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冰雪靈魂實(shí)習(xí)版主
食品科學(xué)家族族長(zhǎng)
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[交流]
【轉(zhuǎn)載】發(fā)展復(fù)合食品添加劑，保障食品安全【已搜無(wú)重復(fù)】 已有4人參與
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發(fā)展復(fù)合食品添加劑，保障食品安全 萬(wàn)劍嘯 （原載《食品工業(yè)科技》2010第二期） 一、食品安全問(wèn)題引起全社會(huì)對(duì)復(fù)合食品添加劑的高度關(guān)注 人們實(shí)際使用食品添加劑的歷史非常久遠(yuǎn)。公元25年的東漢時(shí)期，史載有使用鹽鹵作凝固劑來(lái)制作豆腐；800年前南宋，史載有十斤面加"一礬二堿三鹽"的油條制作工藝方法。其中的鹽鹵主要成分就是食品添加劑（MgCl2）, 一礬二堿三鹽則是復(fù)合食品添加劑。 “食不厭精，膾不厭細(xì)...色惡不食,臭惡不食”。這段出自《論語(yǔ)》的話(huà)，隱含了現(xiàn)代食品工業(yè)中食品添加劑的基本含義。食品安全法定義食品添加劑為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。那么，食不厭精，膾不厭細(xì)，可以理解為改善食品品質(zhì)；色惡不食，可以理解為改善食品的色、香、味；臭惡不食，則可引申理解為食品的防腐、保鮮。 這一思想，影響了幾千年來(lái)的中華飲食文明。 1. 食品安全危機(jī)導(dǎo)致社會(huì)信心崩潰，食品安全法緊急出臺(tái) 據(jù)統(tǒng)計(jì)，改革開(kāi)放30年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)以年平均13．1％的速度高速發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也得到了快速發(fā)展。 但2008年三鹿嬰幼兒奶粉事件，對(duì)公眾的食品安全信心造成了沉重打擊。食品安全遭受了一場(chǎng)“9.11”似的恐怖襲擊，食品安全大廈一夜癱塌、食品安全信心瞬間崩潰。 互聯(lián)網(wǎng)上曾盛傳這樣一個(gè)貼子： 早晨起床，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過(guò)了期的碘超標(biāo)還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個(gè)蘇丹紅咸蛋；中午，在餐館點(diǎn)一盤(pán)用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過(guò)的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯;晚上，蒸一盤(pán)瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點(diǎn)毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過(guò)的涼拌海蜇皮，抓兩個(gè)添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉……這日子過(guò)的真是那個(gè)爽! 雖是極盡調(diào)侃之能事，但其中有幾多心酸幾多無(wú)奈。 2008年3月28日《中華人民共和國(guó)食品安全法》，緊急出臺(tái)！2009年9月18日衛(wèi)生部又發(fā)布89號(hào)令即“關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知”，將復(fù)合食品添加劑納入工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可范圍，提高復(fù)合食品添加劑入門(mén)門(mén)檻。據(jù)悉，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760修訂不到3年，也將在2010年底出臺(tái)新版標(biāo)準(zhǔn)。 2. 食品添加劑、特別是復(fù)合添加劑倍受質(zhì)疑 ⑴食品安全的責(zé)任被錯(cuò)誤地引向食品添加劑、復(fù)合食品添加劑 三鹿事件發(fā)生后引起公眾恐慌，傳媒中常見(jiàn)這類(lèi)文章：老百姓對(duì)食品添加劑安全性知道多少？ 你的胃里有多少添加劑 ？人們對(duì)食品添加劑談虎色變，敬而遠(yuǎn)之，而反對(duì)食品添加劑的論調(diào)更是甚囂塵上。對(duì)復(fù)合食品添加劑，更好象對(duì)待食品中的恐怖分子，成了人人自危、人人喊打的對(duì)象。一些嚴(yán)格按照規(guī)定合理添加食品添加劑的產(chǎn)品受到了很大的影響。 ⑵ 究竟誰(shuí)在破壞食品安全？ 食品安全事件絕大多數(shù)是一些非法生產(chǎn)商為謀取暴利，挑戰(zhàn)社會(huì)道德及法律底線(xiàn)、人為摻假造成的。 造成食品安全事件的元兇，主要為化工原料，并非食品添加劑。而一些以次充好的食品，往往也會(huì)用正常的食品添加劑來(lái)掩蓋食品的偽劣品質(zhì)。 但將使用非法添加物及違法超量超范圍、違背食品添加劑的使用原則而濫用食品添加劑的行為，說(shuō)成是食品添加劑本身的問(wèn)題，無(wú)疑是不公允的。 大量食品安全事件證明，現(xiàn)階段造成我國(guó)食品安全的主要問(wèn)題，是來(lái)自微生物和化學(xué)因素引起的食品腐敗，來(lái)自于原輔料的污染，來(lái)自于食品加工時(shí)非法添加物。而這些問(wèn)題都與食品添加劑的正常使用毫無(wú)關(guān)系。 食品添加劑本身對(duì)于食品安全根本就不是問(wèn)題，相反，食品添加劑能提高食品安全水平，食品安全和質(zhì)量離不開(kāi)食品添加劑。 ⑶ 公眾恐懼食品添加劑及復(fù)合食品添加劑的原因 日本一名叫安部司的，自稱(chēng)“食品添加劑之神”，寫(xiě)下《食品真相大揭秘》一書(shū)，任意夸大食品添加劑的誤使用后果。此書(shū)也在中國(guó)發(fā)行，現(xiàn)在鳳凰網(wǎng)還有連載。越來(lái)越多的媒體，也紛紛跟著大搞所謂的食品添加劑"揭密"。公眾因之產(chǎn)生恐懼心理。 除卻公眾普遍缺乏食品添加劑知識(shí)的因素外，造成公眾心生恐懼的原因還有： 媒體炒作的負(fù)面新聞太多，不少媒體從業(yè)者也誤將非法添加物等同于食品添加劑； 政府、專(zhuān)家對(duì)食品添加劑負(fù)面信息的解釋力度不夠； 食品添加劑企業(yè)也很少有人撰文作正面的理論分析和宣傳。更有甚者，部分企業(yè)為迎合消費(fèi)者心理，打出本 “不含任何添加劑”、“無(wú)防腐劑、色素”的幌子，讓人誤以為這些東西對(duì)人體有害； 鑒于復(fù)合食品添加劑配方成分、含量往往是保密的，因此復(fù)合食品添加劑隨之成了最大的不信任者。 復(fù)合食品添加劑，你是什么？有個(gè)研究了一輩子易經(jīng)的人，講了這樣一個(gè)夢(mèng)境：月黑風(fēng)急夜，岳飛半裸上身，岳母在其后背字刺字“精忠報(bào)國(guó)”；忽而岳飛幻成了一本易經(jīng)；他聽(tīng)見(jiàn)易經(jīng)在大聲哭泣：我有仇…我有恨…我滿(mǎn)身傷痕…。這不也是食品添加劑特別是復(fù)合添加劑在含冤蒙塵、被誤解后的悲訴嗎？ ⑷ 中國(guó)食品添加劑的批準(zhǔn)比國(guó)外嚴(yán)格得多 沒(méi)有任何一個(gè)國(guó)家的消費(fèi)者，會(huì)像中國(guó)老百姓今天這樣，對(duì)食品添加劑產(chǎn)生極大的恐懼。 美國(guó)食品被認(rèn)為監(jiān)管?chē)?yán)格的食品。對(duì)美國(guó)人來(lái)說(shuō)，食品添加劑跟其他食品成分一樣，根本不會(huì)使人反感或是產(chǎn)生恐懼心理。不同的是，美國(guó)的企業(yè)絕對(duì)不會(huì)超范圍、超劑量使用添加劑。 與歐美等國(guó)相比，亞洲人對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂(yōu)強(qiáng)烈得多。亞洲食品信息中心對(duì)中國(guó)、印尼、泰國(guó)等國(guó)進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查表明，絕大多數(shù)人認(rèn)為食品添加劑是最大或最關(guān)心的食品安全問(wèn)題。但在歐美等國(guó)，這種擔(dān)憂(yōu)根本不存在。 其實(shí)中國(guó)食品添加劑的批準(zhǔn)使用要嚴(yán)格得多。很多在美國(guó)被允許使用的食品添加劑并沒(méi)有出現(xiàn)在中國(guó)的名單上。 二、發(fā)展復(fù)合食品添加劑，有利于保證食品安全、推動(dòng)食品工業(yè)快速健康發(fā)展 1. 發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)走到最終產(chǎn)品以復(fù)合食品添加劑發(fā)展為主的階段 在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，由于其食品添加劑生產(chǎn)和使用的歷史比我國(guó)長(zhǎng)，目前已經(jīng)走到最終產(chǎn)品以復(fù)合食品添加劑發(fā)展為主的階段。例如，日本正常使用的食品添加劑約1,100種，批準(zhǔn)投放市場(chǎng)的復(fù)合食品添加劑品種卻達(dá)1252種。 國(guó)外對(duì)應(yīng)用技術(shù)開(kāi)發(fā)也十分重視，投入的技術(shù)力量約占產(chǎn)品整個(gè)開(kāi)發(fā)過(guò)程的一半。國(guó)外產(chǎn)品的型號(hào)多，很重要的原因就是應(yīng)用技術(shù)開(kāi)發(fā)得好；這主要得益于其復(fù)合化和制劑化技術(shù)水平高。 在管理形式上，各國(guó)卻不盡相同：美國(guó)各類(lèi)食品添加劑，包括復(fù)合食品添加劑都要由FDA批準(zhǔn)才能使用。而英國(guó)、加拿大等國(guó)家對(duì)復(fù)合食品添加劑的管理規(guī)定則是：?jiǎn)雾?xiàng)原料要有安全性評(píng)價(jià)；所使用的單項(xiàng)原料需符合法規(guī)；復(fù)合物中單項(xiàng)原料添加量不能超過(guò)限定。 發(fā)展復(fù)合食品添加劑，成為了保證食品安全，推動(dòng)世界食品工業(yè)安全、快速、健康發(fā)展的一條有效途徑。 2. 復(fù)合食品添加劑的主要技術(shù)與理論 食品添加劑的種類(lèi)繁多，功能各異，既有功能互補(bǔ)，協(xié)同增效的；也有功能相克，相互抑制的。許多食品企業(yè)因?yàn)槭称诽砑觿┑氖褂貌划?dāng)，導(dǎo)致了產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定從而影響了企業(yè)信譽(yù)，嚴(yán)重的還因添加劑使用超標(biāo)導(dǎo)致了質(zhì)量事故。 而復(fù)合食品添加劑是根據(jù)GB2760及相關(guān)法規(guī)要求，以安全和高效為方向研發(fā)、生產(chǎn)和使用的�？梢杂行Х乐故称诽砑觿┑恼`使用。 ① 使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效； ② 使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本； ③ 因?yàn)閱我坏氖称诽砑觿┯昧繙p少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高； ④ 使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感； ⑤ 使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿(mǎn)足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用； ⑥ 使用復(fù)合食品添加劑，可省去食品企業(yè)對(duì)多種單體進(jìn)行多次稱(chēng)量、溶解并按序添加的繁瑣過(guò)程，使用十分方便。同時(shí)減少其使用中的事故和偏差，可化解生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，避免生產(chǎn)事故。 ⑦還可以為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費(fèi)用和生產(chǎn)成本，減少生產(chǎn)投資，解決企業(yè)力量不夠的問(wèn)題。例如降低繁雜的采購(gòu)成本、儲(chǔ)藏成本、運(yùn)輸成本、實(shí)驗(yàn)成本等。 3. 中國(guó)食品添加劑復(fù)合技術(shù)有待進(jìn)一步發(fā)展提高 ⑴目前食品添加劑的復(fù)合品種雖然較多，但普遍存在技術(shù)含量低，缺乏科學(xué)嚴(yán)密性等問(wèn)題，各類(lèi)功能性復(fù)合添加劑的開(kāi)發(fā)深度還不夠，品種只局限在一些常用的類(lèi)別上。隨著一些新型食品的出現(xiàn)，復(fù)合食品添加劑的開(kāi)發(fā)已經(jīng)明顯落后于食品工業(yè)的發(fā)展。 ⑵有很多復(fù)合產(chǎn)品大都沒(méi)有經(jīng)過(guò)基礎(chǔ)理論性的研究。就整個(gè)食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，復(fù)合食品添加劑還有待進(jìn)一步深入開(kāi)發(fā)及應(yīng)用領(lǐng)域的拓展。 ⑶復(fù)合化和制劑化技術(shù)水平遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，有待擴(kuò)展與提高。 三、發(fā)展復(fù)合食品添加劑，有利于正確執(zhí)行GB2760、推動(dòng)中國(guó)食品添加劑工業(yè)向安全高效方向發(fā)展 1. 復(fù)合食品添加劑的延生，為使用食品添加劑添加了安全和高效的復(fù)合新元素 在食品加工過(guò)程中，如果采用先進(jìn)的加工工藝能得到同樣或者相似的效果時(shí)，最好不使用食品添加劑。 復(fù)合食品添加劑則是在確有必要使有食品添加劑時(shí)，為最大限度發(fā)揮其作用、最大限度減少其用量而應(yīng)運(yùn)而生。它為GB2760添加了安全和高效的復(fù)合新元素。它的研發(fā)生產(chǎn)應(yīng)保證滿(mǎn)足以下八條要求： ①?lài)?yán)格遵守食品添加劑使用原則； ②特別注意生產(chǎn)加工用原輔材料中可能會(huì)帶入的食品添加劑； ③.在生產(chǎn)環(huán)節(jié)防止誤用及污染；控制食品添加劑在最終產(chǎn)品中分散的均勻性； ④使用包裝材料符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，防止不合格食品包裝中非食用物質(zhì)污染； ⑤不應(yīng)使用過(guò)期、劣質(zhì)的食品添加劑； ⑥不能添加非食用物質(zhì)、不濫用食品添加劑； ⑦許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特性；復(fù)合過(guò)程中，首先確定其主要功能是什么； ⑧特別注意，復(fù)合食品添加劑中不得使用化學(xué)試劑。 2. 發(fā)展復(fù)合食品添加劑，呼喚食品添加劑法規(guī)及學(xué)術(shù)進(jìn)步 現(xiàn)行食品添加劑管理法規(guī)，特別是GB2670，存在著制約復(fù)合食品添加劑發(fā)展的諸多因素。 ①GB2760中，復(fù)合食品添加劑中沒(méi)有被列入，也不能申報(bào)； ②《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（衛(wèi)生部令第26號(hào)2002.3.28）對(duì)復(fù)合食品添加劑的定義有明顯缺陷。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局2009.6.1日函：復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程中可以根據(jù)工藝需要使用食用油脂、乙醇、糖、糊精、淀粉等食品配料作為復(fù)合食品添加劑的載體，但應(yīng)按照《食品安全法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 這說(shuō)明復(fù)合食品添加劑可以不僅僅是幾種單體的復(fù)合。26令中關(guān)于復(fù)合食品添加劑的定義明顯不準(zhǔn)確了。 ③衛(wèi)生部的第26號(hào)令規(guī)定“不得將沒(méi)有共同使用范圍的各單一品種用于復(fù)合食品添加劑” ，也給復(fù)合食品添加劑發(fā)展帶來(lái)的尷尬。 當(dāng)初哪家廠家只申報(bào)了某個(gè)品種的使用量使用范圍，如果沒(méi)有廠家再去申報(bào)，那么該品種就永遠(yuǎn)不能使用在新品種上。而申報(bào)一個(gè)用途擴(kuò)大范圍的時(shí)間和精力確實(shí)不是任何一個(gè)小企業(yè)所能承受得起的。 另，受26號(hào)令的影響，國(guó)內(nèi)一些學(xué)術(shù)著作在復(fù)合食品添加劑定義及分類(lèi)上，也明顯不符合復(fù)合食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀。 3．對(duì)復(fù)合食品添加劑定義、分類(lèi)的探討 日本是目前使用食品添加劑最為發(fā)達(dá)的少數(shù)幾個(gè)國(guó)家之一，其人均年消耗總量是中國(guó)人均的10倍以上。 日本復(fù)合食品添加劑定義為： 由一種食品添加劑和其他一種或多種食品添加劑混合，或者用食品原料進(jìn)行稀釋?zhuān)乖撎砑觿└馨l(fā)揮其本來(lái)的功效的而制得的混合添加劑。 根據(jù)其功能可分為單一功能的和復(fù)數(shù)功能。 目的是單一的稱(chēng)為單一功能制劑,如甜味劑,著色劑等。主劑的功能是有多項(xiàng)的，稱(chēng)為復(fù)數(shù)功能制劑，如甜味劑+著色劑，增稠劑+乳化劑等。 我國(guó)復(fù)合食品添加劑至今沒(méi)有一個(gè)明確的、符合發(fā)展方向的定義。行業(yè)內(nèi)有專(zhuān)家建議定義為： 復(fù)合食品添加劑一般是指根據(jù)各種食品添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能，將兩種或兩種以上功能互補(bǔ)或有協(xié)同作用的單體按適當(dāng)?shù)谋壤M合在一起形成的復(fù)合物。 復(fù)合的形式可以是多種多樣的，有的以同類(lèi)食品添加劑產(chǎn)品相復(fù)合，有的以相近的一類(lèi)添加劑相復(fù)合，有的以不同功能添加劑相復(fù)合。命名舉例：復(fù)合增稠乳化劑、冰淇淋穩(wěn)定劑等，面包改良劑。 4. 市場(chǎng)呼喚高品質(zhì)的復(fù)合食品添加劑 復(fù)合食品添加劑行業(yè)具有強(qiáng)大生命力，是一個(gè)具有很大發(fā)展?jié)摿Φ某?yáng)行業(yè)。食品界有遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)的專(zhuān)家把復(fù)合食品添加劑視為食品添加劑工業(yè)的發(fā)展方向和潮流。那種認(rèn)為技術(shù)含量低，不屑研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、使用和從事復(fù)合食品添加劑的觀點(diǎn)，應(yīng)成為過(guò)去。 復(fù)合食品添加劑發(fā)展也是一個(gè)動(dòng)態(tài)發(fā)展的過(guò)程，應(yīng)關(guān)注食品安全狀況，關(guān)注GB2760的變化，保證復(fù)合食品添加劑的安全性和高效性。 市場(chǎng)呼喚高品質(zhì)、多功能的的復(fù)合食品添加劑，呼喚安全高效的復(fù)合食品添加劑。 |
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誰(shuí)說(shuō)食品吃不死人的
5樓2010-09-18 09:42:00
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