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yexuqing木蟲(chóng)之王 (文學(xué)泰斗)
太陽(yáng)系系主任
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【轉(zhuǎn)載】專(zhuān)家稱(chēng) 氫化植物油不等于反式脂肪酸 已有24人參與
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http://bjyouth.ynet.com/article.jsp?oid=73174935 專(zhuān)家稱(chēng) 氫化植物油不等于反式脂肪酸 2010/11/12 04:21 來(lái)源：YNET.com 北青網(wǎng) 北京青年報(bào) 藺麗爽 本報(bào)訊 近日，“植物奶油危機(jī)事件”引發(fā)了消費(fèi)者的恐慌。昨天，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳表示，消費(fèi)者不必談“氫化植物油”色變，現(xiàn)在消費(fèi)者存在兩個(gè)誤區(qū)：一是“氫化植物油”即植物奶油、起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全畫(huà)等號(hào)，經(jīng)過(guò)工藝改進(jìn)的氫化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸；二是應(yīng)該限制食品中“反式脂肪酸”的含量，但并不是要禁止使用氫化植物油，在美國(guó)、丹麥等也未出臺(tái)限制使用氫化植物油，僅是建議居民日均反式脂肪酸攝入量不超過(guò)總能量的1%。 ■上世紀(jì)80年代使用氫化植物油 朱念琳介紹，以制作糕點(diǎn)為例，酥皮、起酥等均需要酥油來(lái)起酥，過(guò)去人們通過(guò)熬制豬油、牛油等動(dòng)物性油脂來(lái)烹制。由于擔(dān)心存在于葷油中的膽固醇可能會(huì)對(duì)心臟帶來(lái)威脅，上世紀(jì)80年代，氫化植物油開(kāi)始在中國(guó)食品加工業(yè)使用，植物油因高溫不穩(wěn)定及無(wú)法保存等問(wèn)題，從國(guó)外引進(jìn)了氫化技術(shù)，有研究表明高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。 世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在《膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性病》中建議，以每天攝取2000千卡熱量的人為例，每日攝取的總脂肪應(yīng)為66克，飽和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下。 ■加工工藝改進(jìn)需要過(guò)程 不同品牌氫化植物油的質(zhì)量?jī)?yōu)劣區(qū)別很明顯，朱念琳說(shuō)，氫化植物油加工工藝需要改進(jìn)，食品加工企業(yè)的制作也要研發(fā)新的方式，但是這需要一個(gè)過(guò)程。 現(xiàn)在市面上有氫化大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油……目前可以通過(guò)酶法或化學(xué)催化劑、配方調(diào)整、改進(jìn)氫化工藝等方式在一定程度上減低反式脂肪酸的含量。如果植物油完全氫化，完成從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，就可以做到反式脂肪酸含量幾乎為零。問(wèn)題在于完全氫化的植物油制作植物奶油、起酥油等，厚厚的一層根本無(wú)法涂抹。他希望這次的“植物奶油危機(jī)事件”能成為一個(gè)巨大的推動(dòng)力，盡快幫助食品加工企業(yè)加強(qiáng)科研經(jīng)費(fèi)的投入，生產(chǎn)出更安全、美味的食品。 以往“動(dòng)物奶油”意味著飽和脂肪含量高，不健康等，如今卻成為商家吸引眼球的賣(mài)點(diǎn)。記者在一家蛋糕網(wǎng)站上看到，一行“不含植物氫化油”的字正在閃爍。網(wǎng)站稱(chēng)所有蛋糕均采用“動(dòng)物奶油”。 ■建議盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 江南大學(xué)食品學(xué)院食品油研究專(zhuān)家王興國(guó)曾對(duì)媒體表示，“國(guó)家目前并未出臺(tái)相關(guān)的法律法規(guī)，對(duì)氫化油的使用很多都是靠企業(yè)的自律�！� 中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)呼吁，希望衛(wèi)生部等有關(guān)部門(mén)盡快出臺(tái)限制反式脂肪酸的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓企業(yè)生產(chǎn)中有法可依。也呼吁食品企業(yè)加強(qiáng)科研經(jīng)費(fèi)投入，研究食品生產(chǎn)過(guò)程中控制反式脂肪酸產(chǎn)生的技術(shù)，推出企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸的含量。提倡食品企業(yè)標(biāo)識(shí)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，注明反式脂肪酸的含量，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。 |
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yexuqing
木蟲(chóng)之王 (文學(xué)泰斗)
太陽(yáng)系系主任
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你今天吃反式脂肪了么 2010/11/12 00:00 來(lái)源：YNET.com 北青網(wǎng) 北京青年報(bào) ■背景：針對(duì)近日媒體報(bào)道較多的反式脂肪酸問(wèn)題，我國(guó)衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華9日表示，衛(wèi)生部已經(jīng)采取風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估等措施，對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行管理。鄧海華說(shuō)，衛(wèi)生部已組織開(kāi)展反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估工作，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，將按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)程序組織開(kāi)展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。 專(zhuān)家說(shuō)道 出場(chǎng)專(zhuān)家：范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。 自從前幾日中央電視臺(tái)討論了有關(guān)“反式脂肪”的話題之后，在社會(huì)上引起了強(qiáng)烈反響。很多人都在問(wèn)：這是個(gè)什么東西？毒性有多大？哪兒來(lái)的？怎么才能遠(yuǎn)離它？國(guó)家為什么不出臺(tái)措施禁止這種東西？食品這么不安全，到底我還能吃什么？…… 既然還有很多人不了解相關(guān)情況，我就不妨嘮叨一下： 所謂“反式脂肪”，先要分成兩類(lèi)。一類(lèi)是天然的，一類(lèi)是人工制造出來(lái)的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且經(jīng)研究證明并沒(méi)有什么危害。另一類(lèi)是在油脂的加工和烹調(diào)當(dāng)中產(chǎn)生的反式脂肪，它們的壞處已經(jīng)有充足證據(jù)，可以說(shuō)是板上釘釘。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不要拒絕純牛奶和純奶酪。 ■這么壞的東西，為什么要生產(chǎn)出來(lái) 人工制造的反式脂肪又分成兩類(lèi)，有意生產(chǎn)出來(lái)的，以及無(wú)意中生產(chǎn)出來(lái)的�！坝幸馍a(chǎn)”反式脂肪開(kāi)始于1910年。1869年出現(xiàn)“油脂氫化技術(shù)”的專(zhuān)利，而1910年，這項(xiàng)技術(shù)變成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，1911年，其產(chǎn)品推向了市場(chǎng)。氫化技術(shù)可以人工控制產(chǎn)品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油的或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產(chǎn)品還可以與其他配料調(diào)配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開(kāi)的起酥油，比如在各種沖調(diào)粉末產(chǎn)品中大行其道的奶精，等等。問(wèn)題是，如果氫化過(guò)程不完全，或者說(shuō)，產(chǎn)品不是石頭那么硬，那么其中或多或少地會(huì)含有“反式脂肪酸”，簡(jiǎn)稱(chēng)為“反式脂肪”（transfat）。 另一類(lèi)“無(wú)意生產(chǎn)出來(lái)的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調(diào)過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。這些脂肪酸本來(lái)是彎曲的形狀（天然的“順式”狀態(tài)），但在高溫狀態(tài)下，它的“打彎”部位就可能會(huì)扭動(dòng)，傾向于轉(zhuǎn)變成類(lèi)似直鏈的狀態(tài)，就是所謂的“反式”狀態(tài)。油脂在精煉過(guò)程中的“脫臭”處理常常會(huì)用到200℃以上的處理溫度，這時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。同時(shí)，在180℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過(guò)程當(dāng)中，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。所以說(shuō)，很多餐館廚房都是反式脂肪的生產(chǎn)車(chē)間，因?yàn)槟抢锏挠鸵磸?fù)加熱很多次，反式脂肪和苯并芘都越來(lái)越多。 ■為什么這樣的壞東西能流行全球 六七十年代時(shí)，氫化植物油產(chǎn)品在美國(guó)極為流行。因?yàn)楫?dāng)時(shí)美國(guó)人對(duì)膽固醇深?lèi)和唇^，而氫化植物油因?yàn)閬?lái)自于植物，它完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。很多人都高高興興地用它替代黃油，烹調(diào)食物，涂抹面包，制作各種冷飲和甜點(diǎn)。食品生產(chǎn)廠家覺(jué)得氫化植物油不僅便宜，還有個(gè)額外好處，那就是特別不容易壞，能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 然而從1956年開(kāi)始，關(guān)于反式脂肪的負(fù)面報(bào)告不斷出現(xiàn)。一份著名的研究報(bào)告對(duì)心臟病死亡患者的身體成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中的反式脂肪酸比健康人明顯高很多。上世紀(jì)80年代之后，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到，這個(gè)不含膽固醇的油脂可能不是好東西。陸續(xù)出現(xiàn)的大量研究報(bào)告逐漸揭開(kāi)了它的猙獰面目——它比豬油壞，它比膽固醇可怕！它會(huì)降低“好膽固醇”，升高“壞膽固醇”；它還會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈硬化、誘導(dǎo)血栓形成，讓心臟病的危險(xiǎn)大幅度上升。一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當(dāng)于每天吃4克），冠心病的危險(xiǎn)就會(huì)上升23%。專(zhuān)家的一致結(jié)論是，反式脂肪沒(méi)有什么最低無(wú)害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自殺無(wú)異。 在靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物中的長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪讓人長(zhǎng)胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超標(biāo)，常年吃它也會(huì)讓人腰腹堆積肥肉。研究還發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會(huì)降低胰島素敏感性，強(qiáng)力促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。它還與大腦提前衰老有關(guān)，會(huì)促進(jìn)老年癡呆的發(fā)生。 年輕人總覺(jué)得以上這些疾病和他們距離還太遠(yuǎn)，但研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對(duì)各年齡的人都有害處。對(duì)孩子，它會(huì)干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙；對(duì)年輕人，它會(huì)造成生育能力下降，不孕率上升的后果。 問(wèn)題是，人們已經(jīng)被含有反式脂肪的各種加工食品團(tuán)團(tuán)包圍。酥脆餅干、曲奇、蛋撻、派、各種休閑點(diǎn)心、各種酥香面點(diǎn)、各種煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬、植物奶油、冰激凌、奶茶、巧克力糖、奶油糖果、兌咖啡用的“奶”、裝飾在蛋糕頂上的“鮮奶”、各種速?zèng)_香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料……不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因?yàn)檫@些食品都熱衷于使用來(lái)自氫化植物油的各種“美味配料”。 由于氫化油對(duì)健康的極大損害，有人把油脂氫化技術(shù)發(fā)明的那一年列入“人類(lèi)災(zāi)難日”之一。各國(guó)科學(xué)界和有知識(shí)的國(guó)民都感覺(jué)不能再容忍它了。于是，丹麥政府2002年便制定法規(guī)，規(guī)定作為食品配料的油脂當(dāng)中反式脂肪含量不能超過(guò)5%，2003年又把這個(gè)規(guī)定降到2%。2003年，美國(guó)FDA宣布要在2006年強(qiáng)制標(biāo)示包裝食品中的反式脂肪含量。隨后，加拿大、荷蘭、瑞典、德國(guó)等國(guó)家也規(guī)定食品必須標(biāo)注反式脂肪。2006年，紐約市政府通過(guò)法規(guī)，要求在餐館和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年，韓國(guó)要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示要把反式脂肪納入食品標(biāo)簽。我國(guó)香港地區(qū)和新加坡也要求分步驟標(biāo)注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量�？梢哉f(shuō)，反式脂肪在國(guó)際上已經(jīng)到了“人人喊打”的程度。 ■我國(guó)反式脂肪酸使用的現(xiàn)狀 據(jù)我國(guó)的調(diào)查和測(cè)定，市售油脂中很多品種的反式脂肪酸含量超過(guò)2%，有的氫化油產(chǎn)品高達(dá)40%以上。加工食品中超過(guò)2%的品種也非常多。其中以派類(lèi)、酥脆餅干、曲奇、威化餅干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。 有人在焙烤食品中的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，含反式脂肪的配料如“氫化××油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已經(jīng)深入焙烤食品。市售產(chǎn)品絕大部分都使用含氫化植物油的配料，而標(biāo)注卻極其混亂�？偣舱{(diào)查的729個(gè)產(chǎn)品中，僅12個(gè)有反式脂肪酸標(biāo)注，所占比例為1.65%。可見(jiàn)，標(biāo)注含有反式脂肪酸的產(chǎn)品微乎其微。很多產(chǎn)品用“精煉植物油”、“食用植物油”或“植物油”蒙混過(guò)去，還有很多產(chǎn)品的配料表上寫(xiě)著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等讓消費(fèi)者一頭霧水的詞匯，使消費(fèi)者無(wú)法知道其中是否有含反式脂肪的配料。 另有人在60家餐館廚師中所做的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，70%的廚師承認(rèn)在制作面點(diǎn)類(lèi)食品的時(shí)候會(huì)用到固體油，過(guò)去用豬油，而目前主要使用含有氫化植物油的產(chǎn)品。廚師表示，不用固體油，面點(diǎn)的口感就很難保證。可見(jiàn)，反式脂肪已經(jīng)深入到餐館烹調(diào)當(dāng)中。 如果要在每一種包裝食品和餐飲食品中檢測(cè)反式脂肪酸的含量，成本非常高，在我國(guó)國(guó)情下操作起來(lái)也比較難。不過(guò)，如果從源頭把關(guān)，把那些含有反式脂肪酸的油脂配料嚴(yán)格管理起來(lái)，規(guī)定其最高限量，操作起來(lái)就容易得多。油脂工業(yè)專(zhuān)家表示，已經(jīng)掌握了降低反式脂肪酸含量的技術(shù)，可以生產(chǎn)出多種反式脂肪酸含量低，口感又同樣理想的油脂。既然如此，政府為什么不早一點(diǎn)采取行動(dòng)呢？ ■我們還能吃什么 其實(shí)，逃避反式脂肪的方法很簡(jiǎn)單：老老實(shí)實(shí)地自己買(mǎi)菜做飯。新鮮蔬菜水果糧食谷物肉蛋當(dāng)中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮燉和焯拌等傳統(tǒng)烹調(diào)方法，也不會(huì)明顯產(chǎn)生反式脂肪。 最令人慶幸的事情是，反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、高能量高脂肪的食品。一輩子不吃它們，對(duì)健康有益無(wú)害，絲毫不必感覺(jué)遺憾。如果真的害怕反式脂肪，那就讓我們遠(yuǎn)離甜點(diǎn)、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買(mǎi)各種點(diǎn)心和餅干，多吃家人制作的傳統(tǒng)三餐，回到新鮮天然、均衡營(yíng)養(yǎng)的健康生活上來(lái)吧！ ■鏈接 反式脂肪實(shí)在不算是個(gè)新話題了。不知我是不是中國(guó)第一個(gè)在健康媒體上呼吁關(guān)注反式脂肪的人，早在2003-2004年，就在《環(huán)球時(shí)報(bào)生命周刊》（如今《生命時(shí)報(bào)》的前身）和《健康顧問(wèn)》雜志上撰寫(xiě)了相關(guān)的文章，呼吁人們注意食品中的氫化植物油，因?yàn)樗蟹词街尽?004年底，我的學(xué)生做了超市中各類(lèi)食品中含氫化植物油配料的調(diào)查，配合著美國(guó)FDA要求標(biāo)注食品中反式脂肪的新聞，在媒體刊登之后引起了第一次相關(guān)話題熱潮——人們突然發(fā)現(xiàn)，原來(lái)反式脂肪就在自己的身邊，很多健康界人士曾以為它還遠(yuǎn)在大洋彼岸，是發(fā)達(dá)國(guó)家的專(zhuān)利。 然而，這種關(guān)注只局限于健康專(zhuān)業(yè)人士和關(guān)注健康新聞的人們，在不知多少健康節(jié)目和健康報(bào)刊做過(guò)這個(gè)話題之后，普通百姓對(duì)此仍然了解甚少，直到最近的央視節(jié)目。 為了讓媒體的人容易找到相關(guān)內(nèi)容，我把相關(guān)博文攏在一起，做了一個(gè)“反式脂肪”專(zhuān)欄。希望那些懶得一頁(yè)一頁(yè)翻找的人們能比較容易地看到從2005年到2010年的多篇相關(guān)文章。還有很多其他博文提到這個(gè)詞匯，實(shí)在無(wú)法一一加入了。 |
2樓2010-11-12 09:24:30
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5樓2010-11-13 01:02:35
jessica-wang
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6樓2010-11-13 09:45:03
柳飛綿
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7樓2010-11-13 10:57:53
dispy
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8樓2010-11-13 15:33:32
share8681
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