約需用10克左右的鹽，用手輕輕擠揉。腌制3～5分鐘后，就有苦汁析出來，用水沖去苦汁及多余的鹽分之后再炒出來的苦瓜，苦味就會少多了。 2．如果苦爪要切成厚一點的大塊，就適合用“除水法”。即水燒開后倒 進苦瓜塊，不要蓋鍋蓋，煮上2～3分鐘撈起來待用，這樣做出的苦瓜燒肉也 不難吃。 另外，還有人用“干煸法”除苦味，效果也不錯。即鍋里先不放油，等 燒熱后倒進苦瓜在鍋里煸炒，鍋太干了可適當點些水�？喙响缘狡甙顺墒鞎r 起鍋待用。 以上三種方法只是在一定程度上減少一點苦瓜的苦味，但不是要完全除 掉苦味�？喙现�，先澀后甘，有如人生諸事，留有余味：況且苦有苦的保 健功效，稍苦何妨？12．怎樣煎魚不粘鍋 何嫂：湖北是千湖之省、魚米之鄉(xiāng)，湖北人平時都愛做魚吃。但是呢， 煎魚粘鍋，是個頗讓主婦們頭疼的問題，因為一旦粘鍋既損壞外觀、影響食 欲，糊鍋也不好清洗。雖然有不少人都聽說過用鹽用姜可以使魚不粘鍋，但 究竟怎么個弄法，是我們最近向一個廚房事的行家里手打聽清楚的。 鹽、生姜等一些調料的確能使煎魚不粘鍋，但是只有巧妙使用才會有效 果。 方法一：巧擦姜、鹽 將鍋洗凈，燒熱，加入幾滴素油，把生姜切開后，用橫斷面擦拭鍋面， 主要擦鍋底以及下半部鍋面。然后再倒油煎魚，魚滑入鍋內后不停轉動鍋沿， 使魚均勻受熱。魚翻面之前，先在魚面上撤少許鹽，這樣煎出的魚，不容易 粘鍋，魚肉也不會煎老。 方法二：巧裹淀粉 淀粉（面粉也可）和少許水調勻。魚下鍋前在芡汁里滾一道，薄薄地裹 上一層“外衣”，這樣煎的魚也不會粘鍋；如果再打一只雞蛋在熒汁中，不 但魚不粘鍋，魚的味道還會更鮮美。 方法三：巧用素油 先將鍋徹底刷干凈，鍋底燒熱之后，倒入少許素油（不要冷鍋放油）： 轉動鍋沿，讓油向四周均勻散開。油熱后倒出來，然后放入適量冷油，油再 燒熱時打小火才開始煎魚。需要提醒的是，這種方法只適用于生鐵鍋，用熟 鐵鍋較容易起火。 說起魚的營養(yǎng)價值，新近科學研究表明，多吃魚補腦，尤其有利于孩子 的智力發(fā)展，比吃一些保健品來得實在。做家長的應該有意識地給自己的孩 子多做魚，做好魚。 |
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