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junwen6516榮譽版主 (知名作家)
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【轉(zhuǎn)載】煲湯四大誤區(qū)：老火湯并非更營養(yǎng) 已有4人參與
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誤區(qū)1：喝骨頭湯能補鈣 “吃什么補什么，喝骨頭湯補鈣”，但事實并非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10千克排骨熬成 豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經(jīng)有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2~3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才 可以滿足人體鈣的需要。 誤區(qū)2：吃肉不如喝湯 俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而 誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。其實，老火湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固 狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿 足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。 誤區(qū)3：人人都能喝濃湯 “湯越靚，營養(yǎng)越高”，其實并非如此。豬骨、 雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就 越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首。 并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利于糖尿病病情控制。 誤區(qū)4：煲湯越久，營養(yǎng)越好 廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。其實，經(jīng)過長時間的煲煮，許多營養(yǎng)素還遭到破 壞，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多一點點營養(yǎng)。因此，煲老火 湯時間不宜過長，一般以兩小時以內(nèi)為宜。 http://www.food-town.cn/thread-15757-1-1.html |
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4樓2011-02-14 13:33:07
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