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wanggaojie銅蟲 (初入文壇)
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[交流]
餅干的抗氧化劑的優(yōu)選，能否直接用油來驗證？ 已有2人參與
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近期論文設(shè)計中需要對一款我們自己做的餅干進行抗氧化研究，初步打算測過氧化值。不過按照國標(biāo)來做需要提取里面的油脂，然后再進行滴定這個過程比較麻煩。 所以我想直接將不同的抗氧化劑添加到餅干的油里，單純對油進行加速實驗，來進行篩選？ 對于這個問題，存在一些疑問：做成餅干，油脂的表面積發(fā)生改變，其貨架期肯定改變；做成餅干，便是一個復(fù)雜的食品體系，有面、糖等物質(zhì)，會不會可能會發(fā)生一些催化反應(yīng)之類？ |
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王拉拉
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7樓2011-05-16 09:10:19
mixi113
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小木蟲(金幣+0.5):給個紅包，謝謝回帖
樹樹8013(金幣+2): 謝謝專家交流解答。 2011-05-16 07:48:06
小木蟲(金幣+0.5):給個紅包，謝謝回帖
樹樹8013(金幣+2): 謝謝專家交流解答。 2011-05-16 07:48:06
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首先，影響油脂的因素有油脂本身組成、氧、溫度、水分、表面積、助氧化劑、光與射線、抗氧化劑等等； 其次，制成餅干影響油脂的因素主要是溫度（經(jīng)過焙烤）、表面積（增大）、水分（亦有變化）、抗氧化劑（人為添加）； 再次，BHA、BHT、PG等耐熱性均比較強，可將溫度（如果耐熱性不同的話必須經(jīng)過相同的高溫處理）這一因素省略，表面積（采用相同面積的表面皿或培養(yǎng)皿）和水分的因素也可做到一致，從而形成單因素實驗。 這樣，你就可以單獨將不同抗氧化劑直接加入油脂測定即可。 |
3樓2011-05-15 14:06:37
王拉拉
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4樓2011-05-15 14:47:52
王拉拉
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5樓2011-05-15 14:51:38
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