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冰雪靈魂超級版主
食品科學(xué)家族族長
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【轉(zhuǎn)載】發(fā)展復(fù)合食品添加劑，保障食品安全【已搜無重復(fù)】 已有4人參與
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發(fā)展復(fù)合食品添加劑，保障食品安全 萬劍嘯 （原載《食品工業(yè)科技》2010第二期） 一、食品安全問題引起全社會對復(fù)合食品添加劑的高度關(guān)注 人們實際使用食品添加劑的歷史非常久遠。公元25年的東漢時期，史載有使用鹽鹵作凝固劑來制作豆腐；800年前南宋，史載有十斤面加"一礬二堿三鹽"的油條制作工藝方法。其中的鹽鹵主要成分就是食品添加劑（MgCl2）, 一礬二堿三鹽則是復(fù)合食品添加劑。 “食不厭精，膾不厭細...色惡不食,臭惡不食”。這段出自《論語》的話，隱含了現(xiàn)代食品工業(yè)中食品添加劑的基本含義。食品安全法定義食品添加劑為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。那么，食不厭精，膾不厭細，可以理解為改善食品品質(zhì)；色惡不食，可以理解為改善食品的色、香、味；臭惡不食，則可引申理解為食品的防腐、保鮮。 這一思想，影響了幾千年來的中華飲食文明。 1. 食品安全危機導(dǎo)致社會信心崩潰，食品安全法緊急出臺 據(jù)統(tǒng)計，改革開放30年來，我國食品工業(yè)以年平均13．1％的速度高速發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也得到了快速發(fā)展。 但2008年三鹿嬰幼兒奶粉事件，對公眾的食品安全信心造成了沉重打擊。食品安全遭受了一場“9.11”似的恐怖襲擊，食品安全大廈一夜癱塌、食品安全信心瞬間崩潰。 互聯(lián)網(wǎng)上曾盛傳這樣一個貼子： 早晨起床，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋；中午，在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯;晚上，蒸一盤瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉……這日子過的真是那個爽! 雖是極盡調(diào)侃之能事，但其中有幾多心酸幾多無奈。 2008年3月28日《中華人民共和國食品安全法》，緊急出臺！2009年9月18日衛(wèi)生部又發(fā)布89號令即“關(guān)于加強食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知”，將復(fù)合食品添加劑納入工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可范圍，提高復(fù)合食品添加劑入門門檻。據(jù)悉，《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760修訂不到3年，也將在2010年底出臺新版標準。 2. 食品添加劑、特別是復(fù)合添加劑倍受質(zhì)疑 ⑴食品安全的責(zé)任被錯誤地引向食品添加劑、復(fù)合食品添加劑 三鹿事件發(fā)生后引起公眾恐慌，傳媒中常見這類文章：老百姓對食品添加劑安全性知道多少？ 你的胃里有多少添加劑 ？人們對食品添加劑談虎色變，敬而遠之，而反對食品添加劑的論調(diào)更是甚囂塵上。對復(fù)合食品添加劑，更好象對待食品中的恐怖分子，成了人人自危、人人喊打的對象。一些嚴格按照規(guī)定合理添加食品添加劑的產(chǎn)品受到了很大的影響。 ⑵ 究竟誰在破壞食品安全？ 食品安全事件絕大多數(shù)是一些非法生產(chǎn)商為謀取暴利，挑戰(zhàn)社會道德及法律底線、人為摻假造成的。 造成食品安全事件的元兇，主要為化工原料，并非食品添加劑。而一些以次充好的食品，往往也會用正常的食品添加劑來掩蓋食品的偽劣品質(zhì)。 但將使用非法添加物及違法超量超范圍、違背食品添加劑的使用原則而濫用食品添加劑的行為，說成是食品添加劑本身的問題，無疑是不公允的。 大量食品安全事件證明，現(xiàn)階段造成我國食品安全的主要問題，是來自微生物和化學(xué)因素引起的食品腐敗，來自于原輔料的污染，來自于食品加工時非法添加物。而這些問題都與食品添加劑的正常使用毫無關(guān)系。 食品添加劑本身對于食品安全根本就不是問題，相反，食品添加劑能提高食品安全水平，食品安全和質(zhì)量離不開食品添加劑。 ⑶ 公眾恐懼食品添加劑及復(fù)合食品添加劑的原因 日本一名叫安部司的，自稱“食品添加劑之神”，寫下《食品真相大揭秘》一書，任意夸大食品添加劑的誤使用后果。此書也在中國發(fā)行，現(xiàn)在鳳凰網(wǎng)還有連載。越來越多的媒體，也紛紛跟著大搞所謂的食品添加劑"揭密"。公眾因之產(chǎn)生恐懼心理。 除卻公眾普遍缺乏食品添加劑知識的因素外，造成公眾心生恐懼的原因還有： 媒體炒作的負面新聞太多，不少媒體從業(yè)者也誤將非法添加物等同于食品添加劑； 政府、專家對食品添加劑負面信息的解釋力度不夠； 食品添加劑企業(yè)也很少有人撰文作正面的理論分析和宣傳。更有甚者，部分企業(yè)為迎合消費者心理，打出本 “不含任何添加劑”、“無防腐劑、色素”的幌子，讓人誤以為這些東西對人體有害； 鑒于復(fù)合食品添加劑配方成分、含量往往是保密的，因此復(fù)合食品添加劑隨之成了最大的不信任者。 復(fù)合食品添加劑，你是什么？有個研究了一輩子易經(jīng)的人，講了這樣一個夢境：月黑風(fēng)急夜，岳飛半裸上身，岳母在其后背字刺字“精忠報國”；忽而岳飛幻成了一本易經(jīng)；他聽見易經(jīng)在大聲哭泣：我有仇…我有恨…我滿身傷痕…。這不也是食品添加劑特別是復(fù)合添加劑在含冤蒙塵、被誤解后的悲訴嗎？ ⑷ 中國食品添加劑的批準比國外嚴格得多 沒有任何一個國家的消費者，會像中國老百姓今天這樣，對食品添加劑產(chǎn)生極大的恐懼。 美國食品被認為監(jiān)管嚴格的食品。對美國人來說，食品添加劑跟其他食品成分一樣，根本不會使人反感或是產(chǎn)生恐懼心理。不同的是，美國的企業(yè)絕對不會超范圍、超劑量使用添加劑。 與歐美等國相比，亞洲人對食品添加劑的擔(dān)憂強烈得多。亞洲食品信息中心對中國、印尼、泰國等國進行的一項調(diào)查表明，絕大多數(shù)人認為食品添加劑是最大或最關(guān)心的食品安全問題。但在歐美等國，這種擔(dān)憂根本不存在。 其實中國食品添加劑的批準使用要嚴格得多。很多在美國被允許使用的食品添加劑并沒有出現(xiàn)在中國的名單上。 二、發(fā)展復(fù)合食品添加劑，有利于保證食品安全、推動食品工業(yè)快速健康發(fā)展 1. 發(fā)達國家已經(jīng)走到最終產(chǎn)品以復(fù)合食品添加劑發(fā)展為主的階段 在一些發(fā)達國家，由于其食品添加劑生產(chǎn)和使用的歷史比我國長，目前已經(jīng)走到最終產(chǎn)品以復(fù)合食品添加劑發(fā)展為主的階段。例如，日本正常使用的食品添加劑約1,100種，批準投放市場的復(fù)合食品添加劑品種卻達1252種。 國外對應(yīng)用技術(shù)開發(fā)也十分重視，投入的技術(shù)力量約占產(chǎn)品整個開發(fā)過程的一半。國外產(chǎn)品的型號多，很重要的原因就是應(yīng)用技術(shù)開發(fā)得好；這主要得益于其復(fù)合化和制劑化技術(shù)水平高。 在管理形式上，各國卻不盡相同：美國各類食品添加劑，包括復(fù)合食品添加劑都要由FDA批準才能使用。而英國、加拿大等國家對復(fù)合食品添加劑的管理規(guī)定則是：單項原料要有安全性評價；所使用的單項原料需符合法規(guī)；復(fù)合物中單項原料添加量不能超過限定。 發(fā)展復(fù)合食品添加劑，成為了保證食品安全，推動世界食品工業(yè)安全、快速、健康發(fā)展的一條有效途徑。 2. 復(fù)合食品添加劑的主要技術(shù)與理論 食品添加劑的種類繁多，功能各異，既有功能互補，協(xié)同增效的；也有功能相克，相互抑制的。許多食品企業(yè)因為食品添加劑的使用不當(dāng)，導(dǎo)致了產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定從而影響了企業(yè)信譽，嚴重的還因添加劑使用超標導(dǎo)致了質(zhì)量事故。 而復(fù)合食品添加劑是根據(jù)GB2760及相關(guān)法規(guī)要求，以安全和高效為方向研發(fā)、生產(chǎn)和使用的�？梢杂行Х乐故称诽砑觿┑恼`使用。 ① 使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟、更有效； ② 使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本； ③ 因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高； ④ 使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強，改善食品的味感； ⑤ 使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用； ⑥ 使用復(fù)合食品添加劑，可省去食品企業(yè)對多種單體進行多次稱量、溶解并按序添加的繁瑣過程，使用十分方便。同時減少其使用中的事故和偏差，可化解生產(chǎn)風(fēng)險，避免生產(chǎn)事故。 ⑦還可以為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費用和生產(chǎn)成本，減少生產(chǎn)投資，解決企業(yè)力量不夠的問題。例如降低繁雜的采購成本、儲藏成本、運輸成本、實驗成本等。 3. 中國食品添加劑復(fù)合技術(shù)有待進一步發(fā)展提高 ⑴目前食品添加劑的復(fù)合品種雖然較多，但普遍存在技術(shù)含量低，缺乏科學(xué)嚴密性等問題，各類功能性復(fù)合添加劑的開發(fā)深度還不夠，品種只局限在一些常用的類別上。隨著一些新型食品的出現(xiàn)，復(fù)合食品添加劑的開發(fā)已經(jīng)明顯落后于食品工業(yè)的發(fā)展。 ⑵有很多復(fù)合產(chǎn)品大都沒有經(jīng)過基礎(chǔ)理論性的研究。就整個食品行業(yè)來說，復(fù)合食品添加劑還有待進一步深入開發(fā)及應(yīng)用領(lǐng)域的拓展。 ⑶復(fù)合化和制劑化技術(shù)水平遠落后于發(fā)達國家，有待擴展與提高。 三、發(fā)展復(fù)合食品添加劑，有利于正確執(zhí)行GB2760、推動中國食品添加劑工業(yè)向安全高效方向發(fā)展 1. 復(fù)合食品添加劑的延生，為使用食品添加劑添加了安全和高效的復(fù)合新元素 在食品加工過程中，如果采用先進的加工工藝能得到同樣或者相似的效果時，最好不使用食品添加劑。 復(fù)合食品添加劑則是在確有必要使有食品添加劑時，為最大限度發(fā)揮其作用、最大限度減少其用量而應(yīng)運而生。它為GB2760添加了安全和高效的復(fù)合新元素。它的研發(fā)生產(chǎn)應(yīng)保證滿足以下八條要求： ①嚴格遵守食品添加劑使用原則； ②特別注意生產(chǎn)加工用原輔材料中可能會帶入的食品添加劑； ③.在生產(chǎn)環(huán)節(jié)防止誤用及污染；控制食品添加劑在最終產(chǎn)品中分散的均勻性； ④使用包裝材料符合國家相關(guān)標準的規(guī)定，防止不合格食品包裝中非食用物質(zhì)污染； ⑤不應(yīng)使用過期、劣質(zhì)的食品添加劑； ⑥不能添加非食用物質(zhì)、不濫用食品添加劑； ⑦許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特性；復(fù)合過程中，首先確定其主要功能是什么； ⑧特別注意，復(fù)合食品添加劑中不得使用化學(xué)試劑。 2. 發(fā)展復(fù)合食品添加劑，呼喚食品添加劑法規(guī)及學(xué)術(shù)進步 現(xiàn)行食品添加劑管理法規(guī)，特別是GB2670，存在著制約復(fù)合食品添加劑發(fā)展的諸多因素。 ①GB2760中，復(fù)合食品添加劑中沒有被列入，也不能申報； ②《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（衛(wèi)生部令第26號2002.3.28）對復(fù)合食品添加劑的定義有明顯缺陷。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局2009.6.1日函：復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過程中可以根據(jù)工藝需要使用食用油脂、乙醇、糖、糊精、淀粉等食品配料作為復(fù)合食品添加劑的載體，但應(yīng)按照《食品安全法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定進行標識。 這說明復(fù)合食品添加劑可以不僅僅是幾種單體的復(fù)合。26令中關(guān)于復(fù)合食品添加劑的定義明顯不準確了。 ③衛(wèi)生部的第26號令規(guī)定“不得將沒有共同使用范圍的各單一品種用于復(fù)合食品添加劑” ，也給復(fù)合食品添加劑發(fā)展帶來的尷尬。 當(dāng)初哪家廠家只申報了某個品種的使用量使用范圍，如果沒有廠家再去申報，那么該品種就永遠不能使用在新品種上。而申報一個用途擴大范圍的時間和精力確實不是任何一個小企業(yè)所能承受得起的。 另，受26號令的影響，國內(nèi)一些學(xué)術(shù)著作在復(fù)合食品添加劑定義及分類上，也明顯不符合復(fù)合食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀。 3．對復(fù)合食品添加劑定義、分類的探討 日本是目前使用食品添加劑最為發(fā)達的少數(shù)幾個國家之一，其人均年消耗總量是中國人均的10倍以上。 日本復(fù)合食品添加劑定義為： 由一種食品添加劑和其他一種或多種食品添加劑混合，或者用食品原料進行稀釋，而使該添加劑更能發(fā)揮其本來的功效的而制得的混合添加劑。 根據(jù)其功能可分為單一功能的和復(fù)數(shù)功能。 目的是單一的稱為單一功能制劑,如甜味劑,著色劑等。主劑的功能是有多項的，稱為復(fù)數(shù)功能制劑，如甜味劑+著色劑，增稠劑+乳化劑等。 我國復(fù)合食品添加劑至今沒有一個明確的、符合發(fā)展方向的定義。行業(yè)內(nèi)有專家建議定義為： 復(fù)合食品添加劑一般是指根據(jù)各種食品添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能，將兩種或兩種以上功能互補或有協(xié)同作用的單體按適當(dāng)?shù)谋壤M合在一起形成的復(fù)合物。 復(fù)合的形式可以是多種多樣的，有的以同類食品添加劑產(chǎn)品相復(fù)合，有的以相近的一類添加劑相復(fù)合，有的以不同功能添加劑相復(fù)合。命名舉例：復(fù)合增稠乳化劑、冰淇淋穩(wěn)定劑等，面包改良劑。 4. 市場呼喚高品質(zhì)的復(fù)合食品添加劑 復(fù)合食品添加劑行業(yè)具有強大生命力，是一個具有很大發(fā)展?jié)摿Φ某栃袠I(yè)。食品界有遠見卓識的專家把復(fù)合食品添加劑視為食品添加劑工業(yè)的發(fā)展方向和潮流。那種認為技術(shù)含量低，不屑研究、開發(fā)、生產(chǎn)、使用和從事復(fù)合食品添加劑的觀點，應(yīng)成為過去。 復(fù)合食品添加劑發(fā)展也是一個動態(tài)發(fā)展的過程，應(yīng)關(guān)注食品安全狀況，關(guān)注GB2760的變化，保證復(fù)合食品添加劑的安全性和高效性。 市場呼喚高品質(zhì)、多功能的的復(fù)合食品添加劑，呼喚安全高效的復(fù)合食品添加劑。 |
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