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冰雪靈魂木蟲(chóng) (著名寫(xiě)手)
食品科學(xué)家族族長(zhǎng)
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【轉(zhuǎn)載】不要迷戀蜂蜜，雖然它有美好的傳說(shuō) 已有9人參與
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在世界上很多地方，蜂蜜的使用都有著悠久的歷史和美麗的傳說(shuō)。收集了百花的精華，“精心釀制”成為蜂蜜，這個(gè)過(guò)程被無(wú)數(shù)文人墨客描述得無(wú)限美好，也就為蜂蜜增加了更多的魅力。 不過(guò)，從現(xiàn)代科學(xué)的角度來(lái)看，蜂蜜并沒(méi)有什么令人稱道的優(yōu)勢(shì)。它的主要成分是糖，能占到蜂蜜的百分之八十以上。再除去百分之十幾的水，其他成分甚至不到百分之一。所以，從營(yíng)養(yǎng)成分組成的角度來(lái)說(shuō)，蜂蜜是一種熱量高、營(yíng)養(yǎng)高度單一的食品。 在歷史傳說(shuō)中，蜂蜜具有各種各樣的“保健”作用甚至“醫(yī)療”效果。許多人相信，那不到百分之一的成分中含有人類尚不清楚的“神奇成分”.對(duì)此，現(xiàn)代科學(xué)一方面試圖確認(rèn)那些傳說(shuō)的功能，另一方面期望分析出其中的成分。對(duì)于后者，維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳，其他有益的成分也若有若無(wú)。對(duì)于前者，研究倒是做得不少，“理想”的結(jié)果卻不多。在很多研究里，蜂蜜的作用跟安慰劑差不多。也有一些研究，似乎顯示了“可能有用”.總的來(lái)說(shuō)，為了那些無(wú)所謂有無(wú)所謂無(wú)的所謂“保健功能”,去承受那么多的糖和熱量，并不一定是一件劃算的事情。 雖然真正的蜂蜜是純粹的“天然產(chǎn)品”,不過(guò)并不意味著“絕對(duì)安全”.絕大多數(shù)的花是無(wú)毒的，但是有少數(shù)種類產(chǎn)生的蜂蜜就含有有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量采集了這些植物的花粉，而蜂蜜又是未經(jīng)處理的“原生態(tài)產(chǎn)品”,那么就可能有一定危險(xiǎn)性。不過(guò)，一般而言，如果養(yǎng)蜂的規(guī)模很大，或者大量蜂蜜匯集在一起經(jīng)過(guò)了處理，那么少量的“有毒”的蜂蜜也就會(huì)被稀釋到“無(wú)害”的含量了。 以上說(shuō)的是生產(chǎn)合格的“理論上的”蜂蜜。在現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)上，蜂蜜的高價(jià)格對(duì)造假者自然很有吸引力，而它本身又是一種很容易造假的產(chǎn)品。蜂蜜的主要成分就是葡萄糖、果糖和水，它的外觀和甜度也基本上由這些成分所決定。蔗糖是由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子連接而成的，只要通過(guò)“水解”把它們分開(kāi)，就能得到葡萄糖和果糖，而且比例與蜂蜜中的很接近。另外，玉米糖漿的主要成分是果糖，也很容易加到蜂蜜中以假亂真。更拙劣的造假甚至可能直接拿蔗糖充數(shù)，或者用增稠劑加甜味劑著色劑來(lái)冒充。 對(duì)于專業(yè)檢測(cè)來(lái)說(shuō)，“假蜂蜜”的識(shí)別倒不算困難。在生物學(xué)上，蜜蜂采集的花粉來(lái)自于所謂的“碳3植物”,而造假的原料比如蔗糖、玉米糖漿等都來(lái)自于“碳4植物”.我們不必了解二者的區(qū)別，只需要知道這種區(qū)別在形成的糖中還會(huì)存在。所以，通常通過(guò)檢測(cè)蜂蜜中的“碳4植物糖”來(lái)確定蜂蜜的“真假”.迄今為止，這種方法還是很可靠的，而造假者對(duì)它無(wú)能為力。 人們通常會(huì)關(guān)心“我如何去分辨造假的蜂蜜”.很遺憾的是，如果普通消費(fèi)者能夠自己分辨真假，那只能說(shuō)明造假者的水平不夠高。象蜂蜜這樣來(lái)源不同會(huì)導(dǎo)致巨大差異的產(chǎn)品，完全可以做到不進(jìn)行專業(yè)分析無(wú)法分辨。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，只能通過(guò)選擇可靠的購(gòu)買(mǎi)渠道，通過(guò)對(duì)商家的信任來(lái)保護(hù)自己。 蜂蜜沒(méi)有什么神奇之處，也沒(méi)有特別的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”,實(shí)在不值得去追逐。當(dāng)然，作為一種烹飪用品，它能夠給食物帶來(lái)與其他的糖不一樣的風(fēng)味，自然也是無(wú)可厚非的。
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版主要說(shuō)就把它說(shuō)透了，不要以偏概全 成熟的蜂蜜其中主要是一些單糖，它們是蜜蜂對(duì)花粉酶解之后的產(chǎn)物，如果蜂蜜比較嫩，水解不是很充分，其中會(huì)有花粉其它的營(yíng)養(yǎng)成分。 此外版主提蜂蜜總的糖多來(lái)自C3植物，而產(chǎn)假的多用的是C4植物。我不明白同是蔗糖，化學(xué)結(jié)構(gòu)一樣怎么區(qū)別那種是來(lái)自C3植物還是C4植物？其分析的理論基礎(chǔ)是什么？謝謝了！  [ Last edited by jzhe961 on 2010-12-14 at 09:09 ] |
2樓2010-12-14 09:04:17
wujia115
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| 同意樓上觀點(diǎn)，既然提到了C3和C4，就應(yīng)該盡量解釋清楚，這個(gè)是進(jìn)行科學(xué)研究的基本思想，凡事都必須最跟溯源。另外，對(duì)蜂蜜也不能完全持否定的態(tài)度，因?yàn)閷?duì)于任何食物，都有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 |
3樓2010-12-14 13:10:18
baicai109
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7樓2012-01-27 21:51:50
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