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[求助]
關(guān)于濃湯的熬制問題
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有個朋友對濃湯的熬制感興趣，想用豬骨熬制出像味千拉面的那種有點帶乳白色的濃湯，而且不想加濃湯寶之類的食品添加劑。請問有有沒有高手知道這種熬制工藝呢？ [ Last edited by lovibond on 2011-6-29 at 08:26 ] |
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【答案】應(yīng)助回帖
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小損樣兒(金幣+1): 感謝新蟲的應(yīng)助，記得常來食品板塊解惑噢……也希望你的回答可以幫助樓主…… 2011-06-01 22:29:45
yuten(金幣+5): 謝謝 2011-06-06 09:38:55
小損樣兒(金幣+1): 感謝新蟲的應(yīng)助，記得常來食品板塊解惑噢……也希望你的回答可以幫助樓主…… 2011-06-01 22:29:45
yuten(金幣+5): 謝謝 2011-06-06 09:38:55
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高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精制清湯。 1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡�；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。 |
2樓2011-06-01 19:22:43
270590783
金蟲 (小有名氣)
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- 專業(yè): 食品加工技術(shù)
,受教了，1樓確實人才，以前只會做鯽魚湯！ 3樓2011-06-01 21:22:55
4樓2011-06-01 22:22:06
xichen4834
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5樓2011-06-03 19:22:44
lg702
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6樓2011-06-04 13:41:57
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