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【求助】日本絹豆腐、木棉豆腐和我國南豆腐、北豆腐的區(qū)別
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我國做豆腐在豆?jié){過濾時(shí)都是用紗布，最后豆腐蹲腦的時(shí)候也是用紗布包，那日本做絹豆腐和木棉豆腐的時(shí)候就是用絹網(wǎng)或者木棉過濾豆?jié){，最后蹲腦的時(shí)候用絹網(wǎng)或木棉包呢？？還是絹豆腐和木棉豆腐都只是在蹲腦的時(shí)候用絹網(wǎng)和木棉包，豆?jié){過濾的時(shí)候還是用紗布呢？絹網(wǎng)、木棉和我們用的紗布有什么區(qū)別？？ 希望知道的蟲友能夠幫我解答解答，萬分感謝！ [ Last edited by lovibond on 2011-8-19 at 08:44 ] |
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4樓2011-03-20 09:34:26
fanliang1389
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2樓2011-03-20 09:04:21
yutong8848(金幣+20): 非常感謝！ 2011-03-20 15:43:20
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先說下南豆腐與北豆腐的區(qū)別：兩者的區(qū)別在于凝固劑使用的不一樣，北豆腐使用的是鹵水，所以北豆腐比較粗糙，保水性差，但是風(fēng)味好。南豆腐使用的是石膏，豆腐比較細(xì)，表觀也比較好，但是不如北豆腐好吃�，F(xiàn)在還有日本豆腐用的葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑，質(zhì)地細(xì)膩，但含水量大，個(gè)人認(rèn)為不好吃。至于你講的豆?jié){過濾這一步驟，我認(rèn)為是沒有區(qū)別的，因?yàn)楝F(xiàn)在使用的都是漿渣自動分離的豆?jié){機(jī)了，也就是在打漿的時(shí)候豆渣自動分離了，不需再進(jìn)一步過濾。豆腐成型的時(shí)候也都是在模具里用紗布包著豆腐腦，施加外力成型的。 日本的木棉豆腐在加工方法和產(chǎn)品特征上相當(dāng)于我國的北豆腐。凝固劑使用的是鹵水。 但日本的絹豆腐不同于我國的南豆腐，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是絹豆腐所需要的豆?jié){濃度較高；二是南豆腐凝固后需要轉(zhuǎn)移到型箱，施加一定的壓力泄掉一定量的水，而絹豆腐凝固后只需切塊冷卻。在產(chǎn)品特征上，絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同，有時(shí)可能偏高。但使用的凝固劑是一樣的。 |
5樓2011-03-20 10:53:20
6樓2011-03-22 09:09:32
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